Probabilmente qualcuno si stava chiedendo quanto tempo sarebbe passato prima che cominciassi a parlarne: chi mi conosce appena un po' sa infatti che la mia unica, vera, autentica passione in cucina è proprio lui: il lievito madre!!!
Il mio primissimo intervento sul forum di C.I. 6 anni fa infatti è stata proprio la richiesta di imparare a preparare questo prezioso lievito.
Da allora di acqua sotto i ponti ne è passata tanta, ho studiato parecchio l'argomento, ho fatto un corso di panificazione con le Sorelle Simili... fino a quasi un mese fa, quando ho socraticamente scoperto di nulla sapere.
Verso la fine di settembre infatti ricevo un messaggio dall'amica Valeria: ho appuntamento con il Maestro Panificatore Rossi per il 2 ottobre pomeriggio, vuoi venire anche tu? Cerrrrto che sì, avevo in programma di passare da lui un giorno o l'altro di ritorno dal lavoro per acquistare il suo libro sul lievito madre, quale migliore occasione che andarci con un'amica? Beh, meno male che sono andata con Valeria, perché il Maestro Rossi non ha un negozio, ma solo un laboratorio: vende infatti i suoi meravigliosi pani a lievitazione naturale nelle bancarelle dei mercati: senza appuntamento non l'avrei mai trovato in loco.
Arriviamo leggermente in anticipo; lui rientra poco dopo e ci accoglie con un'allegra strombazzata del suo furgone.
Il laboratorio è piccolo ma funzionale, ci salutiamo con cordialità e Archimede, ohps Giorgio, il marito di Valeria, omaggia il maestro di uno dei suoi famosi "tagliafette perfette".
Io e Valeria abbiamo portato campioni dei rispettivi lieviti madri: il suo religiosamente avvolto in un telo, il mio sbattuto dentro a un vasetto a chiusura ermetica senza tante cerimonie (il Maestro raccomanda di far respirare la madre acida, altro che vasetti!). Valeria ha anche portato uno dei suoi bellissimi pani (più belli dei miei, detto per inciso). Il Maestro guarda i nostri campioni, li annusa, li assaggia ed emette il verdetto: troppo deboli, troppo poco acide. Poi tira fuori dal cestino di vimini la sua madre acida, taglia via le croste e ce la fa annusare. Un odore acido estremamente pronunciato ci punge le narici. "Sentito che profumo? Sa di mela!". Al mio naso inesperto la mela non si rivela, ma sono colpita dalla consistenza e dal colore: un bel bianco panna, con consistenza solida, asciutta.
Ci mostra come effettuare il rinfresco, seguendo due metodi: il rinfresco diretto 1:1 (1 parte di lievito madre e 1 parte di farina, + 45% acqua rispetto al peso della farina) e il rinfresco 1:2 da effettuare dopo il bagnetto in acqua a 22 °C, zuccherata al 4% . Lo guardo affettare la sua madre acida e capisco all'improvviso perché avevo sempre letto di tagliare a fette il lievito, metterlo a bagno, strizzare le fette e rinfrescare con la proporzione 1:2. Con un lievito così sodo è possibile, con il mio no: gli ho sempre fatto il bagno lasciandolo intero, perché se l'avessi tagliato a fette si sarebbe dissolto nell'acqua.
Mentre lavora ci spiega i processi che sottostanno alla lievitazione. "Vieni, guarda qui: le vedi le bolle che si formano mentre sciogli il lievito nell'acqua? Sono le proteine. Non le aveva ancora mangiate tutte e quelle residue del rinfresco precedente stanno formando dei legami con l'acqua, creando le bolle. Facciamo andare la planetaria finché non sono sparite, dobbiamo spezzare i legami."
Cinque minuti dopo la schiuma non c'è più e il Maestro aggiunge la farina e fa andare la planetaria finché l'impasto non si è formato, poi lo tira fuori e ce lo mostra di nuovo: "Vedete il colore? E' avorio. Adesso dobbiamo ossigenare l'impasto."
Mette la madre acida nell'impastatrice a bracci tuffanti (da cui sono incantata, manco a dirlo) e la avvia. I bracci tuffanti maneggiano l'impasto, lo rompono e lo ricompongono e questo a poco a poco si sbianca e assume un'altra consistenza: sembra panna semi montata. Cinque minuti sono sufficienti per avere una nuova madre perfettamente rinfrescata. Lui ne taglia due pezzi, uno per ciascuna di noi, li avvolge in un canovaccio pulito, li mette in due cestini di vimini e ce li consegna: "Ecco qui, adesso lasciateli così, senza chiudere il canovaccio, lasciatelo respirare e tenetelo a 18 °C per 24 ore, poi lo rinfrescate con le proporzioni 1:1."
Giorgio offre a tutti un bicchiere di Prosecco, e che prosecco! Cantina Donna Bronca, non ho mai assaggiato un prosecco migliore: non dà neppure alla testa, è favoloso. Il maestro racconta a ruota libera: "L'anno scorso ho buttato via 150 kg di panettoni perché la madre con cui li avevo fatti era troppo debole e non me ne ero accorto subito. L'ho visto solo dopo, durante il raffreddamento: hanno fatto il s'giunfùn, si sono sgonfiati."
Passa poi a tentare di rianimare, ohps, rinfrescare i nostri lieviti madri; spiega che per la conservazione in frigo il rinfresco deve essere fatto con le proporzioni 1:2 (1 parte di lievito madre e 2 di farina manitoba), poi bisogna avvolgerlo in carta forno, avvolgere questa in un canovaccio pulito e legare a mo' di salame. Farlo puntare per 20 minuti e riporlo in frigo per 1 settimana.
Parla con molta semplicità mentre lavora o sorseggia il Prosecco, racconta sprazzi di vita quotidiana, esperienze in altri laboratori prima di aprire il suo. Ci fa assaggiare i suoi favolosi pani a lievitazione naturale, leggeri come nuvole; ne taglia le fette e ci mostra l'alveolatura. "Vedi? L'alveolatura è più fine in fondo, più grossa sopra. Vedi qui sul fondo dove è ammassata? E' perché io li metto a lievitare sulle teglie di metallo. Il metallo è freddo, non va bene: ci vorrebbero le assi di legno, ma io non le ho... Guarda la crosta: deve essere sottile. Il forno deve essere molto caldo, sui 260-270 °C. Che tipo di forno hai, elettrico o a gas? Perché il forno elettrico dà un calore "freddo"... "
Continua così a ruota libera, mentre io e Valeria scambiamo sguardi ora ammirati, ora divertiti per i suoi aneddoti.
"A noi hanno sempre detto di fare così e così, e lei ci dice che è sbagliato: ma perché ce l'hanno detto allora?"
"Semplice: perché se no tutti sarebbero panettieri e pasticceri..."
Lui invece di segreti non ne ha. Ha il tono e lo sguardo di chi ha fatto la gavetta con passione, ed è contento che la sua passione sia condivisa da altri. "Siete tanti, sapete? L'altro giorno è venuto uno alla mia bancarella per farmi vedere il suo pane a lievitazione naturale." Non ha paura di dividere con noi il suo sapere, non teme di essere soppiantato, è pieno dell'entusiasmo che gli dà il suo lavoro.
Comperiamo il suo libro - Valeria ne aveva già una copia, ma vuole regalarlo a un'amica.
Quando veniamo via, un'ora e mezza dopo, siamo carichi come muli: lievito madre nel cestino e poi ognuno di noi ha ricevuto una bella pagnotta, un pacco di pasta tricolore fatta da un suo amico, una confezione di biscotti alle nocciole, una torta paesana.
Ci saluta chiedendoci di tenerlo informato sulle nostre panificazioni a lievitazione naturale: "Mi raccomando, ci tengo!"
Torniamo a casa molto più ricche di quando eravamo arrivate: ricche di un'esperienza umana prima ancora che professionale, con una maggior consapevolezza di quello che hai per le mani quando maneggi un lievito madre. Rifletto sulla mia crassa ignoranza, penso alla dispensina che avevo scritto nel 2007 e mi vergogno profondamente. Quante cose ho imparato in un'ora e mezza scarsa!
Ma soprattutto ho imparato uno sguardo: lo sguardo da bambino che il Maestro Rossi ha mentre va e viene nel suo laboratorio. A misura d'uomo, come lui.
Per acquistare il libro (che non si trova nelle librerie) contattarlo dal suo sito: http://www.aromabiodolceria.it/cosa.asp
