Branzino al burro bruno con salsa al mandarino ed erbe aromatiche

 

Benché ami molto il pesce difficilmente mi faccio tentare dalle ricette che trovo sui miei libri di cucina, in larga parte stranieri, per il semplice motivo che di regola sono troppo "pasticciate" e il buon pesce non ha bisogno di troppi rimaneggiamenti o troppi sapori aggiunti. Il rovescio della medaglia però, è che le ricette risultino "noiose", o siano comunque sempre le stesse.

Sfogliando Mezcla di Ixta Belfrage però, sono incappata in questo branzino al burro bruno con salsa al mandarino ed erbe aromatiche: mi ha attirato l'abbinamento con il mandarino e, leggendo attentamente la lista ingredienti e il procedimento, mi sono resa conto che la ricetta rispetta il diktat di non coprire il sapore delicato del pesce con aromi strani e/o troppo forti. Nutrivo qualche perplessità sulla salsa di accompagnamento, ma la prova assaggio le ha fugate tutte: questo è un piatto che rifarò molto spesso in futuro! Il sottotitolo di Mezcla è "exciting new recipes", ricette con l'effetto WOW: direi che la promessa è stata mantenuta!

Non fatevi scoraggiare dalla lista ingredienti: sono tutte cose che si trovano facilmente e la realizzazione è davvero veloce: in mezz'ora è tutto pronto in tavola.

BRANZINO AL BURRO BRUNO CON SALSA AL MANDARINO ED ERBE AROMATICHE

Da: Ixta Belfrage - Mezcla - Ten Speed Press

Per 2 persone come secondo piatto o per 4-6 persone come antipasto:

1 branzino da 800 g a temperatura ambiente, eviscerato

¼ di cucchiaino* di sale fino

2 rametti di rosmarino

40 g di cipollotti finemente affettati

Per il burro agli agrumi:

40 g di burro

30 ml di olio extravergine di oliva

18 ml (1½ cucchiai*) di succo di mandarino

10 ml (2 cucchiaini*) di succo di lime

3 spicchi d'aglio con la buccia schiacciati 

1 cucchiaino* di sale fino

Pepe nero, circa 20 giri di mulinello

Per la salsa al mandarino:

1½ cucchiaini* di peperoncino di Aleppo (pul biber) o paprika dolce, se non vi piace il piccante

1 piccolo spicchio d'aglio finemente tritato

¼ di cucchiaino* di zenzero finemente grattugiato

3/4 di cucchiaino* di concentrato di pomodoro

¼ di cucchiaino* di sale fino

18 ml (1½ cucchiai*) di olio extravergine di oliva delicato

40 g di pomodori ciliegini o datterini tritati molto finemente

60 ml di succo di mandarino

10 ml di succo di lime

¼ di cucchiaino* di fish sauce (salsa di pesce, si trova nei negozi di prodotti asiatici)

Per servire:

foglie di lattuga

5 g di foglie di menta

5 g di foglie di basilico

5 g di foglie di coriandolo (io prezzemolo)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 190 °C in modalità ventilata o 210 °C in modalità statica.

Tamponare il branzino con carta da cucina in modo che risulti il più asciutto possibile e trasferirlo in una teglia antiaderente di cm 33 x 26 che lo contenga di misura, sistemandolo diagonalmente. La teglia non deve essere più grande del pesce, altrimenti il burro si brucerà.

Aiutandosi con un coltello molto affilato praticare 5 incisioni diagonali sul pesce. Salare la cavità e farcire con il rosmarino e i cipollotti.

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti per il burro agli agrumi e mettere su fuoco medio finché il burro si sciolga. Versare sul pesce e infornare per 14 minuti ponendo la teglia a metà altezza del forno, quindi irrorare il pesce col burro e accendere il grill. Spostare la teglia nella parte alta del forno e grigliare per 4-6 minuti o finché la pelle cominci a fare bolle e diventi croccante. Tenere d'occhio il pesce, perché alcuni grill sono più forti.

Mentre il pesce cuoce, preparare la salsa al mandarino: mettere in un mortaio peperoncino di Aleppo, aglio, zenzero, concentrato di pomodoro e sale e lavorare con il pestello, ottenendo una pasta non troppo liscia. Scaldare l'olio su fiamma media per un minuto e versarlo nel mortaio. Mescolare e aggiungere i pomodori tritati, il succo di mandarino e di lime e la fish sauce.

Una volta cotto, trasferire il branzino nel piatto da portata e versarci sopra il burro bruno, eliminando l'aglio e i rametti di rosmarino. 

Servire con foglie di lattuga, erbe aromatiche e la salsa di accompagnamento: i commensali prepareranno degli involtini mettendo nelle foglie di lattuga il pesce (senza pelle!), i cipollotti, la salsa e le erbe aromatiche.

Note della Apple Pie

- Io ho trovato un branzino un po' più piccolo, che pesava poco più di mezzo kg. Ho comunque usato le dosi intere di tutto, ma ho dovuto constatare che effettivamente le dimensioni contano e la mia teglia era leggermente troppo grande per il pesce: il burro non si è bruciato, ma i pezzetti di polpa di agrumi sì. Per salvare la situazione l'ho filtrato attraverso un colino a maglie molto fitte. Il sapore non ne ha risentito.

- La fish sauce può essere sostituita con colatura di alici, dimezzando la dose.

- La ricetta è buonissimissima: temevo che la salsa di accompagnamento fosse eccessiva e invece no: ha accompagnato egregiamente il pesce. 

- La salsa al mandarino (in corsivo, perché è di tipo sudamericano) può essere preparata anche con 2 giorni di anticipo. E' piccante quanto basta (il peperoncino di Aleppo è poco piccante) e deliziosa. Omettendo la fish sauce, accompagna egregiamente anche piatti di carne un po' noiosi, come la bistecca (anche di pollo) ai ferri.

- Le erbe aromatiche completano meravigliosamente la pietanza: non lesinatele!

- Di solito non mi piace mangiare con le mani, ma prepararsi gli involtini di pesce nella lattuga e mangiarli con le mani è stato divertente. Per un pranzo informale invece, servirei il pesce porzionato nelle foglie di lattuga, come da foto in primo piano, magari come antipasto.

- Da rifare spesso! Vedo già davanti a me una Quaresima poco... penitenziale! 😅