Biscotti di pan speziato (Lebkuchen)

Da quando Alda Muratore mi ha insegnato la ricetta di questi biscotti li preparo a Natale ogni anno, e adesso che lei non c'è più, ogni volta che li lavoro non posso fare a meno di pregare per lei.

In famiglia li adorano tutti, a cominciare da mia madre che di solito non esprime preferenze marcate. Quella che però mi ha sempre colpita è la mia nipotina, la Pulcetta: inappetente fin dalla primissima infanzia, ha da subito amato questi biscotti. Ricordo ancora quando aveva due dentini di numero e sua mamma glieli dava: li metteva in bocca e li succhiava piano piano, a mano a mano che si ammorbidivano.

Anche il Dolce Principe ne va matto e così, anche se ogni volta impiego un sacco di tempo a macinare le spezie, li preparo sempre in grande quantità: una dose e mezza quando ne faccio pochi.

Di solito non li decoro: la manualità con le decorazioni non è certo il mio forte, e l'unico anno che li ho decorati con la ghiaccia reale ho trovato che fossero troppo dolci.

Ogni anno ho qualche taglia biscotto nuovo, e mi piace variare le forme; quest'anno dopo aver portato una latta con una dose intera di biscotti a mia sorella, ho ricevuto una sua telefonata di ringraziamento nel corso della quale mi ha chiesto come mai avessi usato anche un taglia biscotti a forma di extraterrestre.

"Extraterrestreee???", ho chiesto strabuzzando gli occhi.

"Ma sì, l'extraterrestre: quello con la testa grossa, il corpo piccolo e le braccine!"

Mi ci è voluto un po' per capire di quale stesse parlando, ma alla fine ci sono arrivata: era questo.

Che poi sarebbe questo:

Ora, fior di psicologi, a partire da Rorschach, potrebbero fare un sacco di considerazioni sull'interpretazione delle forme della sventurata.

Io ne ho fatta una sola: mia sorella non si stupirebbe se io avessi un taglia biscotti a forma di alieno. 😑


Biscotti di Pan Speziato (Alda Muratore)

Scrive Alda: Sono i biscotti che in Nord Europa vengono appesi sull'albero di Natale; lo stesso impasto è usato dai virtuosi per fare la casetta di Hansel e Gretel.

Questi biscotti devono essere preparati con largo anticipo in quanto devono letteralmente frollare: sono infatti a base di miele e appena cotti sono molto duri. Si realizzano all'inizio di dicembre, si conservano in scatole di latta, si appendono sull'albero una settimana prima di Natale (per non fargli prendere polvere) e... spariscono dall'albero in un battibaleno!!! Ecco come si preparano:

600 g di farina 00
250 g di miele di castagno
125 g di zucchero possibilmente di canna
100 g di burro
1 uovo
10 g di cacao amaro

1/2 bustina di lievito per dolci (io non lo uso)

1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino per ciascuna delle seguenti spezie, da ridurre in polvere: 

- cannella

- zenzero

- chiodi di garofano 

- anice

- poca noce moscata

- poco pepe

Io ho modificato la ricetta di Alda, raddoppiando le dosi delle spezie e aggiungendo:
2 stelle di anice stellato ridotte in polvere
5 bacche di cardamomo ridotte in polvere
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo ridotti in polvere

Versare in un polsonetto miele, spezie, cacao, zucchero e il burro a pezzetti e farli fondere insieme a fuoco basso, amalgamandoli bene. 

Far raffreddare il composto a temperatura ambiente senza lasciarlo indurire. 

Mescolare la farina e il lievito in una capace terrina, fare la fontana nel centro; battere leggermente l'uovo e versarlo nella fontana, mescolare con un po' di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta. Con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio dell'impastatrice amalgamarlo alla farina, poi continuare ad impastare con le mani o nell'impastatrice. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e farla riposare una notte o anche più. 

Stendere la pasta non troppo sottile (5-7 mm) e ritagliare le forme; per il buchino attraverso cui far passare il filo per appenderli, inserire un pezzo di stuzzicandenti e lasciarlo per tutta la cottura oppure fare un buchino piuttosto grande, tenendo conto che in cottura i biscotti lievitano e il buchino si restringe. 

Cuocere a forno moderato (170°C a forno statico, 160 °C a forno ventilato) per 13 minuti, senza lasciare brunire. Attenzione a non cuocerli troppo: diventano duri per effetto del miele. Meglio sfornarli appena morbidi, poi induriscono comunque. 

Farli raffreddare su una gratella e quando sono ben freddi conservarli in una scatola di latta fino al momento di appenderli all'albero.

Una cosa importante in questi biscotti è la decorazione: glassa bianca o cioccolato, zuccherini colorati o argentati, canditi, mandorle. Se la decorazione è fatta con la glassa, meglio farla subito prima di appenderli; se invece è fatta con mandorle e canditi, si possono decorare prima della cottura e in questo caso le mandorle sono un buon indicatore: non devono colorirsi.

Decorazione con la glassa.

La glassa più semplice è fatta con zucchero a velo e acqua.

Difficile indicare il peso, perché la quantità di glassa dipende dalla quantità di biscotti da glassare. Del resto, il peso esatto non è indispensabile per la buona riuscita.

Riempire una tazza di zucchero a velo, aggiungere acqua un cucchiaino per volta, rimescolando. È importante aggiungere l'acqua poco per volta, per potersi fermare quando si raggiunge la consistenza adatta, che è quella di una crema spalmabile tipo nutella. Non deve colare: quando si solleva il cucchiaio, deve scendere a fatica. Se nonostante tutto dovesse essere troppo liquida, si può rimediare aggiungendo altro zucchero a velo passato attraverso un colino per evitare i grumi. Questa glassa di base può essere colorata con coloranti alimentari o naturali. Ad esempio usando zucchero a velo e cacao in parti uguali, setacciati insieme, si ottiene una semplice glassa al cioccolato.

Alda Muratore - Luxembourg

Note della Apple Pie

- Avevo raddoppiato le dosi ed ero un po' stufa di infornare biscotti, così ho pensato di fare anche dei porta tovaglioli da usare per la tavola di Natale. Lascio la foto, orrenda (erano le primissime che facevo per il blog, nel frattempo le ho rifatte). Per modellarli ho usato il tubo di cartoncino della carta da cucina, foderato di alluminio dentro e fuori perché non prendesse fuoco.