Giornata Nazionale del Cuscus

Foto di Juri Badalini

Sapevate che il Cuscus è un piatto di origine berbera? O che il suo nome probabilmente deriva dal suono emesso dai braccialetti delle donne berbere quando lo incocciano con movimenti circolari della mano?

Queste ed altre curiosità sulla storia millenaria di questo piatto le trovate sull'articolo che ho scritto sul sito dell'Associazione Italiana FoodBlogger, dato che ho avuto l'onore di esserne l'Ambasciatrice nella Giornata Nazionale dedicatagli dal Calendario Italiano del Cibo.

L'articolo riporta anche i link di altre ricette di Cuscus pubblicate da altri Soci AIFB: leggete anche quelle, sono tutti contributi validissimi per celebrare un piatto che è stato il fondamento di tante popolazioni del bacino del Mediterraneo.

Mi è gradita l'occasione per ringraziare Juri e Dani del blog Acqua e Menta, per la gentile concessione delle loro foto strepitose (che le mie, si sa, sono un tantinello lassative :-) ).

Buon Cuscus a tutti!

CHEF-d'oeuvre - Gazpacho (Omar Allibhoy)

Riprendo la mia rubrica CHEF-d'oeuvre, che nelle mie intenzioni doveva essere regolare e comparire ogni 3 settimane, ma che di fatto è diventata quasi subito randomica, a causa di impegni di lavoro estremamente gravosi che mi hanno prosciugato le energie.

La riprendo con una ricetta all'apparenza semplice, ma in cui l'equilibrio tra gli ingredienti è essenziale per una buona riuscita: il Gazpacho, uno dei piatti-simbolo della Spagna e dell'estate.

Curiosamente, parlo di equilibrio in una ricetta in cui l'autore, lo Chef Spagnolo Omar Allibhoy, dà le dosi senza precisare le grammature, come nelle ricette di una volta. 

Qui l'equilibrio non è infatti dato dalle dosi esatte pesate col bilancino, ma dal perfetto bilanciamento dei sapori, cui il cumino regala una nota aromatica in più che si armonizza felicemente con il tutto, creando un piatto fresco e piacevole da gustare, perfetto per le cene estive.

Le grammature le ho inserite io, che per rendermi conto delle proporzioni ho pesato tutti gli ingredienti, prima di metterli nel robot da cucina.

Ricetta antichissima nata in Andalusia, dove la temperatura in estate arriva facilmente a 50 °C, in origine era una semplice zuppa fredda a base di pane raffermo, olio e aceto: il suo nome deriva dall'accadico kasâpu (frantumare), per via del pane raffermo frantumato che ne era la base, e che oggi viene sostituito dai crostini.

Con il passare dei secoli la ricetta si è evoluta: agli ingredienti di base sono stati aggiunti pomodori, peperoni, cipolle, aglio, cetriolo e una serie di altri componenti aromatici; esiste anche una versione che prevede di servirlo accompagnato da un uovo sodo sbriciolato, mentre il Gazpacho Manchego, che ha la carne tra i suoi ingredienti, può essere servito caldo.

Al pari di molte ricette di tradizione, il Gazpacho non è sfuggito alle rielaborazioni moderne: ne esistono attualmente versioni a base di anguria e di altra frutta, come fragole, lamponi e ciliegie. Quella che ho scelto per CHEF-d'oeuvre è però tradizionale, perché prima di lanciarsi in fantasiose rielaborazioni occorre conoscere a fondo l'originale.

Brodetto alla siciliana con cuscus al nero di seppia

Comincio subito col chiarire una cosa: nella cucina siciliana il brodetto non esiste. Abbiamo sontuose zuppe di pesce caratterizzate dall'abbondanza del pomodoro, abbiamo il cuscus declinato in diversi modi (alla trapanese, all'eoliana, ericino, etc.), abbiamo una cucina di pesce estremamente ricca e varia, ma di brodetti - intesi come zuppa "di bordo" con base acida, tipici dell'Adriatico - neanche l'ombra.
La cosa, sia chiaro, non mi turba affatto: siamo all'MTChallenge, una sfida dove tutto è possibile, :-) e una frase del post di Anna Maria, vincitrice della scorsa edizione e terzo giudice di questo mese, mi è piaciuta particolarmente e mi ha guidata nell'elaborazione di questa ricetta: "Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione."

Tradizione e trasformazione: la tradizione (a proposito della quale vi invito a leggere questo articolo di Alessandra) intesa non come vincolo che imprigiona, ma come punto di partenza per cercare qualcosa che la rinnovi, innovandola. Del resto la vita per definizione è evoluzione; la lingua, prima espressione culturale di un popolo, si evolve; usi, costumi, mentalità, tutto cambia alla luce delle diverse condizioni che ci si propongono, e la cucina non è certo esente da questa costante e vitale contaminazione e trasformazione. E uso la parola contaminazione nella sua accezione più positiva, quella di apertura a quanto è diverso da noi e che va vagliato e accolto, nella misura in cui non calpesta la nostra identità.

Ecco dunque che, di fronte a una sfida che mi piace per il solo fatto che amo moltissimo il pesce, ho provato a partire da una ricetta che adoro, il cuscus di pesce, modificando però il procedimento e aggiungendovi una nota acida; il cuscus, che ho scelto come accompagnamento, è stato tinto di nero, quasi vestito in abito da sera, e invece di sgranarlo con la forchetta l'ho compattato in una mattonella, quasi fosse una polentina, scegliendo quello di grana fine (di solito noi usiamo quello medio) e un procedimento diverso proprio per accentuare la differenza tra le due preparazioni. Anche la sua cottura è stata diversa: anziché cuocerlo a vapore nella cuscusiera prima di coprirlo col brodo bollente, ho usato un cuscus precotto che ho coperto di brodo in tre fasi, un procedimento diverso da quello indicato sulla confezione e da quello tradizionale, che ne ha alterato la consistenza.

Il pesce che ho scelto è stata la mia personale interpretazione del pescato del giorno: sono andata dal mio pescivendolo di fiducia e ho scelto tra i pesci che aveva a disposizione sabato. Il primo che ha attirato la mia attenzione è stato uno splendido scorfano: rosso vivido, occhio vivo, era lì che mi diceva "comprami, comprami". Pesciolini di paranza (trigliette, nasellini, soglioline), una seppia nera, canocchie e cozze hanno completato i miei acquisti, ma al momento della presentazione del conto, alquanto salato, ho avuto un mancamento: era davvero tanto. Un attimo di indecisione, due rapidi conti (avevo pensato di cucinare una zuppa abbondante per poi porzionarla, congelarla e avere così un po' di cene pronte), poi ho tirato fuori il portafogli e subito dopo ho chiamato mia sorella: sto facendo il cuscus, è un piatto da condividere con le persone più care, posso venire a cena da voi stasera e portarlo? Calore di famiglia per me, calore di una buona zuppa calda di pesce per loro, calore della presenza della loro Zia preferita per i nipoti ed ecco che, complice l'MTChallenge, ho trascorso un sabato sera piacevolissimo chiacchierando, giocando e ridendo di gusto con le persone che sono più vicine al mio cuore.

BRODETTO ALLA SICILIANA CON CUSCUS AL NERO DI SEPPIA

Per 6 persone:

1 grosso scorfano (circa 1,3 kg)
800 g tra nasellini, triglie di scoglio, soglioline, canocchie
1 seppia nera (con ancora, cioè, le sacche del nero)
500 g di cozze
500 g di pomodori datterini maturi
1,5 bicchieri d vino bianco secco (Corvo Terrae Dei per me)
1 cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di estratto di pomodoro siculo (o 1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro)
2 bei ciuffi di prezzemolo
1 peperoncino di Cayenna
Olio extravergine di oliva
Sale

Per il fumetto:

Le carcasse dei pesci sfilettati
3,5 l di acqua
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
10 gambi di prezzemolo
5 grani di pepe bianco pestati
25 g di burro

Per accompagnare il brodetto:

400 g di cuscus a grana fine
Le sacche di nero della seppia
2 bustine di nero di seppia


Squamare tutti i pesci e privarli delle interiora. Sciacquarli e sfilettarli, tenendo da parte le carcasse e le teste. Eliminare le lische dai filetti aiutandosi con l'apposita pinzetta, poi coprire i filetti con pellicola trasparente e metterli in frigorifero.
Mondare delicatamente la seppia per non rompere le due sacche del nero, che vanno estratte delicatamente e riposte in frigo, insieme ai filetti di pesce. Eliminare poi l'osso, togliere le interiora, spellarla, sciacquarla e tagliarla a tocchetti. Mettere tutto in frigo con il resto del pesce.

Mondare le verdure per il fumetto e tritarle finemente: la cottura infatti sarà rapida e occorrerà estrarne tutto il sapore (ho scritto approfonditamente sul fumetto qui).
Sciacquare con molta cura tutte le carcasse di pesce eliminando il sangue, che conferirebbe al tutto un sapore amaro. Togliere le branchie dalle teste.
Sciogliere il burro in una pentola da brodo dal fondo pesante, più alta che larga, e mettervi a rosolare le carcasse di pesce fino a quando non emaneranno profumo di pesce cotto. Coprire con l'acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio e portare a ebollizione, schiumando. Abbassare la fiamma, unire le verdure e gli aromi e far fremere per 30-40 minuti. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere i grani d pepe bianco leggermente pestati.
Filtrare il fumetto, eliminare le verdure e, non appena le carcasse di pesce si saranno raffreddate abbastanza da poterle maneggiare senza scottarsi, estrarne tutta la polpa che vi era rimasta attaccata (specialmente con lo scorfano, ne ricaverete ancora parecchia). Tenere la polpa da parte e buttare via il resto.

Preparare il brodetto: tritare finemente la cipolla insieme alle foglie di un ciuffo di prezzemolo e al peperoncino di Cayenna sbriciolato e farla soffriggere in una pentola capiente dal fondo spesso, su fuoco dolcissimo, in quattro o cinque cucchiaiate di olio extravergine di oliva, badando che diventi traslucida senza però colorirsi. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma per farlo evaporare.

Scaldare in una padella 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio e buttarvi le cozze precedentemente raschiate e private le bisso. Unire mezzo bicchiere di vino bianco, incoperchiare e farle aprire. Togliere lo spicchio d'aglio e tenere da parte.

Nel frattempo lavare i pomodori datterini e tagliarli in quarti, quindi aggiungerli al soffritto e mescolare. Far cuocere per 15 minuti, poi unire 1 spicchio d'aglio tritato finemente insieme alle foglie di un altro ciuffo di prezzemolo e mescolare. Coprire con il fumetto preparato in precedenza, unirvi la seppia tagliata a pezzetti e l'estratto di pomodoro sciolto in un mestolino d'acqua, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Tuffarvi quindi i pesci sfilettati, mettendo prima lo scorfano tagliato in tranci, dopo 5 minuti i filetti dei pesci più piccoli, dopo altri 5 minuti le canocchie e dopo 5 minuti le cozze e la loro acqua. Spegnere la fiamma ed estrarre i tranci di scorfano, le cozze e le canocchie, per evitare che cuociano troppo, rovinandosi. Assaggiare e regolare di sale.

Preparare il cuscus: a differenza della Sicilia, dove si trova il cuscus da cuocere, quello presente nei supermercati del freddo Nodd è precotto. Di solito lo cuocio lo stesso al vapore nella cuscussiera prima di insaporirlo col brodo, stavolta invece ho proceduto così: versare il cuscus in una terrina capiente e condirlo con 2 o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando bene in modo che se ne impregni. Farlo riposare per 10 minuti.
Tenere da parte del brodo per poterlo versare nei piatti di portata al momento del servizio.
Scaldare il restante brodo, che deve essere bollente, quindi versarne circa 1/3 nel cuscus e mescolare bene. Coprire con un piatto, avvolgere in una coperta e far riposare per 10 minuti. Ripetere l'operazione versando ancora del brodo bollente nel cuscus, mescolando bene per farlo assorbire uniformemente, quindi coprendo il recipiente e facendolo riposare 10 minuti. Rompere le sacche del nero di seppia nel brodo quello rimanente (sempre bollente) e, se il colore non dovesse risultare abbastanza intenso, "aiutarlo" con 1 o 2 bustine di nero di seppia pronte. Versare il brodo nero nel cuscus, mescolare con molta cura in modo che si tinga tutto di nero, farlo riposare per altri 10 minuti.

Per la presentazione, ungere con olio extravergine di oliva i bordi interni di un tagliapasta (quadrato o rotondo, dipende dalla forma del piatto). Posizionarlo al centro di un piatto fondo e versarvi alcune cucchiaiate di cuscus, premendo bene per compattarlo. Estrarre delicatamente il tagliapasta e adagiarvi sopra parte del pesce preparato. Proseguire così fino ad aver preparato tutti i piatti, quindi versare un mestolo di brodo in ciascuno e servire.

Note della Apple Pie:

Di solito il cuscus precotto va bagnato con pari volume di brodo bollente, coperto, lasciato riposare per 10-15 minuti e poi sgranato con una forchetta. Il fatto di bagnarlo 3 volte di fila mescolandolo per fargli assorbire il brodo, gli fa assumere una consistenza più compatta - simile a quella di una polenta a grana grossa - e lo rende virtualmente impossibile da sgranare. E' su questa consistenza che ho fatto affidamento, per avere una mattonella che non si disfasse nel piatto.

I pomodorini non vanno pelati al momento di aggiungerli al soffritto di cipolla: in questo modo non si disferanno nel brodo e manterranno la forma, consentendo di avere macchie di colore nel piatto.

Regolare di sale solo dopo aver unito al brodo le cozze con la loro acqua (che di solito è estremamente salata), in modo da calibrare alla perfezione la sapidità del piatto.

Il brodo tenuto da parte va versato nei piatti subito prima di servire, per evitare che il nero di seppia rilasciato dal cuscus lo tinga.

Zuppa di zucchine, lattuga e basilico

Marzo, marzo pazzerello, recita una vecchia filastrocca, ed è proprio a questo che pensavo in questi giorni, avvolgendomi più strettamente la sciarpa attorno al collo e allacciando bene il piumino.
L'inverno dovrebbe essere già passato, per quanto non si possa dire che abbiamo avuto un grande inverno quest'anno, e la voglia di primavera è nell'aria. Tuttavia gli ultimi colpi di coda della brutta stagione continuano a farsi sentire, e lo scorso fine settimana a Torino nevicava e le temperature sono sensibilmente scese in tutto il Nord Italia.

Che cosa c'è di meglio allora di una bella zuppa calda, ma preparata con freschi ingredienti primaverili, quasi a invitare la bella stagione a farsi avanti?

Crema di verza e crosta di Parmigiano

Decisamente questo inverno è stato pazzerello: prima di Natale avevo sentito previsioni di nevicate catastrofiche, analoghe a quella del 1985, e ne ero terrorizzata. Di fatto le temperature sono state piuttosto dolci e si sono irrigidite solo nella settimana dal 19 al 25 gennaio, per poi salire di nuovo... e ridiscendere nella prima settimana di febbraio, che si è conclusa con un week-end di pioggia.

Un incipit meteorologico per spiegare l'improvvisa voglia di zuppa, che a dire il vero non mi lascia mai, neppure nella stagione più calda: allora infatti le serviamo tiepide o fredde, e sono sempre molto gradite a tutti.

La zuppa che vi presento oggi è un mio vecchio asso nella manica. L'ho presa dal magnifico Plenty di Yotam Ottolenghi e la faccio abbastanza spesso. Curiosamente però, non l'ho mai né fotografata, né pubblicata. Beh, non così curiosamente: non è certo una gran bellezza, né io posso definirmi un asso della fotografia... ;-)
Oggi però mi sono decisa, stimolata dal contest Sedici - Le alchimie dei sapori, I Sulfurei con l'abbinamento verza-cipolla.

Crema di zucca e Fontina con crostini di pane di segale

La mia terza proposta per l'MTChallenge n. 53 su Minestroni e Zuppe è un'antica ricetta valdostana, in uso sulle pendici del Monte Bianco.
Mi è piaciuta fin da quando ne ho letto la storia: in Val d'Aosta un tempo il pane, rigorosamente di segale, veniva preparato dalle famiglie una volta l'anno, all'inizio dell'inverno. Cotto nei forni comunitari e conservato su rastrelliere comuni, le ratelë, il pane veniva consumato nei mesi successivi. Ogni famiglia faceva sulle sue pagnotte delle incisioni particolari, per distinguerle dalle altre.

Naturalmente a mano a mano che il tempo passava il pane si seccava, diventando durissimo: una sorta di biscotto, che veniva tagliato con un apposito attrezzo, il copapan, e ammorbidito nel latte, nel brodo o nel vino, oppure nelle zuppe.
In occasione delle feste religiose poi, il pane veniva benedetto e distribuito ai fedeli, diventando quindi simbolo di unione con la comunità e di ringraziamento a Dio.

Colgo ancora una volta l'occasione per ringraziare Vittoria, che con la sua sfida mi ha spinta a studiare tradizioni dell'Italia che non conoscevo.

Ho preso l'antica ricetta così come è stata raccolta da Luciana Faletto Landi, appassionata studiosa della cultura (anche gastronomica) Valdostana, e l'ho ammodernata un po', senza snaturarla. In pratica ho preparato un soffritto con la cipolla per dare corpo, ho cotto la zucca direttamente nel latte anziché lessarla a parte, e visto che avevo del pane di segale fresco, l'ho fatto asciugare un po' e ne ho ricavato dei crostini.
Niente di che, insomma. :-)

Bobba - Suprema di fave secche

"Quando gli dei vogliono punirci, esaudiscono le nostre preghiere", diceva Oscar Wilde.
"Quando la Vitto vuole premiarci, esaudisce le nostre preghiere", rispondo io.

Sì, perché è da quando Vittoria ha vinto l'MTChallenge n. 52 lo scorso novembre, che la Community la implora: zuppe, zuppe, vogliamo le zuppe!!! E zuppe sono state, anzi Zuppe con la Z maiuscola: perché se nell'immaginario collettivo la zuppa è un piatto noioso, tanto da dar vita a detti come "è la solita zuppa", "se non è zuppa è pan bagnato" e via dicendo, la nostra cucina in realtà (e pure quella di altri Paesi, come testimonia il tema del mese di questo MTC) vanta una grande tradizione di saporite zuppe, tutte degne di essere presenti nella carta dei ristoranti (e infatti lo sono).

La mia seconda proposta è una ricetta di tradizione, sì, ma non la mia: è una ricetta Tabarchina, tipica di Carloforte. Nella prima metà del 1500, un gruppo di corallatori genovesi ottenne infatti dall'Imperatore Carlo V la concessione di pesca nell'isola di Tabarca, al largo della Tunisia. Vi si insediarono e ci rimasero fino al 1770, ma già nel 1738 ci fu il primo esodo della comunità tabarchina, che si stabilì nell'isola di San Pietro, in Sardegna. Appena in tempo: nel 1740 i tunisini occuparono Tabarca e ridussero in schiavitù i coloni rimasti, che furono riscattati solo nel 1770 e poterono stabilirsi sull'isola di Sant'Antioco, sempre in Sardegna. Nel corso dei secoli però, le comunità tabarchine mantennero sempre vivi i rapporti con Genova, e infatti una caratteristica curiosa delle città di Calasetta e Carloforte è il fatto che dialetto, cucina e cultura sono molto simili a quelle genovesi.

La Bobba, o Suprema di fave secche, è una ricetta tabarchina, originata a Carloforte.

Ho trovato qui la ricetta scritta in dialetto carlofortino, tanto simile a quello genovese, e ve la trascrivo:

A bobba

A l'è 'na meneshtra de fòve secche.
Pè 'na nötte mettè a bagnu inté l'ègua abbundante, 
mezu kilò de föve a shciappe sensa shcorse.

U giurnu doppu, shcuèai ben, mettèai inté 'na pignatta 
pin-a dègua e féai cöje a fögu lentu.

A maité cuttüa azzunzèghe duì shpighi d'aggiu e a piajài:
in busciucchettu, du sellau e de ravanèe taggé suttì, suttì.
Cundì quindi cun öiu d'oviva.
Rumescè ben e purtè a cuttüa.

Quande a menèshtra a l'è bella cremusa, ma nu densa, 
servîa cuà pashta oppüre cun fettin-e de pan brishcau.

La ricetta che ho seguito io però è quella riportata da Sergio Rossi nel suo libro La cucina dei Tabarchini edito da Sagep. A sua volta, Sergio l'ha avuta dal ristorante Da Andrea, Osteria della tonnara di Carloforte.

Il nome non è né bello, né evocativo e confesso di essere stata tentata di invertire i due nomi e intitolare il post Suprema di fave secche (Bobba). Sarebbe stato vigliacco però, e un tradimento della tradizione, e allora... io la chiamo Bobba e soprattutto me la mangio. E voi?

Potage Parmentier al fieno di malga

MTC time signori, un appuntamento che mi era davvero mancato, con tutta che il periodo natalizio comporta sempre parecchio lavoro in più, sia in ufficio, sia in cucina.
L'anno si apre con la sfida di Vittoria, vincitrice della scorsa edizione, che ci ha chiesto di inondarla di minestroni e zuppe a base di verdure. Una manna per me, che al liceo ero soprannominata Minestrina perché in gita scolastica chiedevo sempre il bis delle minestre che ci servivano, e che di regola erano snobbate dagli altri compagni.

Zuppe e minestre sono piatti che mi accompagnano spesso durante l'anno, specialmente nelle fredde serate invernali. Piatti apparentemente umili e semplici, richiedono invece un sapiente equilibrio di sapori e consistenze e quindi uno studio accurato, se non vogliamo tirare fuori un triste piatto svuota frigo.

La mia prima proposta è una delle mie zuppe preferite: il Potage Parmentier, cioè la crema di patate e porri. Questa zuppa deve il suo nome ad Antoine Augustin Parmentier, agronomo e nutrizionista sotto Luigi XVI, che scoprì le patate durante la prigionia in Germania (fu catturato dal nemico durante la guerra dei sette anni) e al suo ritorno in patria scrisse un trattato per raccomandarne la coltivazione e il consumo, indicandole come alimenti sostitutivi del grano in caso di carestia.

Il Potage Parmentier ha un sapore molto delicato ed è gradito a tutti; ha elevate proprietà drenanti e depurative, il che non guasta, e può essere servito sia caldo, sia tiepido.

Nella mia versione "da MTChallenge" ho voluto aggiungervi un sapore delicato e particolare, quello del fieno di malga. E' un sapore difficile da descrivere per chi non lo abbia assaggiato: erbaceo, fresco, dolce e fiorito, come un campo appena falciato. Mi sono procurata del fieno per uso alimentare acquistandolo on line qui e in questa ricetta l'ho messo in infusione nel brodo vegetale, alla fine della sua preparazione, prima di usarlo per il potage.
Questa ricetta è anche anti spreco: fa uso infatti di tutto il porro (parte verde e parte bianca), in modo che nulla vada perduto.

Crema di foglie e gambi di carciofo

La settimana che sta volgendo al termine, secondo il Calendario del cibo italiano, celebra la Settimana degli avanzi. Sistemata strategicamente dopo le Feste, quando si presenta il problema di riciclare in maniera gustosa gli avanzi degli ultimi banchetti, questa settimana ci ricorda in realtà che lo spreco è esecrabile in ogni tempo dell'anno.

Non faccio il solito discorso "con tutta la gente che muore di fame", perché il rispetto per il cibo viene ancora prima di queste considerazioni. Il cibo è nutrimento per la vita, sostentamento del corpo. E' quindi mancanza di rispetto per la vita stessa, sprecarlo.

Il bellissimo articolo di Cinzia, Ambasciatrice della Settimana degli Avanzi, si apre con un'affermazione provocatoria di Oldani, secondo cui gli avanzi non dovrebbero esistere proprio. Di fatto però sappiamo bene che esistono, eccome. Tutto sta a presentarli in una veste nuova e appetitosa, che non ce li faccia percepire come "minestra riscaldata" ma come piatti aventi una dignità propria.

Vi è anche un'altra categoria di cibi però, che pur non essendo veri e propri avanzi viene spesso buttata, mentre ha un potenziale alimentare notevole. Si tratta degli scarti di cucina, quelle parti meno nobili dei cibi che un tempo venivano utilizzati appieno - anche perché c'era penuria di tutto - e oggi vengono spesso buttati via senza pensarci troppo.

E' questo genere di scarti che ho deciso di valorizzare per celebrare questa importante settimana.

Il risultato è delizioso, nonostante l'umiltà degli ingredienti di partenza, che richiedono un po' di lavoro in più per estrarne il sapore.

Consommè chiarificato di manzo con Zuppa Imperiale

Oggi è la Giornata Nazionale del Consommé, secondo il Calendario del cibo italiano lanciato quest'anno dall'Associazione Nazionale Food Blogger.
Poteva forse un'amante dei brodi come me esimersi dal prepararlo? Certo che no! Anzi, ho approfittato dell'occasione per chiarificare il brodo, cosa non strettamente indispensabile nel Consommé, ma che volevo provare da tempo.

Il Consommé infatti è un brodo di carne, semplice o chiarificato, che può essere servito da solo o accompagnato da vari complementi. Nella cucina classica dell'800 apriva i pranzi eleganti, mentre oggi questa abitudine è andata perduta. Distinguiamo in cucina il Consommé semplice, cioè un brodo di carne di manzo o vitellone abbastanza limpido; il Consommé chiarificato, che viene servito nelle cene eleganti o al ristorante; il Consommé di pollo e quello di selvaggina, più delicato il primo, perfetto per aprire un pranzo dove la selvaggina è il piatto forte il secondo.
Troverete notizie più approfondite nel bellissimo post odierno di Betulla, qui mi limito a dire che tra gli accompagnamenti tipici del Consommé troviamo i classici tortellini, ma vi è anche una preparazione tipica dell'Emilia Romagna che ero curiosa di provare da un po': la Zuppa Imperiale.
Preparazione sostanziosa e nutriente, la Zuppa Imperiale viene prima cotta in forno, poi è fatta raffreddare e tagliata a cubetti, infine viene tuffata nel brodo bollente per qualche minuto, giusto il tempo di scaldarsi. Quando i quadrotti salgono a galla, sono pronti per essere serviti.

Al fine di preservare la trasparenza del mio consommé ho deciso di chiarificare solo 1 litro di brodo -la quantità che mi serviva per 4 persone - e di utilizzare quello rimanente per riscaldarvi la zuppa imperiale.
Per la chiarificazione con il metodo della zattera sono debitrice a Cristiana, e allo splendido articolo che ha scritto per il blog MTChallenge: un metodo semplicissimo e molto efficace, che ha anche il pregio di rinforzare il sapore del brodo.
La ricetta della Zuppa Imperiale invece l'ho tratta dal blog di Marina, e l'ho trovata magnifica.


CONSOMME' CHIARIFICATO DI MANZO CON ZUPPA IMPERIALE

Per 4 persone

Per il brodo:

700 g di muscolo di manzo
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 rametto di timo fresco
5 gambi di prezzemolo
5 grani di pepe nero
3 bacche di ginepro
3 l di acqua fredda

Per chiarificare:
(da: MTChallenge, post di Cristiana Di Paola)

150 g di carne macinata di vitellone
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 albumi
1,2 litri di brodo

Per la zuppa imperiale:
Da: La tarte maison

150 g di semola di grano duro
125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
5 uova
100 g di burro fuso e freddo
5 g di lievito chimico per torte salate (io ho usato del cremor tartaro)
1/2 cucchiaino di sale (il Parmigiano era sufficientemente saporito e non l'ho messo)
Noce moscata
Sale
Pepe macinato al momento
Burro per la teglia

Preparare il brodo.
Siccome avevo deciso di chiarificarlo ho evitato di aggiungere il consueto osso, in quanto la gelatina che questo rilascia, pur aggiungendo sapore, lo intorbida parecchio e non permette una chiarificazione ottimale. Il sapore del brodo è comunque stato rafforzato dalla zattera usata per la chiarificazione, e il risultato è stato veramente favoloso.
Mettere in una pentola di adeguata capienza il pezzo di carne con tutti gli altri ingredienti; la carota deve essere raschiata e tagliata a pezzi di circa 2,5 cm, il sedano lavato e tagliato a segmenti di 2,5 cm e la cipolla steccata con il chiodo di garofano. Coprire con l'acqua fredda e portare a bollore, schiumando con cura. Quando l'acqua avrà spiccato il bollore ridurre la fiamma e far cuocere il brodo per 4 ore, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che salgono in superficie. E' importante che il brodo frema senza bollire fortemente, per evitare che risulti torbido.
Assicurarsi che la carne sia coperta dall'acqua di almeno 2,5 cm, se è il caso aggiungere altra acqua calda via via che si rende necessario.
Terminato il tempo di cottura, filtrare il brodo attraverso un colino rivestito con un telo di cotone sottile e pulitissimo (non lavato con ammorbidente!) e farlo raffreddare.
Le verdure a questo punto avranno ceduto tutte le loro sostanze nutritive e possono essere buttate; riservare la carne per altri usi (avendo cotto per sole 4 ore non ha fatto in tempo a cedere tutti i suoi nutrienti al brodo), ad esempio un'insalata di lesso o delle polpette.

Chiarificare il brodo con il metodo della zattera.
Ho messo 200 ml di brodo in più da chiarificare perché la zattera ne assorbe inevitabilmente un po', e volevo darne 250 ml per ciascun commensale.
Mondare  e tritare le verdure, unirle alla carne macinata e agli albumi.
Versare il tutto in una pentola e aggiungervi il brodo freddo, portare a ebollizione mescolando in continuazione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura, facendo sobbollire il brodo dolcemente (per evitare di rompere la zattera) per 45 minuti.
Se anche la zattera dovesse rompersi, come è accaduto a me, non disperate: la chiarificazione avverrà ugualmente. Dall'esperienza ho imparato che bisogna far sobbollire sul fornello più piccolo, con la fiamma ridotta al minimo.

La zattera mi si è rotta, ma la chiarificazione è riuscita ugualmente.

A questo punto in superficie si sarà formato il coperchio proteico; con l'aiuto di un cucchiaio aprire un cratere. Foderare un colino con delle garze inumidite e strizzate  (io uso la carta-filtro che si usa per le bustine del tè, di cui posseggo un bel rotolo) e filtrare delicatamente il brodo, poco per volta.

So che è una questione di chimica, ma per me la chiarificazione del brodo ha del miracoloso: vedere un brodo torbido diventare trasparente dà un'emozione incredibile! Ecco la differenza tra il brodo normale e quello chiarificato. Probabilmente se non si fosse rotta la zattera sarebbe venuto ancora più limpido, ma anche così mi ritengo soddisfatta.

Anche la zattera usata per la chiarificazione può essere consumata a parte. Io confesso di averla mangiata così com'era, da tanto il sapore era buono (l'aspetto no, ne convengo), ma se non volete terrorizzare i vostri familiari potete strizzarla, unire del pangrattato e un tuorlo (così sfruttate uno dei due tuorli usati per la chiarificazione) e farne delle polpette che potrete friggere oppure passare in forno o ancora cuocere alla piastra. In alternativa, aggiungendo della passata di pomodoro e facendola cuocere ancora un po', potete ottenere un sugo di carne. Non è propriamente un ragù, ma di sicuro sarà buono.

Preparare la Zuppa Imperiale: preriscaldare il forno a 170 °C in modalità statica. Montare le uova in una ciotola con il Parmigiano Reggiano, il burro fuso e freddo, una macinata di pepe e una bella grattata di noce moscata. Aggiungere il semolino fatto cadere a pioggia e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e regolare di sale.

Imburrare una teglia di cm 30x40 e versarvi il composto, livellandolo perché abbia uno spessore regolare di circa 1 cm. Infornare per 20-30 minuti, finché il composto non sarà appena dorato. Togliere dal forno, far raffreddare e tagliare a quadretti regolari.

Impiattare e servire: portare il brodo non chiarificato a ebollizione e tuffarvi i cubetti di Zuppa Imperiale, scolandoli con la schiumarola quando verranno a galla.
Portare a ebollizione anche il Consommé e salarlo. Versarlo nelle apposite tazze, unirvi i cubetti di Zuppa Imperiale e servire.

Crema di zucca, arancia e zenzero - Raravis docet

Alessandra ai tempi aveva fatto la C.A.Z.
Io, più modestamente, vi propongo una Z.A.Z.
Sappiate però che sto pensando di fare un upgrade e trasformarla in una C.A.Z.Z.

Sto parlando di creme di verdura, naturalmente. J

Alessandra aveva fatto la celebre zuppa Carote, Arancia e Zenzero, adattandola da una ricetta di Claire Bley; io ho tanta zucca in casa in questi giorni, e ripensando a quella zuppa di tanti anni fa ho deciso di provarla in versione Z.A.Z. per l'appunto: Zucca, Arancia e Zenzero. L'ho trovata semplicemente deliziosa, ma mentre la gustavo ho pensato a un'aggiunta ulteriore: Carote, Arancia, Zucca e Zenzero. La C.A.Z.Z. insomma, che proverò a fare prossimamente.

E' una crema leggera e fresca, grazie allo zenzero e alla scorza di arancia grattugiata, e secondo me può tranquillamente aprire una cena durante queste feste. Servendone poca nei bicchierini, può essere usata per pulire la bocca tra una portata di carne e una di pesce.

Volendo ottenere una consistenza più setosa, passare la crema attraverso un colino a maglie fitte prima di servirla (io non l'ho fatto).

Zuppa di pollo con tortilla (Martha Stewart)

Da una settimana circa è arrivato l'inverno a Milano: tutto è cominciato sabato 21 novembre con un vento fortissimo che ha fatto abbassare le temperature, e da una pioggia mista a nevischio che ha consolidato la morsa del freddo anche da queste parti. Il fine settimana appena passato ha dato un'altra botta alle temperature, et voilà: benvenuto inverno!

E che cosa c'è di meglio, in una gelida giornata invernale, di una bella zuppa calda? Quella che vi presento oggi porta la firma di Martha Stewart ed è, manco a dirlo, deliziosa.
L'ho provata per la prima volta a inizio anno per lo Starbooks, e da allora l'ho fatta mia. ;-)

Zuppa di indivia belga caramellata e Gorgonzola piccante con complemento invernale

Sono ancora sconvolta dai fatti di Parigi di venerdì scorso; proprio quella mattina scrivevo sul mio profilo FB che alla radice di ogni forma di violenza c'è la non accettazione della diversità dell'altro e il cercare di schiacciarlo, appiattirlo, omologarlo, ridurlo alla propria misura.
Ed ecco che quella sera è scoppiata la follia a Parigi, e un manipolo di fanatici ha messo la città a ferro e fuoco uccidendo più di 200 persone innocenti e ferendone altrettante: perché la violenza, portata alle estreme conseguenze, distrugge chi è irriducibilmente diverso.

Le uniche parole adeguate a quanto è accaduto, di fronte all'evidenza che una cosa del genere potrebbe accadere anche a me, che prendo la metropolitana tutti i giorni per andare al lavoro, sono state quelle di Julian Carròn: «Davanti ai nostri occhi c’è un’evidenza: la vita di ciascuno è appesa a un filo, potendo essere uccisi in qualsiasi momento e ovunque, al ristorante, allo stadio o durante un concerto. La possibilità di una morte violenta e feroce è divenuta una realtà anche nelle nostre città. Per questo i fatti di Parigi ci mettono davanti alla domanda decisiva: perché vale la pena vivere? È una provocazione che nessuno di noi può evitare. Cercare una risposta adeguata alla domanda sul significato della nostra vita è l’unico antidoto alla paura che ci assale guardando la televisione in queste ore, è il fondamento che nessun terrore può distruggere.
Chiediamo al Signore di poter affrontare questa terribile sfida con gli stessi sentimenti di Cristo che non si lasciò vincere dalla paura: “Oltraggiato non rispondeva con oltraggi, e soffrendo non minacciava vendetta, ma rimetteva la sua causa a colui che giudica con giustizia” (I Pt 2,23). Con questa Presenza negli occhi potremo guardare perfino la morte, a cominciare da quella di coloro che hanno perso la vita a Parigi, offrire ai nostri figli un’ipotesi di significato per stare davanti a queste stragi e a ciascuno di noi una ragione per tornare al lavoro lunedì mattina continuando a costruire un mondo all’altezza della nostra umanità, con la certezza della speranza che è in noi».

Per questo oggi ho deciso di pubblicare una ricetta: perché partire dal significato del mio vivere, nonostante sia consapevole che potrebbe capitare anche a me di morire all'improvviso, in un giorno qualunque, per mano di qualcuno che mi odia per il semplice fatto che sono diversa da lui, passa anche da un'effimera zuppa.

Pappa col pomodoro alla pratese

"Viva la pappa col pomodoro!", cantava Rita Pavone nei panni di Gian Burrasca quando ero piccola, e io, che di quel discolaccio di Gian Burrasca ero una grandissima fan, ogni volta avevo un moto di repulsione. Il motivo era semplice: non conoscevo la toscanissima Pappa, ma a casa mia si mangiavano ad ogni pasto gli spaghetti col sugo di pomodoro, che personalmente odiavo, ed era a quelli che associavo la canzone.
Li odiavo così tanto che a tutt'oggi a casa mia gli spaghetti entrano con molta difficoltà, e il sugo di pomodoro semplice non lo faccio praticamente mai. Se poi mi trovo fuori casa e mi presentano un piatto di spaghetti col pomodoro li mangio per educazione (e magari mi piacciono anche), ma da qui ad andarmeli a cercare, ce ne passa.

Crema di foglie e gambi di carciofo (...perché non si butta via niente!!!)

Il cibo è sacro, si sa, e va rispettato. Il rispetto del cibo va di pari passo col rispetto per la vita: mangiare garantisce la sopravvivenza e buttare via qualcosa di commestibile è un insulto alla miseria: non c'è niente che mi faccia vedere rosso più di quelle feste dove gli invitati cominciano a tirarsi addosso il cibo, per gioco.
E' per questo che mentre preparavo lo Strudel dolce di carciofi che ho proposto per l'MTChallenge di febbraio, mi sono immediatamente posta il problema di come utilizzare le foglie di carciofo che stavo togliendo, perché per la ricetta mi servivano solo i cuori del prezioso ortaggio.

La risposta è stata spontanea: ne farò una crema di carciofi... e già che ci sono utilizzerò pure i gambi!
Così ho riempito il lavello di acqua, l'ho acidulata con abbondante aceto bianco e mi sono messa a sfogliare i carciofi, buttando foglie e gambi nell'acqua acidulata.
Poi, mentre i cuori di carciofo cuocevano, ho riempito la seconda vasca del lavello con acqua fresca, pure quella acidulata con aceto bianco, e mi sono messa a strofinare con le mani tutte le foglie di carciofo, specialmente quelle esterne che erano più sporche, per poi passarle alla seconda vasca.
Terminata l'operazione sono passata a pulire i gambi dei carciofi, ho messo tanta acqua in una pentola molto capace e....

Chiedo scusa per le foto: la luce ha virato al blu e la crema sembra grigia; in realtà era di un delicato verde salvia.

Bisque di gamberi al Brandy

Che bella la neve!!!!
Ci regala paesaggi montani incantati, la magia dei boschi innevati, i suoni ovattati mentre cade e il mondo sembra avvolto in trine leggere dai ricami delicati.
E che dire di quelle belle giornate invernali, quando l'aria è frizzante e il paesaggio è bianco di neve?
Adoro la neve.
In montagna.

Zuppa di ceci neri di Pomarico

Inverno, tempo di zuppe, che scaldano il corpo e il cuore.
Quella che propongo oggi è semplicissima e molto gustosa.
L'unica particolarità che ha sta nella varietà dei ceci che ho usato: i ceci neri di Pomarico, un paesino in provincia di Matera.

ZUPPA DI CECI NERI DI POMARICO

Zuppa speziata di fagioli e castagne secche

E' appena terminato un MTChallenge assolutamente memorabile: per la prima volta oggetto della sfida non era una ricetta da reinterpretare, ma un ingrediente: la castagna.
Più di 200 ricette sono state presentate, una più bella dell'altra, tanto che me ne sono salvate moltissime che volevo provare.

Comincio il mio MTC-Redone con una zuppa deliziosa e saporitissima, perfetta per scaldare nelle fredde serata invernali.
L'ha pubblicata l'eclettica Stefania, la Forno Star del gruppo, ma è una ricetta di sua suocera (di cui ho assaggiato la caponata: un sogno!).

Rispetto alla ricetta di Stefania ho fatto qualche piccola variazione, essenzialmente dovuta al metodo di cottura: lei ha usato la pentola a pressione, io una pentola in coccio che uso per le zuppe. Non fraintendetemi: io sono una grande fan della pentola a pressione e se ho fretta la utilizzo senz'altro per preparare le zuppe. Ma avendo tempo, preferisco di gran lunga il borbottio della cuccuma sul fuoco a un fischio che mi ricorda di correre a prendere il treno, e questa volta mi sono presa tutto il tempo necessario.
Stefania accompagna la sua zuppa con degli gnocchi di castagne che devono essere sublimi; io ho gustato la zuppa così, nature, e l'ho trovata fantastica.

Questa zuppa guadagna in gusto con il riposo: se avete la pazienza di aspettare 24 ore prima di gustarla, non ve ne pentirete. J

Potage di castagne

Siena, novembre 1853.

Siamo nella casa dei proprietari del castagneto e dell'uliveto dove lavora Antonio, il marito di Maria.

Nell'enorme cucina lavora Lena, sorella di Maria, in qualità di Aiuto Cuoca.

Lena è lì da tanti anni e si trova bene. Ha cominciato come sguattera di cucina, e la sua diligenza unita a una incontenibile allegria le ha subito guadagnato le simpatie di tutti. Ben presto la Cuoca le ha affidato la preparazione dei pasti della servitù, che le toglievano tempo, vedendo che Lena è brava ed economa, non spreca nulla ma sa tirare fuori dei pranzi gustosi e sostanziosi da quello che c'è a disposizione. La Cuoca può quindi dedicarsi tranquillamente a preparare i pasti dei signori, che richiedono tempo e concentrazione.

Particolarmente apprezzata dalla servitù in inverno è la zuppa di castagne di Lena, una zuppa robusta ed energetica che sostiene fino a sera. Una sera a cena Lena, rossa in volto per i complimenti, confessa che vorrebbe fare assaggiare la zuppa di castagne anche ai signori, perché per lei è un piatto da re. La fragorosa risata di tutta la servitù la coglie in contropiede. "Zuppa di castagne ai signori? Non sono mica dei bifolchi!" le viene detto tra scoppi di risa. Lena ci rimane male, ma non si arrende: lei è perfettamente convinta che le castagne siano adatte anche a una cena raffinata.

La prende in simpatia il Maggiordomo, che scorgendo la delusione sul suo volto e già colpito dai deliziosi pasti che Lena prepara a tutti loro ogni giorno, la incoraggia e le spiega come deve essere una zuppa da presentare ai piani alti. "Non devi pensare alla zuppa densa e sostanziosa che mangiamo noi: per noi questo è il piatto principale, per i signori è una portata destinata ad aprire lo stomaco e non deve quindi saziare. Deve essere molto liquida perciò, e dal sapore delicato e complesso."

Lena non ci aveva pensato. Da quel giorno osserva attentamente la Cuoca mentre questa prepara i pasti per i piani alti, specialmente quando ci sono ospiti. Ha ragione il Maggiordomo: la Cuoca chiama la zuppa Potage, e la fa talmente liquida che Lena pensa che non arriverebbe fino a sera, con quell'acquetta nello stomaco. Qualche piccolo assaggio di qua e di là la convince però della bontà dei potage, e così inizia i suoi esperimenti, con la complicità del Maggiordomo che si presta agli assaggi e le dà ottimi consigli. Ad esempio, lei mai avrebbe messo un liquore all'amaretto nella zuppa, nemmeno sapeva cosa fosse, quando abitava a Piancastagnaio! Eppure quel delizioso sapore di mandorla amara si sposa a meraviglia con le castagne. E poi il Maggiordomo le ha consigliato di sostituire l'acqua con brodo di pollo, più sostanzioso.

Piano piano Lena mette a punto la sua ricetta, e un giorno decide di prepararne un assaggio per la servitù, giusto per sentire il loro parere. Certo, preparerà anche altro perché devono tutti lavorare sodo fino a sera, ma vorrebbe il parere di più persone.

Solo che quella mattina all'improvviso la Cuoca viene chiamata al capezzale di una zia gravemente malata. Lena la deve sostituire e si dedica al pranzo dei piani alti, quindi niente zuppa di castagne per la servitù, quest'oggi: un bel piatto di spaghetti al pomodoro riempirà gli stomaci. E poi nel pomeriggio, una notizia che inizialmente la costerna: la signora scende in cucina per ordinare una cena più raffinata perché sono arrivati ospiti improvvisi. "E mi raccomando Lena, prepari un buon potage!". Lena è elettrizzata. Il potage è già pronto, occorre solo scaldarlo. Le viene improvvisamente l'idea di aggiungervi un po' di panna, per dare consistenza al tutto e amalgamare i sapori. Poi si dedica alle altre portate.

Quella sera a cena riesce a malapena a mangiare, nonostante sia stanchissima. Non vuole ammetterlo neppure con se stessa, ma ha paura che la sua zuppa, pardon, potage, non venga apprezzata. Il valletto torna in cucina con le ciotole sporche e perfettamente vuote, e le chiede il secondo. Nulla trapela dal suo aspetto, del resto lui ignora che quel potage è un esperimento che Lena ha azzardato, e che potrebbe costarle il lavoro.

Subito dopo aver servito il caffè, il Maggiordomo torna negli appartamenti della servitù e si avvicina a Lena: "Ma che potage hai preparato? La Signora ha giurato di non aver mai assaggiato nulla di simile prima d'ora!" Lena impallidisce e si prepara a ricevere una solenne lavata di capo; spera solo che la signora non la licenzi, magari si accontenterà di retrocederla al rango di sguattera. Poi alza gli occhi e vede che il Maggiordomo ha un sorriso da un orecchio all'altro: "La Contessa si è complimentata con la Signora sull'abilità della Cuoca, che ha messo in tavola un potage così delizioso con un preavviso così scarso. Le ha detto che la invidiava perché è chiaro che in questa casa si mangia benissimo tutti i giorni."

Pappa alle castagne

Sono molto presa ultimamente e si può dire che il mio blog va avanti grazie all'MTChallenge, visto che non cucino quasi per niente altro. Da un lato mi dispiace che la mia vena creativo-culinaria si debba esaurire con le sfide che si succedono di mese in mese, ma dall'altro lato devo dire che tali sfide sono così appassionanti e impegnative da assorbire veramente tante energie.

Questo mese l'impegno sale alle stelle: la sfida infatti non è su una ricetta da reinterpretare, ma su un ingrediente: la castagna. Serena di Pici e Castagne infatti ci ha introdotti con un post commovente alla sua Piancastagnaio nel pieno dell'atmosfera invernale, con l'aria pungente profumata di bosco e la legna che arde nel camino.

Per me è più facile reinterpretare una ricetta che inventarne una a partire da un ingrediente, ma proprio per questo la sfida novembrina è ancora più appassionante, tanto più che l'uso della castagna va inquadrato nell'ambito della cucina povera, di cui questo umile ma squisito ingrediente è stato una colonna portante nella sussistenza degli strati più poveri della popolazione, nei secoli passati.

E castagna sia! Mi son detta dopo aver letto il tema della sfida, e quasi senza che me ne rendessi conto il mio cervello ha cominciato a rimuginare la cosa.

Alla sera tornata a casa mi sono messa a buttare giù idee, facendo un brain storming con me stessa. Poi ho cominciato a limare la lista, a pensare più attentamente agli ingredienti da usare per ogni ricetta, ma... ma c'era sempre qualcosa che non mi convinceva.

Ci ho dormito su e il mattino dopo, EUREKA!!!! E' arrivata la prima idea.

Uno dei miei piatti preferiti della cucina povera toscana è la pappa al pomodoro. Perché non provare a preparare una pappa alle castagne?

Più ci pensavo e più l'idea mi piaceva. Occorreva solo perfezionare gli ultimi dettagli, come ad esempio il tipo di castagne da utilizzare. Dopo attenta riflessione e dopo aver pelato un chilo e mezzo di castagne fresche ho deciso che per una pappa alle castagne era molto meglio usare quelle secche e così ho fatto.

Poi ci voleva il pane toscano, ma quello era il minore dei problemi: bastava prepararlo; e poi... e poi ancora un po' di sapore, regalato dai funghi e dalle erbe aromatiche.

Per farla breve, vi presento la prima ricetta che ho ideato per la sfida di questo mese: