Charleston Salad Nr. 2

Chiedo scusa a Leo perché lo sto costringendo, in un Emmetichallenge affollato di insalate, a vedere due volte la stessa ricetta.

Il fatto è che non mi andava, per la semplice dimenticanza dei crostini, di andare fuori

concorso: questa è un'insalata che avevo davvero pensato e studiato nei minimi dettagli.

Per farmi perdonare ho fatto qualche variante: ho sostituito gli spinaci baby con cuore di lattuga romana e cuore di radicchio di Chioggia in parti uguali; ho eliminato la maggiorana, che mi serviva a dare freschezza al sapore “scuro” degli spinaci, mentre ho mantenuto basilico e menta nella chiffonnade, perché questi due sapori abbinati stanno benissimo e puliscono il palato.

I crostini sono stati dorati nell’olio extravergine di oliva senz’aglio.

Il resto è tutto uguale, marinatura della carne nella salsa ricavata dalla demi-glace compresa (stavolta ce l’avevo già pronta). Purtroppo ho dimenticato il petto d’anatra in forno e si è cotto un po’ troppo e volete sapere una cosa? Stavo per scordarmi di mettere i crostini anche stavolta, me ne sono resa conto dopo aver scattato due o tre fotografie!!! Secondo me il mio subconscio non ne voleva sapere… :-)

Alla prova assaggio mi sono detta che era ancora più buona della prima!!!

CHARLESTON SALAD NUMBER TWO

Per ogni porzione:

1 cuore di lattuga romana

1 cuore di radicchio chioggiotto

qualche foglia di rucola

4 foglie di basilico

2 foglie di menta

1/2 petto d'anatra

1 lampone per decorare

Crostini di pancarré allo yogurt dorati in un filo d'olio extravergine di oliva

Per la salsa demi-glace:

500 ml di fondo d'anatra (preparato come quello di pollo, ma usando carcasse di anatra)

500 ml di salsa spagnola

Per la marinatura: 

3 cucchiai di salsa demi-glace

1 cucchiaino di senape di Digione

5 gocce di salsa Worcester

2 gocce di Angostura

Sale

Pepe

Per il sorbetto di vinaigrette ai lamponi:

70 g di lamponi maturi

6 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiai di aceto di champagne

1 cucchiaino di miele d'acacia

1 cucchiaino di senape di Digione

Sale

Pepe di mulinello

Preparare la salsa demi-glace: versare in una pentola il fondo d'anatra e la salsa spagnola e farli ridurre a fuoco lento per un'oretta, fino ad ottenere la metà del loro volume.

Una volta pronta spegnere il fuoco, filtrare attraverso una mussola e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura. 

Preparare il sorbetto di vinaigrette: sciacquare velocemente i lamponi e asciugarli tamponando delicatamente con carta da cucina. Frullarli, poi passarli al setaccio per raccoglierne la polpa ed eliminare i semi.

Mettere la polpa in una ciotola ed emulsionarla con tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe, poi passare in gelatiera per 10 minuti (data l'esigua quantità il tempo è più che sufficiente), poi versare il composto in una ciotola pulita, farvi aderire un foglio di carta forno del diametro della ciotola e passare in freezer per almeno un'ora.

Marinare la carne: mescolare tutti gli ingredienti della marinata, condire con sale e pepe e spalmare generosamente sul petto d'anatra. Coprirlo con pellicola trasparente e farlo marinare al fresco per un'ora. 

Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 200 °C e scaldare la bistecchiera. 

Grigliare il petto d'anatra senza rimuovere la marinata, appoggiandolo alla bistecchiera dal lato della pelle e facendolo cuocere per 5 minuti senza voltarlo. Trasferirlo a questo punto in una pirofila e infornare per 10 minuti. Estrarlo dal forno e farlo riposare per 15 minuti, prima di tagliarlo a fette.

Lavare le insalate e sciacquare le erbe aromatiche e asciugarle bene tamponandole con un canovaccio pulitissimo.

Tagliare le erbe aromatiche a chiffonnade servendosi di un coltello in ceramica, per prevenire l'ossidazione.

Creanre un letto di foglie alternando lattuga romana e radicchio, aggiungere qualche foglia di rucola e adagiare al centro le fettine di petto d'anatra a raggiera. 

Decorare con un lampone e la chiffonnade di erbe aromatiche, disporre in ogni piatto 3 palline di sorbetto di vinaigrette, cospargere con i crostini e servire.