Pane dolce dello Shabbat ai datteri, fichi e castagne con miele di castagno

Un pane per ringraziare.

Un pane per non dimenticare.

Un pane per invocare la pace.

L’MT Challenge di ottobre 2012 ha messo a tema, insieme al pane dolce dello Shabbat, la storia e la cultura di un Popolo, quello Ebraico, che nel corso dei secoli è sempre stato ingiustamente perseguitato in ragione della sua profonda unità con Dio, il suo unico Dio.

Certamente il fatto più eclatante perché più vicino ai giorni nostri è la Shoah avvenuta nel secolo scorso; ma che dire della deportazione in Egitto avvenuta prima della nascita di Cristo? Un popolo intero deportato e fatto schiavo, che nel corso di quei lunghi decenni si è piegato ma non spezzato, ha mantenuto inalterata la sua fortissima identità culturale ed è stato poi liberato da Dio per mezzo di Mosè, passando per il Mar Rosso le cui acque si sono divise in due, per poi richiudersi sui soldati del Faraone.

Anche oggi, nell’Anno Domini 2012, il popolo Ebraico è ben lungi dall’essere al sicuro e non parlo solo della situazione geopolitica d’Israele: un mesetto fa parlavo con Michela chiedendole dei corsi di cucina ebraica che lei tiene e sono rimasta allibita quando lei mi ha risposto che non può pubblicizzare giorno, ora e luogo per ragioni di sicurezza. Sono rimasta allibita – purtroppo non stupita – perché ritengo assurdo che in un Paese libero come l’Italia (e purtroppo sono certa che le medesime regole valgano in moltissimi altri Paesi), dove l’Articolo 3 della Costituzione sancisce la libertà religiosa e politica, un Popolo debba fare attenzione a pubblicizzare un evento normale e pacifico come un corso di cucina, per evitare attentati e rappresaglie.

Altrettanto assurdo è che uno straniero che si rechi in Israele debba chiedere di avere il timbro del Paese in un foglietto a parte anziché sul passaporto, perché se dovesse recarsi in alcuni Paesi avversi a Israele, basta quel timbro a negargli l’accesso. Sarà che mi sono messa nei panni dei funzionari dell’aeroporto di Tel Aviv, che si sentono chiedere tutti i giorni, come una litania, “no stamp, please”, ma l’ultima volta che mi sono recata laggiù non ho detto nulla e da allora posso orgogliosamente dire che sul mio passaporto campeggia il timbro d’Israele (così come in camera mia campeggia un poster con la panoramica di Gerusalemme).

Ottobre 2012, dicevo all’inizio, ed Eleonora ha messo a tema il Pane Dolce dello Shabbat, un pan-brioche fragrante che viene tradizionalmente preparato il venerdì e consumato il sabato, a colazione.

Da non confondere con la Challah, il Pane Dolce dello Shabbat viene farcito di frutta e/o altre prelibatezze, e benché tradizionale non ha significati religiosi.

Per questa mia seconda versione ho scelto abbinamenti di frutta secca più classici: datteri Medjoul (da quando li ho assaggiati in Israele per me non esiste altra varietà), fichi fioroni secchi e castagne lessate (per evitarmi il lavoraccio di pelarle ho acquistato quelle Noberasco, già pronte).

Anche questa volta ho voluto far rinvenire la frutta secca separatamente in acqua calda per una mezz’oretta prima di inserirla nel pane e questa volta il trait d’union è stato il miele di castagno: un cucchiaio sciolto nell’acqua in cui ho fatto rinvenire fichi e datteri, miele puro versato a filo sopra le castagne secche. Completano il tutto i soliti semini di papavero: sono stata tentata di usare il sesamo, ma non volevo che il suo sapore coprisse quello del ripieno. Nelle mie intenzioni dovevano esserci pure dei gherigli di noce spezzettati insieme ai datteri e ai fichi; una volta che il pane è andato in forno me li sono trovati lì, nella loro ciotolina e quindi… per questa volta ne ho fatto a meno. :-)

PANE DOLCE DELLO SHABBAT AI DATTERI, FICHI E CASTAGNE CON MIELE DI CASTAGNO

Purtroppo questa treccia è stata cotta contemporaneamente alla sua sorellina ai frutti rossi e acqua di rose, quindi è risultata abbronzata pure lei, perché le ho dimenticate entrambe in forno... :-(

Per una treccia ripiena (ricetta dell'impasto di Burro & Miele):

250 g di farina 0 Manitoba

1 uovo medio 
50 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra fresco
65 ml di acqua appena tiepida (30 °C)
60 ml di olio extra vergine d'oliva
5 g di sale
100 g di datteri Medjoul denocciolati

100 g di fichi secchi 

100 g di castagne lessate (io ho usato quelle già pronte di Noberasco)

50 g di gherigli di noce a pezzetti (nelle mie intenzioni: dopo avere infornato la treccia mi sono accorta che erano rimasti nella loro ciotolina...)

acqua calda q.b.

4 cucchiai di miele di castagno

un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
Semi di papavero

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina un paio di volte, per renderla più permeabile all'assorbimento dei liquidi.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo l'uovo, fino all'incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.

Lasciar lievitare per almeno due ore.

Scaldare circa 500 ml di acqua, sciogliervi 2 cucchiai di miele di castagno, suddividerla in 2 ciotole e mettervi a rinvenire i fichi e i datteri, coprendoli a filo con l'acqua e miele. 

Dopo mezz'ora circa scolarli e farli sgocciolare su un doppio foglio di carta da cucina, tenendoli separati, poi tritarli grossolanamente.

Sgonfiare l'impasto e tagliarlo in tre parti uguali, formare dei salsicciotti e stenderli su un piano infarinato in 3 strisce lunghe circa 35 cm e larghe 15. 

Questa operazione è molto delicata e va fatta in più tempi, per evitare di strappare le maglie di glutine e di compromettere quindi la seconda lievitazione. Stendere quindi ogni salsicciotto in una striscia, e non appena l'impasto tende a tornare indietro metterla da parte. Infarinare nuovamente il piano di lavoro, stendere la seconda striscia, poi la terza. Far riposare per 5-10 minuti, poi riprendere la prima striscia, stendendola e fermandosi appena torna indietro e così via, fino a raggiungere lunghezza e larghezza desiderati.

Disporre su tutta la lunghezza  di ogni striscia una varietà di frutta secca mettendola al centro e lasciando scoperti circa 3 cm per lato, per poterle chiudere in salsicciotti. Cospargere i fichi e i datteri con i gherigli di noce spezzettati (questa era la mia intenzione, ma me ne sono dimenticata, sigh...); versare a filo sulle castagne circa 2 cucchiai di miele di castagno. 

Unire i salsicciotti da un capo e intrecciare.

Adagiare la treccia su una placca da forno unta di olio (io ho usato un tappetino di silicone adagiato direttamente sulla griglia del forno). Lasciare lievitare ancora due ore (anche meno, dipende dalla reattività del lievito. Dopo un'ora fare la prova-polpastrello: premere delicatamente un capo della treccia e osservare la fossetta: se rimane giù si può cuocere, se tende a salire su lasciarla lievitare ancora). 

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di papavero.Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti (e non eccedere... per non avere le trecce "abbronzate" come le mie!!! ^^).