Polpettone di anatra affumicata con purè di patate dolci e arancia caramellata

Ci risiamo: ricomincia l'MTChallenge (o meglio, io ricomincio a parteciparvi) e lo fa alla grande, con una sfida con i controfiocchi sull'affumicatura casalinga proposta da Greta De Meo, la cui immensa bravura è stata finalmente compensata con una delle vittorie più meritate degli ultimi 8 anni (andatevi a guardare il suo piatto, per convincervene).

Greta ci ha sfidati su un tema apparentemente difficile: l'affumicatura casalinga. Dico apparentemente difficile perché, benché sia consapevole che ci vogliono anni prima di sviluppare l'abilità di creare dei Signori Piatti affumicando in casa, la tecnica di per se' non è difficile, non per lo meno se a spiegarvelo per filo e per segno è lei in persona. Il difficile semmai è creare un piatto ben bilanciato e strutturato, di cui l'affumicatura è solo un ingrediente.

Ora, quando ho letto quale sarebbe stato il tema, a me è venuto da piangere, perché a me l'affumicato non piace proprio. Affettati come lo speck o il prosciutto di Praga, mi danno letteralmente la nausea ed evito come la peste le scamorze affumicate. Inevitabile quindi un attimo di sconforto, nel leggere il tema della sfida del mese. Poi però mi sono soffermata a riflettere: a me il barbecue piace molto, e quelli sono tutti cibi affumicati! Non è che per caso a non piacermi è l'aroma artificiale di affumicato, che l'industria di sicuro aggiunge a profusione negli alimenti confezionati? A confortarmi poi è giunto anche un altro pensiero: odio il sugo di pomodoro dall'infanzia, ma l'MTChallenge mi ha fatto scoprire che a non piacermi è il sugo preparato con i pelati in scatola, mentre quello con i pomodori freschi è delizioso. E insomma, mi sono detta che forse qui c'era l'occasione di sfatare un altro mito.
E sapete una cosa? E' stato proprio così!

L'idea di partenza di questo piatto era totalmente diversa: volevo preparare un'anatra disossata, affumicata e ripiena. Presa dall'entusiasmo ho comperato tutti gli ingredienti e sono partita da disosso e affumicatura, scegliendo la tecnica a freddo.
Per affumicare la carne di anatra ho scelto di mischiare il delicato legno di arancio con qualche chip di legno di mesquite. Avevo letto che il mesquite è piuttosto forte, quindi ne ho messo molto poco; col senno di poi avrei potuto osare di più, ma per un primo esperimento ho fatto bene a non spingere troppo con l'affumicatura.

Primo errore: essermi focalizzata sulla tecnica di affumicatura e aver perso di vista il tempo di ammollo delle chips di legno, che per la tecnica a freddo è di solo mezz'ora. Io le ho lasciate in ammollo per 9 ore. Poco male, mi son detta, ma avevo fatto i conti senza un altro imprevisto: in assenza di strumentazione specifica, anche l'affumicatura a freddo cuoce parzialmente gli ingredienti: mi sono ritrovata con un'anatra semicotta, assolutamente inadatta ad essere farcita, cucita e rimessa in forno. Che fare? Siccome ero stanca ed era già tardi, l'ho avvolta in alluminio e messa in frigo, decidendo di dormirci sopra. Ed è stato qui che il lungo ammollo delle chips di legno mi è stato utile, perché domenica mattina ho deciso di affumicare la carcassa, per farne un gravy.

La notte mi ha portato consiglio: la carne trita era già stata comprata, quindi avrei spellato e tritato grossolanamente l'anatra e ne avrei fatto un polpettone. Il piatto ha cominciato piano piano a prendere forma nella mia testa, con l'aroma dell'arancia come fil rouge.

Insalata russa di mare con maionese di polpo

Che cosa avreste fatto voi se aveste avuto in frigo un barattolo di maionese di polpo? A me è venuta in mente solo una preparazione: l'insalata russa di mare. Facile a dirsi, ma con una maionese così sfiziosa cercavo una ricetta altrettanto sfiziosa.
Una rapida ricerca in rete mi ha fornito risultati scontati, e poi si sa: i primi risultati presentati da Google sono quelli degli inserzionisti che pagano per essere in cima alle ricerche, e non sono necessariamente i più validi. Questo è il motivo per cui giro sempre pagina, e non mi sbagliavo: mi è capitato sotto gli occhi un post dello splendido forum Pan per Focaccia, a cui collaborano diverse persone che hanno tutta la mia stima culinaria e personale.
Ricetta della Chef Laura Adamoli per giunta, e preparata dalla bravissima Barbara Palermo: praticamente ero in una botte di ferro. 😄

La ricetta riportata, che prima o poi proverò anche nella versione originale, prevedeva di montare il filetto di merluzzo cotto al vapore insieme all'olio insaporito in uno spicchio d'aglio; io ho sostituito questa crema con la maionese di polpo sopra menzionata, ma mi riprometto di provare integralmente la ricetta originale. Quella che segue ha qualche mia piccola variazione.

Busiate al sugo di mare con tartare di scampi e maionese di polpo

Settembre è arrivato e ha portato con se' la frenesia sul lavoro e la ripresa dell'MTChallenge.
Confesso che guardavo a questa ripresa con timore e tremore: quest'anno infatti una serie di vicissitudini familiari e professionali mi hanno impedito di partecipare (sarebbe più corretto dire che mi hanno tolto tutta la voglia di cucinare) e il mio timore era che, dopo un periodo così lungo di inattività, le mie cellule grigie non fossero in grado di elaborare nulla che fosse degno di esservi legato. A dire il vero avevo fatto un timido tentativo in marzo con le terrine e in aprile con il sartù, ma non c'è stato niente da fare: partecipare all'MTC richiede cuore e cervello, e quando hai problemi sul lavoro e perdi due amatissimi zii nel giro di pochi mesi, cuore e cervello stanno da un'altra parte.

In settembre riprendo, mi son detta, e mi sono trovata a confrontarmi con quel mostro sacro di Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni/Insalata Mista, un'autorità in fatto di pesce (specialmente di pesce azzurro), che ci ha sfidati sulle paste di pesce. Andatevi a leggere il suo magnifico post: è un autentico trattato e per me costituisce materia di studio da qui a quando avrò provato tutte le ricette che ci propone, con le relative tecniche!

Cristina ha aumentato il mio timore di non riuscire a elaborare una ricetta all'altezza dells'MTC, e durante i primi giorni ho temuto di non farcela: le cellule grigie erano letteralmente paralizzate, e non riusciva a venirmi neanche un'idea. Poi, giovedì scorso, un puntino ha cominciato a emergere dalla nebbia e si è via via delineato: Antonino Cannavacciuolo.

Cannavacciuolo è uno Chef che sto tenendo d'occhio da qualche anno: mi piace molto la sua cucina, così come mi piace la sua umanità. Già 4 anni fa avevo replicato una sua ricetta per un MTChallenge, e questa volta è affiorato il ricordo di un suo antipasto che avevo visto l'anno scorso: gli scampi alla pizzaiola, che comprendevano una maionese di polpo che mi ero ripromessa di provare.
Certo, quello era un antipasto e io lo dovevo rielaborare in chiave di primo piatto; non mi restava che provare a prepararli, per capire quali elementi salvare e quali scartare, per la mia pasta di mare. Olive e origano erano perfetti con la pizzaiola, ma non erano adatti a una pasta di mare, mentre invece gli scampi, magari ridotti in tartare, e la maionese di polpo, erano sicuramente gli elementi attorno ai quali lavorare.

Sul formato di pasta non avevo alcun dubbio: avrei preparato le busiate trapanesi, un formato di pasta che ho sempre gustato con sughi allo scoglio. La scelta del crudo di scampi invece mi ha posto un problema: a cosa affidare il sapore di mare della mia pasta? Sicuramente alla bisque, ma che altro? Magari l'acqua di cottura del polpo rimasta dalla maionese? Temevo che il suo gusto troppo forte prevaricasse su quello delicato della tartare di scampi. Mi ci voleva qualcosa di più delicato, ma inconfondibilmene marino, come... ecco, mi stavo domandando se... ma certo! Il fumetto di pesce! Forse usarlo per lessare la pasta era un po' uno spreco, eppure l'idea mi tentava, in ogni caso dovevo prepararlo per fare la bisque, e quindi...

Da lì in poi tutto è stato facile: ho sempre trovato deludenti i sughi di mare a base di cipolla o scalogno, perché abituata al gusto più deciso che l'aglio rosso di Nubia - altra eccellenza del territorio trapanese - conferisce ai sughi di mare, e quindi l'aglio ci doveva essere, tanto aglio. E poi la primavera scorsa avevo comperato delle piantine di peperoncini Jalapeño, che avevano dato una produzione abbondantissima: al rientro dalle ferie li ho raccolti ed essiccati in forno, perché non marcissero e potessero durare tutto l'anno. Certo, il crudo di scampi imponeva che il piccante non fosse troppo pronunciato, però un pochino ci stava e anzi, il mio palato lo reclamava!

Insomma, una volta che il neurone si è messo in moto, il resto è venuto da se', così sabato mattina ho lasciato la sveglia alle 6:15 e sono andata prestissimo al mercato, dove la bancarella dell pesce da cui mi servo era già attiva. Ho comperato il polpo e gli scampi, e ho chiesto che mi tenessero da parte le lische dei pesci bianchi che avrebbero sfilettato in mattinata. Quando sono tornata a mezzogiorno e mezzo, ho scoperto di essere stata fortunatissima: avevano sfilettato una ricciola enorme, di cui mi hanno dato testa e lisca, ricchissime di polpa, la migliore premessa per un fumetto da urlo! Ho deciso di tenere gli aromi al minimo, per esaltarne il gusto delicato. E insomma, questo è il risultato delle mie elucubrazioni mentali:

Shawarma di pollo al forno

Ce lo dice l'Araba nell'ultimo Starbooks: non chiamatelo kebab. Si chiama shawarma. Lo shawarma è un piatto arabo a base di carne che, al pari del turco kebab e del greco gyro,  prevede che i pezzi di carne siano sovrapposti su uno spiedo verticale e che si arrostiscano lentamente, mentre lo spiedo gira su se stesso; a mano a mano che la parte più esterna è cotta, viene tagliata con un coltello affilato e servita in un piatto (o come farcitura di un panino), con un contorno di verdure crude e salse speziate.
Lo shawarma può essere composto da più tagli di carne, ma spesso ne comprende uno solo, alternato a pezzi di grasso perché non risulti stopposo.

Ma Nigella Lawson nel suo ultimo libro, Simply Nigella, ci dice che lo shawarma può essere cucinato anche in forno. Ed è qui che troviamo la chiave di questa ricetta, semplicissima da preparare e molto gustosa. Perfetta per una cena informale tra amici.

Byaldi Confit (Ratatouille) - Thomas Keller

Se c'è una cosa che detesto, è realizzare ricette "di moda" solo perché in quel momento vanno per la maggiore. Non fraintendetemi, sono stata anch'io vittima dei tormentoni e ho preparato anch'io ricette che in un dato momento venivano proposte con insistenza da più parti, quando frequentavo i fora di cucina. Un conto però è provare la ricetta di un'amica - per quanto virtuale - consigliata caldamente da altre amiche (altrettanto virtuali); un altro conto è invece fare una ricetta solo perché magari è la protagonista del film del momento.

Ad esempio vi ricordate di Ratatouille? Il film (2007) è carinissimo, ma quando è uscito la rete è stata letteralmente invasa dalla ricetta della ratatouille di Ratatouille, e la domanda che mi sono posta all'epoca è stata: se non fosse uscito il film, quante blogger avrebbero pubblicato quella ricetta? Pochissime, secondo me. Di sicuro, non tutte quelle che lo hanno fatto. Ecco, è di questo che parlo quando dico che detesto realizzare ricette "di moda", perché l'unica moda che seguo in cucina è quella del gusto. Il mio gusto personale, certo, che so benissimo essere influenzato dalle tendenze del momento, ma sempre in modo ragionato.

Se mi decido a pubblicare a 9 anni dall'uscita del film la ricetta di ratatouille che è stata usata nel film Ratatouille, è solo perché si tratta della miglior ratatouille che abbia mai mangiato, e non potrebbe essere altrimenti: i produttori del film si sono avvalsi della consulenza di Thomas Keller, Chef e Patron del The French Laundry di Yountville e del Per Se di New York (al mio prossimo viaggio negli States non voglio farmi mancare una puntatina chez lui) e il risultato è eccezionale.

Un anno a Pasqua mia madre mi chiese di preparare, oltre ai soliti tonnarelli con pesto al cioccolato e basilico, un contorno di verdure. Ratatouille, ho deciso io, e dopo aver consultato il mio ampio database di ricette, mi sono decisa ad andare on line. La ricetta di Thomas Keller mi ha subito conquistata, e da allora a casa mia ratatouille ha un solo significato.

Tranne che non si tratta di ratatouille, ma della rivisitazione di una ricetta turca chiamata Imam Bayildi, letteralmente "l'Imam è svenuto", che consiste in melanzane ripiene e fritte. Comunque la vogliamo chiamare, la ricetta è strepitosa e da allora ha fatto la fine dei summenzionati tonnarelli: mi viene chiesta in tutti i pranzi primaverili o estivi di famiglia. Oggi finalmente ho fotografato il piatto e vi propongo la ricetta.

CHEF-d'oeuvre - Filetto di manzo in crosta di coda di bue e patate ripiene - Bernd Siener

Oggi inauguro su questo blog una rubrica , che andrà in onda ogni 3 settimane:

CHEF-d'oeuvre.

L'idea mi è nata durante lo scorso MTChallenge, che è l'unico momento in cui do' la stura alla fantasia in cucina, cercando di studiare ricette che siano in tema con la sfida. Mentre nei primi anni le mie ricette mi entusiasmavano ed ero contenta del lavoro fatto, da un paio d'anni a questa parte sono rare le volte in cui mi sento veramente soddisfatta, mi sembra che il mio lavoro sia diventato noioso e ripetitivo.

Sento l'esigenza di approfondire la conoscenza delle materie prime e delle tecniche di base, nonché dei metodi corretti per creare piatti che uniscano sapori e consistenze diverse e complementari, e la soluzione è una sola: andare a scuola. Non ho né i soldi, né il tempo per frequentare un buon corso di cucina, ma possiedo una discreta biblioteca culinaria nella quale figurano nomi di Chef di spicco, così mi sono detta: ecco la mia scuola! E siccome la passione per la cucina per me è qualcosa che va condiviso, vorrei condividere con voi il mio percorso, attraverso questa rubrica.

C'è un libro che staziona nella mia libreria da qualche anno, ma che finora mi ero limitata a sfogliare, perché le ricette che propone sono piuttosto impegnative. Si tratta di Cucina per tutte le stagioni di Bernd Siener.

Chef stellato di indiscussa bravura, Siener ha lavorato al Rosenpark di Marburg. Il suo motto è "La perfezione non è non avere più nulla da aggiungere, ma non avere più nulla da tralasciare", e chi mi conosce anche solo un po' capirà come mai abbia deciso di cominciare proprio da lui il mio percorso di studio.

Il libro, il cui titolo in lingua originale è Kulinarischer Kalender, Il calendario della cucina, propone un menù al mese, usando i migliori prodotti che la stagione ha da offrire. Se sapete il tedesco vi consiglio vivamente di acquistarlo in versione originale: la traduzione italiana infatti è a tratti palesemente infelice e sicuramente è stata fatta da qualcuno che non sa cucinare e che di cucina non si intende.

Il piatto con cui inauguro CHEF-d'oeuvre è sublime. La sua preparazione è lunga e laboriosa, ma il risultato finale vi ripagherà di tutta la fatica fatta.
I singoli elementi che lo compongono devono essere preparati rigorosamente nella sequenza indicata. Il jus lié può essere preparato in anticipo, porzionato e congelato. La salsa vigneron può essere preparata il giorno prima e conservata in frigo.

Pollo ripieno di coniglio, salsiccia di pollo e mortadella

Come avevo scritto qui, prima di cimentarmi con la sfida di ottobre dell'MTChallenge, che prevedeva da parte nostra il disosso di un volatile con tanto di foto che provassero il misfatto, ho fatto un paio di prove tecniche su due busti di pollo che avevo in casa. Lì per lì ero stata molto soddisfatta del mio lavoro, il che significava semplicemente che ero felice di essere riuscita a disossarli entrambi senza fare uno scempio eccessivo. Avevo poi surgelato separatamente i due polletti, riproponendomi di cucinarli più avanti.

Questo fine settimana ne ho scongelato uno, ho preparato un ripieno delicato a base di carni bianche e poi l'ho tirato fuori dal frigo. Ed è stato allora che mi sono resa conto che:

1) il lavoro di disosso era stato tutt'altro che pulito;
2) ero stata incredibilmente incosciente a lanciarmi nella sfida di ottobre con dei galletti ruspanti, che avevano poca polpa, molto soda;
3) avevo avuto una gran botta di chiulo nel riuscire a disossarli entrambi senza danni.

Po'ro pollo, ho pensato mentre stendevo i miseri resti sul tagliere. Epperò il ripieno era pronto, il menù del pranzo domenicale era già stato deciso e quindi sono andata avanti con la preparazione.
La prima decisione è stata quella di utilizzare tutto il ripieno, benché abbondante: niente avanzi in freezer, che poi me ne dimentico e mi ritrovo in luglio a scofanarmi cose incredibilmente caloriche prima della pausa estiva.

Conseguenza di questa decisione è stata quella di non cucire il pollo, ma di legarlo semplicemente con lo spago da cucina; saggia decisione, perché il pollo non si è aperto in cottura e la legatura ha tenuto perfettamente.

Il risultato? Delizioso. Niente di paragonabile alle due proposte per l'MTChallenge, chiaro, ma per un pranzo domenicale con i propri cari è assolutamente perfetto. Oltretutto ho potuto qui fare tesoro di un'osservazione di Tamara, che non ha partecipato alla sfida per motivi etici ma la cui mamma era bravissima a fare la cacciagione ripiena. Tamara ha detto che il ripieno deve essere tritato grossolanamente perché si deve sentire di che carne si tratti. Non lo sapevo prima, lo so adesso. E confermo che la mamma di Tamara aveva perfettamente ragione. :-)

Burger al fieno "Erba di casa mia"

Avete presente quando ci diciamo "non ce la posso fare"?
Ecco, io non ce la posso fare.
A resistere fino alle ferie, intendo.
Sul lavoro sto preparando le attivazioni di settembre (in ritardo e con l'acqua alla gola, naturalmente) e in cucina - più precisamente nell'MTChallenge - ho deciso che eravamo avanti, avantissimo, tanto che praticamente la sfida di giugno era finita.
Proprio questo dicevo sabato ad Alessandra: peccato che la sfida sia finita, l'ingrediente chiave per la mia seconda ricetta mi è arrivato solo mercoledì, troppo tardi perché possa fare qualcosa...
Lei mi ha guardato stranita e mi ha fatto notare che la sfida termina il 25 e che eravamo solo al 20 giugno.
Cavoli!!!! Allora ce la faccio!!!! Ero già proiettata ai primi di luglio...

E insomma eccomi qui, cara Arianna, a proporti la mia seconda ricetta.
L'ingrediente principale della mia seconda proposta è al contempo semplicissimo e difficile da reperire: il fieno per uso alimentare.

Molto usato per la stagionatura dei formaggi e presente in alcuni piatti della cucina di montagna, da qualche anno è stato riscoperto dagli Chef ed è entrato a pieno titolo tra gli ingredienti dei piatti dell'Alta Cucina.

Io ovviamente non ho pretese del genere: la mia idea è semplicissima e mi è venuta perché ai primi del mese ho gustato in un noto ristorante milanese del pane fatto in casa, adagiato sul fieno. Il dolce e delicato profumo erbaceo del fieno ha insaporito deliziosamente la mollica conferendo un sapore molto delicato e caratteristico al pane, e subito mi sono detta che dovevo procurarmi del fieno per qualche ricetta.

Pochi giorni dopo è uscita la ricetta della sfida di questo mese, l'American Burger di Arianna, e ho quindi subito trovato la scusa per comperarlo. Solo... dove procurarmelo? Nell'era di internet è facile trovare una risposta a ogni domanda, così ho effettuato il mio acquisto on line qui... e atteso con impazienza che mi arrivasse!

Burger di Rana Pescatrice e Salmone con salsa al mango e fiori di zucca fritti

Arrivata a questo punto dell'anno, mi confesso decisamente stanca.
L'alta stagione sul lavoro è cominciata già da due mesi (e prima del suo inizio abbiamo corso come pazzi per prepararla), sono sempre di corsa e in più adesso che è scoppiato il caldo faccio più fatica a stare davanti ai fornelli. Non che non ne abbia voglia, tutt'altro, ma tra il desiderare e il fare c'è di mezzo una fiacca che faccio fatica a combattere.

Per fortuna ci ha pensato Arianna a tirarmi fuori dalla "lagnusìa" (=pigrizia lamentosa), come si dice dalle mie parti: bravissima vincitrice della scorsa edizione dell'MTC, ci ha lanciato una sfida a dir poco entusiasmante, quella sull'American Burger. Non il panino alla McDonald's inteso come junk food, beninteso, ma un burger gourmet che comprende la preparazione in casa del pane, del burger, di almeno una salsa e di un contorno. Una sfida impegnativa insomma, che ci tiene in cucina per parecchio tempo ma che mi ha regalato tantissime soddisfazioni, a partire dal pane: la ricetta di Arianna per i panini da burger è semplicemente perfetta, e l'ho fatta mia subito.

Purtroppo potrò presentare una sola delle 3 idee che mi sono venute, proprio per mancanza di tempo: ho dovuto ordinare uno degli ingredienti chiave su internet e non mi è ancora arrivato, e so già che in settimana non avrò il tempo di preparare e fotografare un'altra ricetta. Le proporrò più in là, fuori gara ma con calma, perché comunque le idee mi sono piaciute e sono curiosa di vedere se la realizzazione corrisponde alle mie aspettative.
Intanto posso dirvi che questa le ha superate. :-)

Insalata di granchio con maionese al limone, Honeycomb alla paprika affumicata e mele in agrodolce

In settembre per lo Starbooks abbiamo preso in esame un libro straordinario: Cracking Yolks and Pig Tales di Glynn Purnell. Sfogliandolo mi sono emozionata come di rado mi accade quando ho per le mani un libro di cucina: sono stata investita da un sacco di ricette particolari e innovative, che stavano fianco a fianco a ricette tradizionali, ma innovate comunque nella tecnica di cottura o di preparazione, o ancora nella presentazione.

Un libro che ho mangiato con gli occhi prima, e di cui ho gustato alcune ricette poi.

La ricetta che vi propongo oggi ha come protagonista un crostaceo che amo assai, il granchio reale, che Purnell serve in una superba insalata, creando un piatto insolito, ma decisamente raffinato (sto già pensando di proporlo per la cena della Vigilia di Natale, come antipasto!). Se allo Starbooks l'avevo proposta nella versione rigorosamente originale, qui ho inserito le mie piccolissime varianti... che sono semplicemente queste: varianti infinitesimali. La ricetta e quindi il merito sono interamente di Glynn Purnell!!!

Lumaconi con crema di melanzane su fonduta di ricotta stagionata: la mia Pasta alla Norma rivisitata

Il mese scorso l'MTChallenge ha compiuto 4 anni, e io ho l'orgoglio di aver partecipato fin dalla primissima edizione, quando ancora non avevo il blog e non pensavo neppure di aprirne uno.
Da allora, ne è passata di acqua sotto ai ponti: l'MTC è cresciuto e ora conta circa 150 sfidanti tra blogger e no blogger; ha inaugurato nel dicembre dello scorso anno la sua collana di libri con L'Ora del paTE', e proprio la scorsa settimana è uscito il secondo libro: Insalata da Tiffany (in ciascuno dei quali c'è una mia ricetta, WOW!!! J).

E' sempre stato un punto d'onore per me partecipare a ogni sfida, ma ahimé nel corso degli anni sono stata costretta a saltarne due: la prima che ho saltato è stata la Pasta alla Norma, seconda sfida dell'MTChallenge, quando sono entrata in ospedale per un intervento programmato, ma che mi ha tenuta pressoché immobile per un paio di mesi. Curiosamente, se avessi vinto la tornata precedente è proprio sulla Pasta alla Norma che avrei sfidato gli MTChallengers dell'epoca!

Per fortuna all'MTC non è mai troppo tardi per recuperare: da due anni a questa parte in luglio la sfida è sospesa, sostituita dalle E-saltate, cioè dalla possibilità per tutti i Challengers vecchi e nuovi (e perché no, anche per chi desidera entrare a far parte dell'MTC e della sua folle Community) di riproporre ricette delle sfide passate, a cui per un motivo o per l'altro non hanno potuto partecipare.

Con 4 anni di ritardo quindi, presento la mia versione di Pasta alla Norma.

"Kebab" di vitello e agnello con salsa Tzatziki - Soutzoukakia Wrapped in Caul (Seftalies)

Era da un pezzo che volevo provare questa ricetta greca, tratta da Greek Cuisine di Vefa Alexiadou, che propone un mix tra le carni di vitello e di agnello.
Certo, per fare le cose "by the book" avrei avuto bisogno della rete di agnello o di qualsiasi altro animale, ma quella oramai non si trova più tanto facilmente. Ho pensato allora di realizzare delle polpette, aggiungendo
all'impasto un po' più pangrattato; in mancanza di un barbecue poi, ho deciso di cuocerle sotto al grill, e di proteggerle dal calore eccessivo rotolandole nella mollica saporita che uso di solito per gli Involtini alla Messinese. Il risultato è stato di tutto rispetto, e l'accompagnamento con la salsa Tzatziki è la morte loro! :-) Anche una fresca insalata di pomodori insaporita con un pizzico di origano ci sta benissimo.

Non sapevo come tradurre il nome della ricetta in italiano, il succedaneo migliore che mi è venuto è stato Kebab, anche se non è un kebab vero e proprio. In ogni caso sono davvero buonissime.

Soufflé alle cozze e tartufo con salsa tartufata di mare

Di lei tutto si sarebbe potuto dire, tranne che era avvenente. "E' una cozza!", bisbigliavano i monelli spintonandosi, quando la incrociavano per strada.
Lui era bruttino ma molto raffinato, però lo accusavano - e a ragione - di avere l'alito pesante.
Lei non si staccava mai dal mare, lui si seppelliva nel folto dei boschi.
Sembrava fossero destinati a non incontrarsi mai, ma galeotto fu quel soufflé...

...e galeotta fu Fabiana, che sul soufflé ha sfidato noi MTChallengers!!!! :-D

Non so dirvi esattamente quando e come mi sia venuta l'ispirazione per questo soufflé; in parte mi hanno influenzata Arianna, col suo raffinatissimo soufflé di foie gras, in parte da Corrado con i picchi di sapore del suo soufflé afrodisiaco, in parte Loredana, che ha inserito i gamberi a metà cottura del suo soufflé ai gamberi e poi... poi mi sono messa a pensare alle sfide che mi hanno "presa" di più, e la Taieddha di riso, patate e cozze di Cristian mi ha fatta sorridere di nostalgia. Pensi a Cristian e ti viene in mente Leo, alias Cozzaman, perché ai primi di marzo abbiamo trascorso un'allegra domenica di sole tutti insieme e loro due si sono fatti fotografare mentre mangiavano una cozza... Insomma l'ispirazione mi è nata pensando a un gruppo di amici conosciuti grazie alla blogsfera, e ringrazio tutti loro e soprattutto Alessandra, che ha ideato l'MTChallenge quasi 4 anni fa!!!!

Ho voluto sperimentare tre cose con questo soufflé: la prima è stata quella di non usare interamente tutte le uova, ma di unire solo 2 tuorli alla massa, per alleggerirla e al contempo esaltare al massimo i due sapori principali.
La seconda è stata quella di unire l'elemento pesante (le cozze) dopo avere inserito gli albumi montati a neve.
La terza è stata la cottura al vapore nel forno, iniziando da una temperatura moderata e alzandola verso la fine. Fino all'MTChallenge di questo mese infatti cuocevo i soufflé a bagnomaria, il che rendeva alquanto scomodo e difficoltoso estrarli dal forno. Volevo un metodo di cottura più delicato, con il vapore del bagnomaria ma senza l'acqua bollente che mi inzuppava il guanto da forno, da qui l'idea della teglia con acqua, per creare vapore interno.
 Ho ottenuto un soufflé molto più stabile, che si è sgonfiato meno rispetto al metodo di cottura a temperatura elevata.

Soufflé al granchio e gamberoni con bisque ristretta

Dopo aver provato il soufflé di Fabiana, tanto per capire le differenze tra la tecnica Lignac e quella più comune, ho cominciato con la prima variazione.
Una variazione che non è un granché, sia chiaro, perché in fondo ho usato la stessa base di Fabiana, come da regolamento del resto, e ho solo sostituito il formaggio con pari quantità di crostacei. Sto già lavorando a una variazione più consistente, vediamo se riesco a partorire un'idea decente.

Intanto beccatevi questa, per l'MTChallenge di marzo:

Egg Benedict and Maybe Corned Beef per il mio ultimo American Breakfast

Il 5 ottobre, giorno in cui è stata pubblicata la ricetta della sfida dell'MTC di novembre, mi trovavo a Masone insieme a una ventina di Emmetichallengers ospite della nostra Alessandra, la "padrona di casa" dell'MTC, oltre che della bella dimora in cui ci trovavamo. Una giornata di intenso lavoro (di cui parlerò prossimamente) ma anche di chiacchiere, risate e... grasse mangiate.

American Breakfast off the Hook - Uovo alla benedict, salmone marinato nelle erbe e tè Darjeeling e...

L'American Breakfast mi è entrato nel sangue, trigliceridi inclusi, e mi si sta depositando sui fianchi. Poco importa però: mi sto gustando delle colazioni meravigliose, rigorosamente nel fine settimana, ché negli altri giorni ho a malapena il tempo di trangugiare una tazza di caffellatte prima di prepararmi per l'ufficio.

Il merito è tutto di Roberta, che questo mese per l'MTC ci ha sfidati sull'uovo alla Benedict inserito in un American Breakfast, per l'appunto. Grazie al tema della sfida sono virtualmente tornata nei miei amati USA e a quelle magnifiche colazioni fatte nei Diners, dove uno può entrare a qualsiasi ora e mangiare quello che gli pare senza che nessuno lo guardi storto.

Ho sempre amato le colazioni continentali - in fondo la prima colazione è o non è il pasto più importante della giornata? - e ne usufruisco sempre ogni volta che posso. Se prima non mi era mai saltato in mente di prepararmela a casa, grazie a Roberta adesso lo faccio ogni fine settimana, ed è una goduria autentica.

Certo, occorre organizzarsi; la salsa Olandese ad esempio può essere preparata il giorno prima come spiega Elisa qui, e conservata in frigorifero. Il giorno dopo sarà dura per via dell'elevata presenza di burro, ma basta mescolarla con un cucchiaio ponendola su una pentola con acqua bollente (senza fare entrare in contatto il fondo della ciotola con l'acqua bollente) e il gioco è fatto. Io ho provato anche a passarla al microonde a potenza minima (funzione keep warm) per 30 secondi e ha funzionato a meraviglia!

Anche il dolce può (alcune volte anzi, deve) essere preparato il giorno prima, e perfino il pane, sia esso l'English Muffin, il Crumpet, il Bagel o lo Scone, può essere preparato prima e congelato. Certo, è decisamente più buono fatto in giornata, ma anche la colazione si gusta di più se fatta al mattino, no? ;-)

Insomma, con un minimo di organizzazione ce la si può fare, ed è così che sono riuscita a prepararmi in tempi umani la mia seconda proposta: Uovo alla Benedict su crumpet con salsa mousseline all'aneto, salmone marinato alle erbe e thè Darjeeling, Malt Loaf Pudding (ricetta di Paul Hollywood che ho leggermente modificato e alleggerito) e ben due bevande: thè Darjeeling e frullato di cachi, arancia e carota. Auff, che nome lungo!!!! Molto meglio chiamarlo, sia pure impropriamente,

Uovo alla Benedict e American Breakfast a Mazara del Vallo

Voi non avete idea dello stato in cui eravamo, io e la mia cucina, dopo che ho terminato di preparare questo American Breakfast... e sì che sono il tipo che lava piatti, pentole e accessori a mano a mano che va avanti, per non trovarsi il lavello strapieno! Ma quando la sfida mensile dell'MTChallenge riguarda praticamente un menù mattutino anziché un solo piatto, la cucina sottosopra è il minore dei problemi.

Il maggiore, per una come me, è l'organizzazione dei tempi. Praticamente se avessi voluto consumare questa colazione all'ora di colazione, avrei dovuto cominciare intorno alle 3 di notte. Io ho preferito attendere le 7 del mattino di sabato, con il risultato che poco dopo le 13 ci ho pranzato, ma va bene così. :-)
Il fatto è che Roberta, vincitrice della scorsa edizione dell'MTC, in testa ha un intero condominio; immagino che ognuno degli abitanti abbia voluto dire la sua, e così questo mese non siamo stati sfidati su un piatto solo, ma appunto su un intero menù: un American Breakfast composto di uovo alla Benedict, una portata dolce e una bibita, il tutto equilibrato e in armonia, sia chiaro. :-)
Hai detto niente.
Già solo l'uovo alla Benedict si compone di un pane, uovo in camicia, salsa olandese e pancetta alla piastra, per dire. E' una portata non solo completa, ma anche fortemente squilibrata sul fronte dei grassi e a noi sfidanti tocca per l'appunto riequilibrarla con il resto.

La prima idea che mi è venuta la esporrò in un altro post, perché una sua componente è ancora in fieri. La seconda idea è in corso di preparazione pure quella, perché io se non si tratta di preparazioni lunghe in una sfida che è già di per se' impegnativa, non sono contenta. Quella che vi propongo oggi è la terza idea che mi è venuta, legata alla mia città di origine, Mazara del Vallo.

A Mazara (e in tutta la Sicilia per la verità) ci sono dei dolcetti semplicissimi, che si preparano a Carnevale ma non solo, e di cui vado pazza: li sfinci. Sono delle semplici frittelle, come se ne fanno in tutta Italia, che vengono servite o ricoperte di zucchero semolato, o di miele liquido fatto scaldare appena appena per renderlo liquido, oppure ancora cosparsi con un filo di vino cotto. Trattandosi di una base neutra, una volta cotte possono anche essere farcite con acciughe sott'olio o con ricotta. Ne esistono varie ricette, alcune con l'uovo e altre senza; per questa sfida ho scelto la ricetta senza uova, perché ce ne erano già parecchie nell'uovo alla Benedict, tra uovo in camicia e salsa olandese.
Completano il mio American Breakfast una fetta spessa di prosciutto cotto grigliato sulla piastra, un pomodoro tagliato a metà e grigliato e un frullato di succo di mela, prugne e yogurt greco.
Come pane di base del mio Egg Benedict ho scelto un crumpet al posto del consueto English Muffin (che è un panino cotto sulla piastra e non un muffin come lo intendiamo noi), e anche la salsa olandese l'ho presentata semplice, senza arricchirla di aromi.

Adesso provo a mettere ordine nelle ricette, dopo aver messo ordine in cucina. :-)

Hummus - Ricetta base

Gira e rigira, torno sempre lì: al MedDiet Camp di Cagliari, dove nel corso dell'ultimo fine settimana di settembre ho imparato un sacco di cose sulla dieta mediterranea e ho assaggiato dei piatti veramente deliziosi.

Lo Chef che mi ha colpita più di tutti è stato Georges El Kik, che ci ha presentato un delizioso Kibbeh accompagnato da Hummus e insalata di cavolo bianco.

Ecco, quell'Hummus era eccezionale, il migliore che abbia mai assaggiato in vita mia: l'equilibrio dei sapori era semplicemente perfetto, il gusto era fresco e intrigante e veniva una gran voglia di replicarlo a casa, subito.

Ho preso diligentemente gli appunti, sia chiaro.

Altrettanto prontamente, una volta arrivata a casa li ho appoggiati lì, in quel posto, dove ero sicura di trovarli. Tra sei mesi di sicuro li troverò. Forse. 😟

Nel frattempo mi è rimasta una voglia di Hummus pazzesca, così sono corsa ad aprire il mio fido Jerusalem ed eccola lì, la ricetta-base dell'Hummus.

Quella di Georges era più limonosa senza essere aspra (comincio a sospettare che ci abbia anche grattugiato di nascosto un po' di scorzetta di limone); la mia inoltre non è così liscia e uniforme, colpa di un robot vecchiotto che fa fatica a frullare tutto a dovere. Me lo faccio andare bene e per consolarmi mi dico che in realtà ho fatto apposta a lasciare pezzetti di ceci, per avere una maggiore consistenza sotto ai denti. J

Harissa

Durante lo show cooking di Jaoudet Turki a Cagliari nel corso del MedDiet Camp, lo Chef ha alzato la testa e ci ha chiesto se potesse usare l'Harissa.
Sìììììììì!!!!!! ho esclamato io, entusiasta.
Nooooo!!!! ha esclamato qualcun'altra, poco amante del piccante.
Jaoudet ha optato per la via di mezzo: ha aggiunto l'Harissa a metà della sua preparazione

Charleston Salad Nr. 2

Chiedo scusa a Leo perché lo sto costringendo, in un Emmetichallenge affollato di insalate, a vedere due volte la stessa ricetta.

Il fatto è che non mi andava, per la semplice dimenticanza dei crostini, di andare fuori

concorso: questa è un'insalata che avevo davvero pensato e studiato nei minimi dettagli.

Per farmi perdonare ho fatto qualche variante: ho sostituito gli spinaci baby con cuore di lattuga romana e cuore di radicchio di Chioggia in parti uguali; ho eliminato la maggiorana, che mi serviva a dare freschezza al sapore “scuro” degli spinaci, mentre ho mantenuto basilico e menta nella chiffonnade, perché questi due sapori abbinati stanno benissimo e puliscono il palato.

I crostini sono stati dorati nell’olio extravergine di oliva senz’aglio.

Il resto è tutto uguale, marinatura della carne nella salsa ricavata dalla demi-glace compresa (stavolta ce l’avevo già pronta). Purtroppo ho dimenticato il petto d’anatra in forno e si è cotto un po’ troppo e volete sapere una cosa? Stavo per scordarmi di mettere i crostini anche stavolta, me ne sono resa conto dopo aver scattato due o tre fotografie!!! Secondo me il mio subconscio non ne voleva sapere… :-)

Alla prova assaggio mi sono detta che era ancora più buona della prima!!!