Cornucopie augurali

E' ufficiale: odio le feste. 

Cioè, non che io odii le feste tout court, anzi, di per sè mi piacciono anche. E' il contorno che ci sta attorno che detesto. Non me ne ero mai resa pienamente conto e credo di averne preso coscienza solo stamattina: com'è che sono così reticente a fare le telefonate di auguri ad amici e parenti? Com'è che anche gli auguri più sentiti prendono il sapore di frasi di circostanza? E perché mi viene voglia di scappare a gambe levate dopo tutti i preparativi? Ecco, oggi ho capito perché: soffro di una sorta di sindrome di Stendhal, applicata però alle feste anziché all'arte: se la fase dei preparativi mi piace e mi diverte, arrivata al dunque non ne posso più. 

Quest'anno sono stata più orsa del solito, complice anche qualche problemuccio familiare che grazie al Cielo si è risolto. Riemergo quindi dal letargo con una ricettuzza delle mitiche Margherita e Valeria Simili, perfetta per il cenone di San Silvestro, con l'augurio di ogni bene per tutti voi.

CORNUCOPIE AUGURALI

(Da: Sorelle Simili – Sfida al Matterello – A. Vallardi Editore)

Per 6-8 persone (90 cornucopie circa)

Per la sfoglia:

3 uova

300 g farina 0

1 pizzico di sale (loro non lo prevedono, io lo metto sempre)

Per il ripieno:

10 carciofi

150 g prosciutto crudo di Parma dolce tagliato sottile

150 g prosciutto cotto tagliato sottile

100 g Parmigiano Reggiano grattugiato

50 g mollica di pane sbriciolata

3 tuorli

Sale

Pepe

Noce moscata

Per la salsa:

300 ml latte intero (mia aggiunta: la ricetta originale prevede solo panna)

250 g panna fresca

10 g burro

10 g farina 00

1 cucchiaio raso concentrato di pomodoro

Parmigiano Reggiano q.b.

Sale

pepe

Per decorare:

50 g prosciutto cotto in una sola fetta

Preparare il ripieno (anche la sera prima): mondare i carciofi accuratamente, tagliarli a metà, togliere il fieno e tuffarli a mano a mano in acqua acidulata col succo di mezzo limone (o con due cucchiai di aceto bianco) per evitare che anneriscano. Lessarli, scolarli bene e farli raffreddare.

Mettere nel robot i due prosciutti, i carciofi e la mollica di pane e tritarli senza però ridurli in poltiglia. Riunire tutto in una ciotola, aggiungere il Parmigiano, i tuorli, il pepe e la noce moscata. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale; inserire il ripieno in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia di circa 1-1,5 cm di diametro e riporre in frigorifero.

Preparare la sfoglia: setacciare la farina un paio di volte per ossigenarla, disporla a fontana, spolverizzare con un pizzico di sale e sgusciarvi al centro le uova. Aiutandosi con una forchetta sbattere le uova per allentare il “nodo” dell’albume e facilitare l’assorbimento dei liquidi da parte della farina. Incorporare gradualmente la farina alle uova, sempre aiutandosi con la forchetta, poi impastare a mano, fino ad ottenere una palla d’impasto liscia e setosa. Avvolgere l’impasto con pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per mezz’ora, poi stenderlo in una sfoglia sottile e tagliarlo in quadrati di circa 6 cm di lato, senza fare asciugare la pasta (per lo meno io, che preferisco tirare la sfoglia a mano, non l'ho fatta asciugare; probabilmente con la macchina per la pasta sarà necessario aspettare un po' di tempo, ma non saprei dirlo con certezza). Formare le cornucopie sovrapponendo leggermente due lati adiacenti e fissandoli tra l’indice e il pollice. Inserire l’indice all’interno della cornucopia e premere delicatamente per fissare i bordi fino alla punta. Se non si riesce a chiudere la punta non ha importanza: il ripieno è sufficientemente denso da non fuoriuscire. Se i bordi non fossero sufficientemente umidi da unirsi, inumidire con poca acqua il lato da sovrapporre. 

 

Fare asciugare le cornucopie per un’oretta disponendole sull'asse, poi lessarle in abbondante acqua salata a cui si sarà aggiunto un cucchiaio di olio (per non farle attaccare tra loro) per un paio di minuti. Raccoglierle con una schiumarola e tuffarle in una ciotola di acqua fredda salata, poi raccoglierle di nuovo e stenderle su un canovaccio pulito. Farle asciugare e aprirle con un dito se è il caso, indi farcirle con il ripieno spremuto dalla sac-à-poche, avendo cura che questo sporga un poco dalla piega, “affacciandosi”.  

Preparare la salsa: fondere il burro a fuoco dolce, stemperarvi la farina, farla tostare un attimo, poi diluire con la panna e il latte. Salare e pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro, alzare la fiamma e portare a bollore. Far sobbollire per 3-4 minuti e togliere dal fuoco.

Versare un po' di salsa sul fondo di una pirofila, disporvi le cornucopie in bell’ordine, coprire con la rimanente salsa, spolverare con del Parmigiano grattugiato e passare in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti.

Aiutandosi con un tagliabiscotti a forma di stella (o altre forme a piacere) ricavare delle formine dalla fetta spessa di prosciutto cotto e decorare il piatto al momento di servire. 

Il mio parere dopo l'assaggio: l'idea delle cornucopie come pasta ripiena aperta è fantastica e la riproporrò con altri ripieni. Qualche riserva invece sulla salsa, un po' pesante e grassa con tutta quella panna che fa tanto anni '80 e che secondo me copre il sapore del ripieno. La prossima volta la sostituisco con una delicata vellutata ai carciofi oppure al prosciutto cotto, in modo da richiamare il gusto del ripieno senza coprirlo.