Torta Krantz ai cranberries e miele di arancio

I lettori del mio blog sono oramai familiari con l'MTChallenge, che è in primis il motivo per cui ho aperto il blog, nonché la quasi unica causa della sua sopravvivenza. :-)
E non è una cosa da poco, a pensarci bene: MTChallenge una scuola di cucina dove da 5 anni e mezzo (in giugno saranno 6!) a questa parte i blogger si sfidano a colpi di ricette e imparano tantissime cose nuove. E' una scuola particolarissima, dove tutti sono al contempo allievi e maestri e mettono a disposizione della Community quello che sanno. Non è poco, in un mondo dove l'individualismo sembra farla da padrone!

Questo mese giochiamo con Eleonora e Michael, vincitori dell'edizione di gennaio con la loro strepitosa penicillina ebraica, e ci sfidiamo sul miele in cucina.
Due ricette per partecipante, una dolce e una salata, hanno decretato i nostri terzi giudici.

Confesso di essere rimasta un po' interdetta, a tutta prima: io amo smodatamente i salati, ma non sono particolarmente versata nei dolci. Stranamente però, ed è una cosa che non mi capitava più da anni all'MTC, venerdì scorso mentre facevo la spesa ho avuto un'illuminazione: non sono un granché coi dolci, è vero, ma me la cavo con i lievitati.

Circa 8 anni fa avevo preparato una rivisitazione del Krantz in forma di torta, creata dalla bravissima Lobster di P&F. Arrivata a casa sono quindi andata a consultare il mio archivio ricette, ed eccola lì... solo che aspetta un momento: la ricetta ha più di 10 anni, e all'epoca gli aromi artificiali venivano usati senza ritegno. Adesso inorridiamo tutti all'idea di usarli e sicuramente inorridirebbe anche Lobster... quindi ho rivisitato la ricetta sostituendo tutti gli aromi artificiali con quelli naturali; inoltre, per ottemperare al regolamento della nostra sfida, ho sostituito integralmente lo zucchero con miele, scegliendo quello di arancio perché si armonizza con la ricetta; e già che ero in vena di modifiche, ho sostituito l'uva sultanina con i cranberries disidratati. Ho inoltre modificato il metodo di sfogliatura (che infatti 8 anni fa non mi era venuta bene, con l'impasto a temperatura ambiente), avendolo imparato dalla nostra Lou Jane in occasione dell'MTC n. 50, e ho dimezzato le dosi della ricetta originale, che sono per 2 torte.

Andando a verificare il link originale della ricetta mi sono accorta che la pagina non è più disponibile, perché nel frattempo hanno inibito la lettura ai non iscritti al forum; fortunatamente qualcuno l'aveva riportata qui, così volendo si possono fare i confronti con l'originale.

Apro quindi la mia personale sfida dell'MTChallenge n. 54 con la


TORTA KRANTZ AI CRANBERRIES E MIELE DI ARANCIO

Per l’impasto:

250 g di farina Panettone Petra (oppure Manitoba al 13% di proteine)
75 ml di latte intero
3 g di lievito di birra disidratato (o 9 g di lievito di birra fresco)
2 uova medie
50 g di burro freddo a dadini
40 g di miele di arancio
4 g di sale
1/2 bacca di vaniglia (semi)
1/2 limone non trattato (scorza grattugiata)
1/4 arancia non trattata (scorza grattugiata)

Per sfogliare:

80 g di burro freddo

Per farcire:

70 g di burro morbido (tenuto a temperatura ambiente per 2 ore)
60 g di miele di arancio
70 g di scorza di arancia candita
70 g di cranberries disidratati

Per spennellare:

1 uovo
latte

Per lucidare:

50 ml di acqua
25 g di miele di arancio
qualche goccia di succo di limone

Setacciare la farina 3 volte per ossigenarla, poi metterla nella ciotola della planetaria, unirvi il lievito di birra e il sale e mescolare per disperderli uniformemente. Formare una fossetta al centro e mettervi le uova leggermente sbattute, il latte, il miele e tutti gli aromi.
Avviare l'apparecchio a velocità 1 e lavorarlo con la frusta a gancio finché si sia ben ammassato.
Aggiungere a questo punto il burro freddo, pochi dadini per volta, aspettando che siano stati assorbiti prima di aggiungerne altri. Proseguire così fino ad avere incorporato tutto il burro, poi aumentare la velocità dell'apparecchio a 1,5 e farlo andare fino a quando l'impasto non si sia perfettamente incordato e si stacchi dalle pareti (il mio ci ha messo 30 minuti).

Togliere la frusta, coprire con pellicola trasparente e lasciare a temperatura ambiente per un'ora, poi passare in frigo per almeno 6 ore.
Trascorso questo tempo toglierlo dalla ciotola, lavorarlo brevemente, dargli la forma di un rettangolo, avvolgere in pellicola (ma non troppo strettamente, così che possa lievitare) e rimetterlo in frigo per altre 4 ore oppure per tutta la notte.

Preparare il burro per sfogliare: prendere un foglio di carta forno largo poco più del doppio del rettangolo di impasto, piegarlo a metà e metterci dentro il burro. chiudere i bordi arrotolandoli e schiacciandoli in modo da sigillare il burro dentro, quindi batterlo col mattarello e schiacciarlo, fino a formare un rettangolo di burro di dimensioni più o meno simili a quelli dell'impasto (spiego meglio mettendo la foto che avevo fatto quando ho preparato i croissant alla fava tonka).

Tirare fuori il burro che servirà per la farcia, tagliarlo a dadini e lasciarlo a temperatura ambiente.

Far rinvenire i cranberries in acqua bollente per 20 minuti, poi scolarli e farli asciugare disponendoli su un doppio foglio di carta da cucina.

Tagliare a cubetti piccoli la scorza di arancia candita (evitate i canditi venduti già tagliati, non sono buoni!).

Stendete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo di 6-7 mm di spessore, in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto poco più del doppio. Mettete il burro sulla metà vicina a se' e piegarci sopra l'altra metà di impasto, in modo da chiuderlo dentro. Procedere quindi con il primo giro di sfoglia, stendendo l'impasto col mattarello a 6 mm di spessore, poi piegandolo in 3 (vedere il video di envie de bien manger, che però fa la piega a 4: volendo si può fare anche quella, io ho preferito procedere con quella a 3). Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare in frigo per mezz'ora. Ripetere le pieghe per 3 volte, stendendo ogni volta l'impasto in un rettangolo spesso 6-7 mm e ripiegandolo.

Mentre la pasta riposa dopo il terzo giro di pieghe, preparare la farcia: lavorare a crema il burro con il miele, aggiungervi i cranberries e i dadini di scorza di arancia candita, e tenere da parte.

Stendere l'impasto per l'ultima volta, ottenendo un rettangolo spesso 6 mm circa. Se dovesse "tornare indietro", coprirlo con pellicola per non farlo seccare e farlo riposare per 10 minuti, in modo da allentare la presa del glutine, prima di riprendere a tirarlo con il mattarello. Spalmarvi la crema uniformemente, lasciando liberi su ogni lato 2 cm,

quindi arrotolarlo dal lato lungo. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora.

Imburrare una tortiera dai bordi amovibili del diametro di 26 cm e rivestirla di carta forno.
Tirare fuori dal frigo il rotolo e tagliarlo a fette spesse circa 2 cm. Disporle nello stampo partendo dal centro, lasciandole leggermente distanziate per dar loro spazio per lievitare. Tenete conto che in cottura si gonfiano ancora di più.

Far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (una o due ore, ma potrebbe anche volerci di più). Nel frattempo tirare fuori dal frigo l'uovo che servirà per spennellare.

Accendere il forno a 180 °C in modalità statica.

Battere l'uovo con un cucchiaio di latte e spennellare la superficie del dolce, quindi passare in forno per 30 minuti circa, coprendo la superficie con un foglio di alluminio se dovesse scurirsi troppo.

Lasciare intiepidire la torta e nel frattempo preparare uno sciroppo con l'acqua, il miele e qualche goccia di succo di limone. Farlo addensare sul fuoco e versarlo sulla torta. Far raffreddare completamente il dolce e servire.

Note della Apple Pie:

- 9 g di lievito di birra non sono tanti per un lievitato con molti zuccheri come questo: le proprietà igroscopiche dello zucchero tendono infatti a disidratare le spore di lievito, rallentandone l'azione. Per questo nei lievitati dolci la percentuale di lievito di birra è maggiore, rispetto a quelli salati.

- Nota post pubblicazione: apprendo dai commenti di Eleonora e Michael due cose importanti: la prima è che la grafia corretta del dolce prevede al suo interno una t: Krantz. La seconda è che in origine il krantz era composto di sola pasta sfogliata, e non di una pasta brioche abbinata a una pasta sfoglia. L'avere azzeccato la composizione corretta del dolce è naturalmente stata una enorme botta di chiulo per la sottoscritta, per la quale non posso che ringraziare Lobster, che per prima ha ideato la ricetta. Al contempo mi riprometto di documentarmi meglio sulle origini di questo dolce, che è così squisito da avermi convinta a sospendere la dieta per una settimana: me lo sono scofanata tutto da sola... e non me ne pento!!! ;-) Mapi, 12 febbraio 2016