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lunedì 28 febbraio 2022

Torta cioccolato, pere e cardamomo

 


Oggi sarebbe stato il compleanno del mio Papà, 💖che era golosissimo di cioccolato e amava molto le pere. E' stato quindi naturale per me, quando al Club del 27 ci hanno proposto di fare le ricette tratte dal libro Everything Chocolate, scegliere una torta al cioccolato e pere. Altrettanto intrigante per me è stata l'aggiunta in ricetta del cardamomo, una spezia che amo moltissimo, ma che non avrei mai pensato di abbinare alle pere. Riporto l'introduzione alla ricetta degli Autori: 

Perché questa torta elegante potesse sfociare in un matrimonio felice, abbiamo reso le pere protagoniste tanto quanto il cioccolato. Le pere da sole possono risultare un po' blande, così abbiamo inserito una bella caramellatura per esaltarne gli aromi floreali. Prima di disporle sulla torta, le abbiamo arrostite in forno a 230 °C finché sono risultate caramellate e tenere. Volevamo una base dalla struttura sufficientemente solida per sostenere le pere, così che potessero rimanere in superficie senza affondare: questo ha comportato usare il cacao amaro, anziché il cioccolato fuso. Abbiamo così ottenuto un impasto denso, simile a quello dei brownies, che è risultato morbido e umido come le pere. Infine abbiamo aggiunto il cardamomo, per esaltare la nota speziata delle pere. Il cioccolato tritato infine, regala una piacevole sorpresa tra i denti. Di solito le torte vengono cotte a 180 °C, ma abbiamo constatato che in questo caso la temperatura di 160 °C è migliore per una cottura lenta e uniforme, dai bordi al centro. Temperature più elevate darebbero dei bordi duri e asciutti. La decorazione con le pere affettate e disposte a ventaglio fa sì che la torta si presenti bene e non abbia bisogno di glassa.

A causa della mia imperizia con la decorazione, ho dovuto preparare questa torta due volte. La prima volta avevo usato delle pere troppo grandi per il diametro della teglia, e la decorazione è risultata decentrata. Dovevo portarla a una cena di famiglia, così ho deciso di non fotografarla, ma di rifarla con pere più piccole. A casa ha riscosso un notevole successo, anche se mio nipote mi ha subito fatto notare il suo aspetto, diciamo, asimmetrico. 😂

Tutte le altre ricette degli amici del Club del 27 sono qui, e vi garantisco che sono una più golosa dell'altra.


TORTA AL CIOCCOLATO, PERE E CARDAMOMO
Da: America's Test Kitchen - Everything Chocolate


15 g di burro
3 pere mature ma sode, sui 180 g l'una e alte non più di 10 cm

70 g di farina 0 (½ tazza)
27 g di cacao amaro (¼ di tazza)
¼ di cucchiaino* di cardamomo in polvere (i semi di 4 o 5 bacche; 1 cucchiaino* nella ricetta)
¼ di cucchiaino* di sale fino
100 g di zucchero semolato (nella ricetta erano ¾ di tazza, pari a 155 g)
2 uova grandi a temperatura ambiente
115 g di burro fuso e freddo + altro per la teglia
1 cucchiaino* di estratto di vaniglia
75 g di cioccolato fondente al 50% (la ricetta originale ne prevedeva 60 g)
Zucchero a velo per decorare

1 teglia a cerniera di 22 cm di diametro

* misurini americani rasi: 1 cucchiaino = 5 ml

La ricetta riportava alcune dosi in tazze: io ho usato il mio set di tazze americane, ma ho poi rovesciato il contenuto sulla bilancia per annotare il peso in grammi.



Accendere il forno a 230 °C in modalità statica e posizionare la griglia al centro.

Fondere 15 g di burro in un tegame del diametro di 30 cm che possa andare anche in forno.
Fondere anche il burro per la torta, in modo da dargli il tempo di raffreddarsi.

Sbucciare le pere, tagliarle a metà per il lungo e privarle del torsolo. Disporle sul tegame con la parte tagliata rivolta verso il basso e farle cuocere su fiamma medio-alta per 3-5 minuti, finche comincino appena a dorarsi nella parte inferiore. Trasferire il tegame in forno e proseguire la cottura per 10 minuti. Capovolgerle e farle cuocere per altri 8-12 minuti, finché siano tenere. Toglierle dal forno e disporle su un piatto piano, con la parte tagliata rivolta verso il basso.

Abbassare la temperatura del forno a 160 °C, sempre in modalità statica.

Imburrare la teglia e adagiare sul fondo un disco di carta forno di 22 cm di diametro, facendolo aderire bene al fondo.

Tritare grossolanamente il cioccolato fondente.

Mescolare in una ciotola la farina, il cacao e il lievito per dolci setacciati insieme, il sale e il cardamomo in polvere. 

Montare in un'altra ciotola le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (ci vorranno un paio di minuti, con un frullatore elettrico). Versare il burro fuso e freddo e l'estratto di vaniglia e amalgamarli bene con le fruste. Unire gli ingredienti secchi e amalgamarli con una spatola di silicone, finché  rimangano poche striature chiare nell'impasto. Mettere infine il cioccolato tritato e amalgamarlo con la spatola senza lavorare troppo l'impasto, quindi versarlo nella teglia preparata e livellarlo aiutandosi con la spatola.

Tagliare ogni pera a fette spesse 5 mm. Lasciarle intatte sul piatto, togliere le prime 2 o 3 fette dalla parte più sottile, quindi inserire una spatola a gomito sotto ogni pera e sollevare. Preremere delicatamente con le dita verso la parte più sottile, in modo da disporre le fette leggermente a ventaglio, e trasferirle sopra alla torta con la parte più larga che quasi tocca il bordo della teglia (vedere le immagini sotto, tratte dal libro).  

Immagini dal libro

Posizionare tutte le pere e infornare la teglia; cuocere a 160 °C per 45-55 minuti (nel mio forno 40 minuti sono stati più che sufficienti) , finché uno stuzzicadenti inserito al centro esca fuori con qualche briciola umida attaccata. Ruotare la teglia nel forno a metà cottura, per favorire una cottura uniforme.

Togliere la torta dal forno, posizionarla su una gratella ancora dentro la teglia e far raffreddare per 20 minuti. Sganciare il bordo a cerniera della teglia e raffreddare completamente il dolce per un'ora e mezza circa.

Far scivolare la torta sul piatto da portata aiutandosi con una spatola e lasciandola sul disco di carta forno, spolverare con zucchero a velo e servire. 
 


Note della Apple Pie

- Ho modificato leggermente la decorazione, tagliando ogni pera a metà longitudinalmente prima di affettarle. Il motivo è semplice: tanto mio papà amava le pere, quanto mia sorella le detesta. Essendo lei una dei commensali a cui il dolce era destinato, ho voluto avere la possibilità di tagliare delle fette senza pere. Con questo tipo di decorazione sono sufficienti due pere. 

- Nella mia torta le pere sono affondate nell'impasto durante la cottura: questo è dovuto a una mia modifica. Ho infatti constatato che lo zucchero era troppo per i nostri gusti e l'ho ridotto di un terzo. Questo ovviamente ha influenzato la tenuta dell'impasto, ma a me va bene così: se fosse stata troppo dolce non ci sarebbe piaciuta così tanto. Indico comunque tra parentesi, nell'elenco ingredienti, le quantità originali previste dalla ricetta.

- Ho diminuito drasticamente anche le quantità di cardamomo: io ne uso uno relativamente fresco (più fresco di quello che di solito si trova negli scaffali del supermercato) in bacche, che macino subito prima dell'uso e il cui aroma è fortissimo e molto penetrante. Se usate il cardamomo in polvere del supermercato, potete aumentarne tranquillamente la dose. Il mio consiglio però è di metterne poco, assaggiare l'impasto e aggiungerlo a poco a poco, per non rischiare di coprire ogni altro sapore. Tenete conto che il calore del forno fa sprigionare tutte le sostanze aromatiche del cardamomo, intensificandole.

- Fondamentale anche la vaniglia, che aumenta la percezione del dolce e smussa le note balsamiche del cardamomo, permettendo a quelle agrumate e floreali di emergere. 

- La torta rimane umida e tenera, proprio come un brownie, e la sua consistenza rimane quindi uniforme anche nelle parti in cui ci sono le fettine di pera. I pezzetti di cioccolato fondente che si incontrano qui e là, aggiungono alla goduria generale del dolce.

- E' una torta bassa (2 cm massimo): se la si vuole un po' più alta, usare una teglia del diametro di 20 cm oppure fare una dose e mezza, e aumentare i tempi di cottura (dai 50 ai 60 minuti).

- A noi è piaciuta tantissimo, non vi resta che provarla!

22 commenti:


  1. Allora questa è una torta speciale/speziale oltre che stupenda!
    un abbraccio fortissimo.
    Anche io adoro il cardamommo e lo metterei ovunque

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    1. Spezialissima!
      Un abbraccio cara Mai, spero di rivederti presto! <3

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  2. Una torta veramente intrigante che volevo fare se non mi fossi innamorata delle brioche, però la proverò sicuramente
    In te ammiro sempre la tua capacità di spiegare il perchè delle cose. Io le ricette cerco di seguirle sempre alla lettera ed evito di eliminare un ingrediente particolare appunto per non sbilanciare il gusto, ma sapere perché funziona l'equilibrio è sempre bello.
    Anch'io ho il cardamomo in bacche quindi seguirò il tuo consiglio
    Un grande abbraccio Manu

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    1. Grazie tesoro! In realtà ho ereditato da mio padre il desiderio di capire come funzionano le cose, per questo ogni volta che faccio una ricetta la analizzo a fondo per capirne l'equilibrio e poter apportare, se necessario, delle modifiche.
      Un abbraccio e... proverò senz'altro le tue brioches bicolori, di cui mi sono innamorata!

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  3. pere e cioccolato con un classico che non tramonta mai!....

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  4. io l'avevo adocchiata da subito hahahahahahaahha
    ma siccome ne avevo preparato una simile per lo Starbooks mi sono buttato a capofitto sulla maionese!!!! haahahaha
    ciaoooooo

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  5. Cioccolato e pere, un accostamento classico ma deliziosamente profumato dal cardamomo. Le tue modifiche sono molto interessanti e ne terrò conto. Ciaoooooo

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    1. Ho giusto diminuito lo zucchero e il cardamomo... tu regolati con i tuoi gusti.

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  6. Che meraviglia!! Da fare sicuramente!

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  7. Deve essere uno spettacolo... complimenti...

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  8. Questa torta entra subito nella mia to do list...è bellissima :-*
    Un abbraccio
    Anna Luisa

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  9. Questi nipoti perfezionisti!!! Gran bella ricetta, me la ero persa!

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    1. Perfezionisti e criticoni, ma poi divorano tutto, fino all'ultima briciola! :-)))

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  10. Torta meravigliosa!!! La proverò assolutamente!!!

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  11. che bella! Fa venire davvero voglia di provarla.

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