Zuppa di indivia belga caramellata e Gorgonzola piccante con complemento invernale

Sono ancora sconvolta dai fatti di Parigi di venerdì scorso; proprio quella mattina scrivevo sul mio profilo FB che alla radice di ogni forma di violenza c'è la non accettazione della diversità dell'altro e il cercare di schiacciarlo, appiattirlo, omologarlo, ridurlo alla propria misura.
Ed ecco che quella sera è scoppiata la follia a Parigi, e un manipolo di fanatici ha messo la città a ferro e fuoco uccidendo più di 200 persone innocenti e ferendone altrettante: perché la violenza, portata alle estreme conseguenze, distrugge chi è irriducibilmente diverso.

Le uniche parole adeguate a quanto è accaduto, di fronte all'evidenza che una cosa del genere potrebbe accadere anche a me, che prendo la metropolitana tutti i giorni per andare al lavoro, sono state quelle di Julian Carròn: «Davanti ai nostri occhi c’è un’evidenza: la vita di ciascuno è appesa a un filo, potendo essere uccisi in qualsiasi momento e ovunque, al ristorante, allo stadio o durante un concerto. La possibilità di una morte violenta e feroce è divenuta una realtà anche nelle nostre città. Per questo i fatti di Parigi ci mettono davanti alla domanda decisiva: perché vale la pena vivere? È una provocazione che nessuno di noi può evitare. Cercare una risposta adeguata alla domanda sul significato della nostra vita è l’unico antidoto alla paura che ci assale guardando la televisione in queste ore, è il fondamento che nessun terrore può distruggere.
Chiediamo al Signore di poter affrontare questa terribile sfida con gli stessi sentimenti di Cristo che non si lasciò vincere dalla paura: “Oltraggiato non rispondeva con oltraggi, e soffrendo non minacciava vendetta, ma rimetteva la sua causa a colui che giudica con giustizia” (I Pt 2,23). Con questa Presenza negli occhi potremo guardare perfino la morte, a cominciare da quella di coloro che hanno perso la vita a Parigi, offrire ai nostri figli un’ipotesi di significato per stare davanti a queste stragi e a ciascuno di noi una ragione per tornare al lavoro lunedì mattina continuando a costruire un mondo all’altezza della nostra umanità, con la certezza della speranza che è in noi».

Per questo oggi ho deciso di pubblicare una ricetta: perché partire dal significato del mio vivere, nonostante sia consapevole che potrebbe capitare anche a me di morire all'improvviso, in un giorno qualunque, per mano di qualcuno che mi odia per il semplice fatto che sono diversa da lui, passa anche da un'effimera zuppa.

Fondo bruno di pollo (Martha Stewart)

 

Immagine presa da qui

Fondo bruno? Oh yeah! Di pollo/pollame? Oh yeah!

FONDO BRUNO DI POLLO

Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

Per circa 2,4 l:

2,3 kg di pezzi di pollo (carcasse, colli, ali)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 cipolle dorate pelate e tagliate in quarti

2 carote pelate e tagliate a pezzi di 5 cm

2 gambi di sedano tagliati in 3 parti ciascuno

275 ml di vino rosso di buona qualità

6 gambi di prezzemolo

4 rametti di timo

2 foglie di alloro

2 cucchiaini di pepe nero in grani

2,8 l di acqua fredda

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica, o a 200 °C in modalità ventilata. 

Disporre carcasse e pezzi di pollo in un solo strato in una teglia pesante dal fondo spesso, bagnare con l'olio e rigirarle bene per ungerle. Metterle in forno e farle arrostire per 40 minuti girandole una volta e rimestando spesso perché rosolino uniformemente.

Togliere dal forno, unire il concentrato di pomodoro e mescolare. Porre la teglia sul fornello a fuoco medio e cuocere per 30 secondi, in modo che il concentrato di pomodoro perda un po' di acidità e diventi più dolce. Aggiungere le verdure, mescolare bene, poi spegnere la fiamma e rimettere in forno per 30 minuti, finché le verdure siano rosolate e morbide e le ossa marrone scuro.

Trasferire le ossa e le verdure in una pentola capiente.

Eliminare il grasso dalla teglia dove ossa e verdure sono state arrostite, mettere la teglia su due fuochi e aggiungere il vino per deglassarla: portare il liquido a ebollizione raschiando con una paletta di legno i residui che sono rimasti attaccati al fondo. Far bollire per 3 minuti circa o finché il liquido non sia ridotto della metà, quindi versarlo nella pentola con ossa e verdure arrostite.

Versare nella pentola circa 3 litri d'acqua: ossa e verdure dovranno essere coperte da 2,5 cm di acqua. Portare a ebollizione schiumando spesso, abbassare la fiamma, unire alloro, timo e grani di pepe e far sobbollire il brodo per 2 ore - 2 ore e mezza.

Togliere dal fuoco, filtrare attraverso uno scolapasta rivestito di mussola, poi metterlo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato in superficie del grasso, eliminarlo.

Si conserva 3 giorni in frigo e 3 mesi in freezer.

Galletto piemontese ripieno al tartufo con quenelles di farcia fine e patate duchessa

Strana sfida, l'MTChallenge: ti fa fare cose che mai in vita tua avresti pensato di poter fare; ti lancia a capofitto in preparazioni che tua sponte non avresti affrontato nemmeno per tutto l'oro del mondo (penso alla sfida sul quinto quarto lanciataci da Cristiana); ti fa lanciare "te possino" a mitraglia mentre prepari l'American Breakfast, che non è possibile che quella disgraziata di Roberta ti tenga 6 ore  in cucina per preparare una fucking colazione; e ti fa amare alla follia la Patty, che in cucina ti tiene molto più di 6 ore, e nell'ordine:
1) ti costringe a disossare un pollo (o un altro volatile, oppure un coniglio, a tua scelta);
2) ti chiede di farcire detto pollo/volatile/coniglio;
3) pretende il gravy, che senza di lui il piatto non è completo, e buon peso
4) vuole pure il contorno che, manco a dirlo, deve accordarsi alla perfezione con volatile, farcia e gravy.

Sembra contraddittorio brontolare per un American Breakfast (che adoro mangiare, ma non preparare) ed esaltarsi per un pollo disossato e ripieno, ma non è così.
Il fatto è che io avevo un sogno nel cassetto: imparare a disossare polli e conigli.
Solo che il cassetto in cui lo avevo chiuso era quello etichettato "Miracoli", sito esattamente sopra a quello con etichetta "Impossibili".
E invece no: la Patty ci ha fatto un tutorial da urlo con le foto passo-passo, e io ho cominciato a pensare che forse pure io, con le mie manacce impazienti, avrei potuto farcela.

Visto che dovevo già preparare un fondo bianco di pollo per lo Starbooks di questo mese, ho pensato di acquistare, oltre ad ali e colli, anche due busti di pollo, di cui avrei utilizzato le carcasse per detto fondo e con cui avrei potuto fare prove tecniche di disosso.
Le prove tecniche, manco a dirlo, sono andate benissimo grazie al tutorial di Patty; anzi, per quanto la cosa possa sembrare strana, l'ho trovata un'attività rilassante, un vero e proprio antistress.
In più ho utilizzato i polletti disossati per fare delle prove di farcia, perché per me la difficoltà vera di questa sfida sta proprio qui: nello studiare una buona farcia e un contorno che vi si accordi.
E' dal 5 ottobre che studio e faccio prove, e finalmente mercoledì 14 ho partorito la prima idea, che vi presento oggi.

Mercoledì sera avevo deciso: il giorno dopo all'uscita dal lavoro sarei andata dal mio macellaio di fiducia a comperare un bel pollo ruspante - possibilmente un galletto livornese - e gli ingredienti della farcia, così venerdì sera avrei potuto darmi al disosso, alla farcia e ai fondi bianco e bruno bruno e sabato mattina avrei proceduto con la cottura, il contorno e il gravy.

Giovedì mattina però, un'altra necessità si è imposta: il taglio dei capelli, che oramai erano un ammasso informe che stava insieme in qualche modo. Il problema è che il mio parrucchiere è dalla parte diametralmente opposta di Milano rispetto a dove abito, e per tornare a casa mi ci vuole una buona ora e mezza, il che significa che il macellaio è già chiuso.

Che fare? MTChallenge o Hair Challenge?
Al mattino l'MTC era il grande favorito; col progredire della giornata però ha cominciato a prevalere il parrucchiere, e all'uscita dall'ufficio è lì che sono andata, dicendomi che in fondo il pollo avrei potuto comprarlo anche venerdì.
Esco dal parrucchiere, il cui negozio si trova accanto a una macelleria, e mi cade l'occhio su un bel galletto piemontese munito di zampe, testa, cresta e bargigli. Gli occhi mi si sono illuminati, sono entrata di corsa e ho chiesto il mio bel galletto. Il macellaio mi ha chiesto se dovesse pulirmelo: ancora non era eviscerato! Gli ho detto di sì, ma di fare attenzione a lasciarlo intero, che dovevo disossarlo.

- Se vuole posso disossarglielo io, signora.
- No grazie, preferisco farlo io.
- Guardi che per me non è un problema...
- Neanche per me: sa, ho questa vena sadica, che sfogo su polli e conigli...

E anche sugli astici, ho pensato. Ma quello era un fornitore nuovo, meglio non sputt far figuracce da subito: da lui non ho mai comprato i granelli, per dire, anche se sospetto che non si sarebbe scandalizzato affatto :-).

In realtà il macellaio è stato un po' manesco nell'eviscerare il pollo: me lo ha consegnato in queste condizioni, costringendomi a dare qualche punto di sutura anche davanti. :-) Poco male però, il risultato finale non è stato minimamente compromesso.

Arrosto di vitello farcito ai carciofi

Nella blogsfera in questi ultimi anni impazza la moda delle ricette "senza": senza burro, senza panna, senza uova, senza latticini... da oggi io inauguro un nuovo filone del senza: le ricette senza foto. Per lo meno, senza foto scattate da me.

Ci stavo pensando proprio in questi giorni: ho esordito la mia condivisione di ricette nel web nel lontano 2004, quando mi iscrissi a un forum di cucina. Parlare di cibo e condividere ricette era divertente e istruttivo, e ho imparato un sacco di cose. Poi ho deciso di abbandonare i fora e aprire questo blog, per diverse ragioni, ma di quel periodo c'è una cosa che mi manca tremendamente: la possibilità di pubblicare una ricetta senza l'obbligo di fotografarla.

Sì, lo so, l'immagine è tutto nella blogsfera. 

Va anche detto che io odio visceralmente fotografare, è una cosa che mi pesa da matti.

Più di una volta in questi anni mi è capitato di aver preparato una ricetta, di averla trovata squisita ma di non averla pubblicata semplicemente perché non avevo voglia (o tempo, o modo) di fotografarla.

Da oggi questo tabù è superato: prenderò delle foto dal web che assomiglino al mio piatto finito, metterò i credits e pubblicherò le ricette. E' un reato? Spero di no, in ogni modo farò così: pubblico le ricette con foto prese dal web ma mi impegno, la prima volta che le rifaccio, a fotografarle e a inserire man mano le mie foto. Così va meglio? J

Immagine presa da qui... e nel frattempo ho rifatto e fotografato la ricetta.😅

La ricetta che vi presento oggi assomiglia più o meno a quella in foto. Certo, la foto in questione rappresenta una faraona ripiena ai carciofi, non un arrosto di vitello, ma il concetto è quello.

Ho preparato questo arrosto qualche settimana fa per degli amici, ed è piaciuta tantissimo.

E' una ricetta di mia madre, che io ho modificato usando il fondo bruno anziché il brodo come fa lei e preparando un gravy con il fondo di cottura.
E' una ricetta semplicemente divina.
Del resto si sa, come cucina la mamma...

Costine brasate al vino (Martha Stewart)

Ho sempre accettato serenamente trascorrere del tempo e non ho mai avuto problemi a dichiarare la mia età. Certo, ogni volta che si giunge a una decina la cosa fa un certo effetto, e se a 30 anni non hai grossi bilanci da fare e a 40 la tua vita bene o male ha preso il suo corso, visto che le scelte più importanti le hai già fatte e le eventuali conseguenze le hai pagate, quando arrivi a 50 due domande te le fai. Almeno, a me è successo così.

Per i 50 però, la musica è cambiata. A 50 anni non solo la giovinezza è abbondantemente fuggita, ma pure l'illusione di essere ancora giovani, che persiste per tutta la quarantina, è costretta a evaporare. Ti ritrovi quindi a fare i conti con il tempo che passa - sembra ieri che hai finito l'università - e con la vecchiaia che inesorabilmente si avvicina. In profumeria cominciano a darti i campioncini di creme per pelli mature e magari una sera, rientrando tardissimo e stremata da un viaggio di lavoro, apri la casella della posta e ci trovi dentro una rivista femminile mai sentita nominare prima, con scritto sotto al titolo "vietato ai minori di anni 50".

Lì per lì non mi ha fatto piacere, ma il mattino dopo l'ho messa in borsa prima di uscire e me la sono letta in metropolitana, mentre andavo in ufficio.
Niente di che, intendiamoci; nell'editoriale magnificavano un dolce di pasta sfoglia con panna e fragole, per dire. Però sfogliarla e leggere i soliti consigli triti e ritriti sul prendersi cura di se', pelle, capelli, trucco, denti, abbigliamento, etc. mi ha messa di buonumore.
Sarà la primavera che incombe, sarà stato il vento che mi ha dato una sferzata di energia, ma quando sono arrivata in ufficio mi ero riconciliata con la vita.
E con i miei 50 anni.

Fondo bruno di vitello e Glace de viande di Martha Stewart

Ho già pubblicato una ricetta di fondo bruno di vitello agli esordi di questo blog, più precisamente quello di Shaun Hill. La mia passione per le basi di cucina però non si esaurisce in una sola ricetta, anzi: mi piace cercare e provare basi diverse, per sentirne le differenze.
Lo Starbooks di gennaio, dedicato alla Scuola di Cucina di Martha Stewart tradotta in italiano da Giunti, mi ha offerto l'occasione di provare la versione di Martha Stewart; e se Shaun Hill ricava dal fondo bruno il jus lié, Martha Stewart ci insegna a fare la glace de viande, una meravigliosa riduzione che regala un gusto meravigliosamente intenso ad arrosti e brasati.

Dado vegetale casalingo

Ci sono preparazioni che fanno talmente parte della nostra cucina, che le diamo per scontate; questa, che credevo di aver pubblicato agli inizi del blog, è una di quelle.

L'ho trovata 11 anni fa in un forum di cucina a cui mi ero iscritta, pubblicata da Sergio Salomoni, con la precisazione che l'autrice era Elena Collini, e mi è piaciuta così tanto, che quell'anno ne ho preparato una quantità industriale, confezionata in 50 vasetti, da regalare alle amiche per Natale.

Abitavamo a 3 o 4 km di distanza, io e Sergio, e ogni volta che mi capitava di andare a Cernusco mi dicevo che avrei avuto molto piacere a incontrarlo, ma la timidezza mi ha sempre impedito di contattarlo.

Adesso è troppo tardi: ho saputo di recente che a metà febbraio Sergio è mancato, e il dispiacere che ho provato è fatto in parte dal rimpianto di non averlo mai conosciuto di persona, ma sempre e solo attraverso le sue indimenticabili ricette, e l'affabile cortesia con cui rispondeva a tutti.

Preparo questo dado una volta all'anno, e ogni volta penso a Sergio; da quest'anno lo farò ancora più intensamente, accompagnandolo con una preghiera.

Nel tempo ho apportato diverse variazioni: il bello di questa preparazione infatti è che possiamo modificare le quantità degli ingredienti, secondo il nostro bisogno. Io ad esempio ho ridotto notevolmente la quantità di aglio della ricetta originale, che per me era decisamente eccessiva; nel periodo in cui ero fortemente intollerante al sedano l'ho eliminato, per tornare ad aggiungerlo a piccole dosi quando il mio organismo è stato pronto a riassumerlo. Infine, ho aggiunto al mio dado delle erbe aromatiche per aumentarne il profumo.

Le verdure di base che devono comporre un dado vegetale sono quelle che usiamo per il soffritto: carote, cipolle e sedano. A queste possiamo aggiungere altre verdure saporite ed erbe aromatiche. Alcune versioni che ho trovato in rete prevedono pure zucchine e fagiolini, ma siccome si tratta di verdure ricche di acqua ma povere di sapore, personalmente le ho sempre evitate, nel dado.

L'importante è non variare la percentuale di sale rispetto al peso delle verdure, mantenendola tra il 16% e il 18%. Se si mette più sale infatti, non si sentirà quasi più il sapore delle verdure quando useremo il nostro dado per preparare un brodo vegetale per una minestra; meno sale per contro, inciderà sulla conservabilità del prodotto.

Di seguito do la ricetta originale, così come l'avevo trovata scritta sul forum, tanti anni fa.

Tra parentesi e in corsivo le mie variazioni.

Soufflé di piccione con il suo fondo ristretto ai fiori di rosmarino

Questa è l'ultima delle mie proposte per l'MTChallenge di questo mese, vinto da Fabiana che questo mese ci ha sfidati sul soufflé.
L'ispirazione mi è venuta davanti al banco del macellaio, dove facevano bella mostra di se' due piccioni. "Miei!" ho esclamato mentalmente con entusiasmo, ma la richiesta al commerciante è stata fatta in toni più pacati, quasi distaccati, una sorta di "per me fa lo stesso" che celava una bramosia incredibile: adoro infatti il piccione e mentre portavo questi due a casa mi è tornato in mente un episodio della mia infanzia, nell'assolata terra di Sicilia.

Soufflé al granchio e gamberoni con bisque ristretta

Dopo aver provato il soufflé di Fabiana, tanto per capire le differenze tra la tecnica Lignac e quella più comune, ho cominciato con la prima variazione.
Una variazione che non è un granché, sia chiaro, perché in fondo ho usato la stessa base di Fabiana, come da regolamento del resto, e ho solo sostituito il formaggio con pari quantità di crostacei. Sto già lavorando a una variazione più consistente, vediamo se riesco a partorire un'idea decente.

Intanto beccatevi questa, per l'MTChallenge di marzo:

Charleston Salad Nr. 2

Chiedo scusa a Leo perché lo sto costringendo, in un Emmetichallenge affollato di insalate, a vedere due volte la stessa ricetta.

Il fatto è che non mi andava, per la semplice dimenticanza dei crostini, di andare fuori

concorso: questa è un'insalata che avevo davvero pensato e studiato nei minimi dettagli.

Per farmi perdonare ho fatto qualche variante: ho sostituito gli spinaci baby con cuore di lattuga romana e cuore di radicchio di Chioggia in parti uguali; ho eliminato la maggiorana, che mi serviva a dare freschezza al sapore “scuro” degli spinaci, mentre ho mantenuto basilico e menta nella chiffonnade, perché questi due sapori abbinati stanno benissimo e puliscono il palato.

I crostini sono stati dorati nell’olio extravergine di oliva senz’aglio.

Il resto è tutto uguale, marinatura della carne nella salsa ricavata dalla demi-glace compresa (stavolta ce l’avevo già pronta). Purtroppo ho dimenticato il petto d’anatra in forno e si è cotto un po’ troppo e volete sapere una cosa? Stavo per scordarmi di mettere i crostini anche stavolta, me ne sono resa conto dopo aver scattato due o tre fotografie!!! Secondo me il mio subconscio non ne voleva sapere… :-)

Alla prova assaggio mi sono detta che era ancora più buona della prima!!!

Charleston Salad

Leo, vincitore dell'Emmetichallenge di maggio, ci ha sfidati questo mese sulla cucina della Belle Epoque declinata in un'insalata. Lui ha presentato una Caesar Salad, lasciandoci però liberi di reinterpretare la ricetta, rimanendo però fedeli al tema.


Pensando alla Belle Epoque mi è venuto in mente il Charleston, ballo nato in quel periodo nel porto dell'omonima città della Carolina del Sud. 
Diventato popolare nel 1923 quando il pianista compositore James P. Johnson ha composto  "The Charleston" per lo show Running Wild di Broadway, si diffuse molto velocemente. 
I passi di questa danza, studiati da Kathryn Wilson per lo show sopra nominato, dapprincipio seguivano un ritmo più lento, eseguito in coppia; quando però da Broadway il ballo approdò ad Harlem nacque una nuova versione, più veloce, che ad oggi è anche la più conosciuta. A ciò si aggiunga l'abitudine delle flappers, ragazze che ballavano il Charleston da sole o in gruppo tra loro per sfidare i "drys", fautori del rigore e del proibizionismo, e abbiamo davanti agli occhi il lato ribelle di un periodo storico che stava cercando in tutti i modi di dimenticare gli orrori della Prima Guerra Mondiale, ancora ignaro di essere solo un breve interludio.

Pensando quindi alla voglia di spensieratezza e di divertimento sfrenato che ha caratterizzato il periodo tra le due guerre e al Charleston che mi pare dia il ritmo di questa epoca, mi è venuta voglia di dedicargli un'insalata. A dire il vero prima ho verificato che non esistesse già un'insalata con questo nome e a quanto pare non esiste: molto bene, la invento io. :-)

Avevo in freezer del fondo d'anatra e della salsa spagnola, oltre a un bel petto d'anatra intero, che ho pensato di utilizzare questa preparazione. Peccato che l'abbia cucinata venerdì prima di partire per Genova, dove ero stata invitata a partecipare a Sapori da Sfogliare in partnership con Città dell'Olio: ho montato il piatto, l'ho fotografato e mangiato, e solo arrivata a metà alzando la testa ho visto il piatto di crostini in attesa di essere cosparsi sull'insalata. :-S 

Non so se i giudici me l'accetteranno quindi: è una Charleston Salad coi crostini scappati...

Olio ai crostacei (Michel Roux)

Che io attribuisca un'enorme importanza alle preparazioni di base, dovrebbe essere ormai chiaro a chi mi segue con una certa continuità. :-)

Diversi anni fa un collega mi ha chiesto come facevo a cucinare e la mia risposta è stata che per cucinare ci vogliono solo 3 cose: tempo, ingredienti di prima qualità e una ricetta
collaudata. All'epoca non pensavo neanche che un giorno sarei riuscita a creare qualche ricetta da sola: l'MTChallenge era di là da venire ed è stato proprio lui a dare un grandissimo impulso alla mia creatività in cucina. Mi piaceva però pasticciare e provare ricette un po' diverse, ma soprattutto sono sempre stata affascinata dai grandi classici e dalle preparazioni di base: non si può pretendere di correre se prima non si sa camminare, e queste preparazioni sono i mattoni fondanti della cucina, senza i quali la creatività risulta un po' fondata sulla sabbia ed è destinata presto o tardi a fallire.

Non è un caso che la mia biblioteca di cucina annoveri tantissimi libri sulle preparazioni di base e sulle tecniche, che spulcio spesso e volentieri scovandovi degli autentici tesori.

Uno di questi è la ricetta che vi presento oggi. Semplicissima da realizzare, ma che dà tanto gusto in più ai piatti di pesce. Michel Roux consiglia di utilizzare quest'olio per condire le insalate di mare, ma anche dei semplici asparagi lessati. Io la vedo bene anche per preparare una maionese o una salsa aioli che debbano accompagnare un piatto di pesce, o in qualsiasi altro modo suggerito dalla fantasia.

Una sola è l'avvertenza che mi sento di darvi: il giorno in cui decidete di prepararlo mandate fuori marito e figli, chiudete la porta della cucina e spalancatene la finestra. Al termine della preparazione spalancate tutte le finestre di casa per cambiare l'aria, poi accendete incensi, deodoranti o quant'altro. L'essiccazione di teste e chele di scampi richiede infatti 3 ore, durante le quali un fetore ammorbante rischia di invadere casa, se non si prendono le dovute precauzioni. 

Ne vale la pena, intendiamoci, però non ditemi che non vi avevo avvertiti... :-)

Salsa Spagnola e Salsa Demi Glace

Se fossi una persona costante e brava a programmare, farei una rubrica settimanale o magari quindicinale, o mensile... insomma una rubrica periodica dedicata alle basi di cucina. Siccome invece la programmazione non è nel mio DNA e mi dedico alle basi quando me ne viene l'ispirazione, i post dedicati a questo importante argomento sono sporadici come sporadica ne è la preparazione.

Fumetto di pesce

Era da un sacco di tempo che desideravo pubblicare questa ricetta, molto semplice e veloce da preparare e base di tutti i piatti di pesce che si rispettino. Mi ha sempre
trattenuta il fatto che i brodi non siano esattamente preparazioni fotogeniche, e anche se non sono un granché come fotografa non mi andava di mettere delle foto brutte sul blog.
Poi però mi sono detta che una base di cucina così importante non poteva mancare sul mio blog, tanto più che è una preparazione di cui faccio uso frequente, dato che amo molto il pesce. Così questo fine settimana mi sono rassegnata decisa a fotografare carcasse di pesce e brodo in ebollizione in pentola, per pubblicare la ricetta di questo brodo delizioso e di tutte le note ad esso attinenti, tratto da quella miniera di consigli e ricette che è Il Grande Libro dei Cuochi, edito da Rizzoli e curato da Gualtiero Marchesi.

SCALOPPINE E BISI

Come ho già ampiamente scritto, questo MTChallenge mi sta appassionando come pochi altri prima di lui. Ripensavo in queste sere proprio agli MTC che mi avevano intrippata di più, e la mente è subito corsa alla sfida dei Risi e Bisi di Annamaria. Già, i risi e bisi…
ricordo ancora come la fantasia mi si era scatenata, esattamente come è successo adesso con le scaloppine… I Risi e Bisi…. Le scaloppine… La mente mi era entrata in loop, ma alla fine il neurone è riuscito a comunicarle la sua ultima pensata: Scaloppine e Bisi!!!!

Vi dico molto sinceramente che se da un lato mi dispiace immensamente che oggi sia l'ultimo giorno di MTC, perché avevo in mente ancora 3 o 4 idee che non sono riuscita a realizzare, dall'altro sono sollevata perché la routine di questi giorni è stata frenetica. Ogni sera infatti preparavo il fondo per la scaloppina del giorno dopo, poi preparavo le scaloppine del giorno con il fondo preparato la sera prima, andavo in balcone, fotografavo, scrivevo il post e pubblicavo. Una fatica improba, e se una parte di me vorrebbe continuare fino a esaurimento degli ingredienti (ché adesso ho esaurito la lonza, ma ho in freezer il pollo e il vitello e in frigo un sacco di altri alimenti per fondi e contorni!!!), l'altra parte anela a un po' di riposo.

Solo la data odierna, ultimo giorno della sfida, mi ha messo uno stop e io mi arrendo, ma non prima di avere ringraziato ancora una volta la bravissima Elisa dal profondo del cuore, per aver proposto una sfida a mio avviso favolosa e avere aiutato tutti noi blogger a rivalutare i bistrattati fondi di cucina.

SCALOPPINE CON SALSA AL MADERA E FICHI CARAMELLATI

Questo MT Challenge, con la sua attenzione ai fondi di cottura e ai fondi di cucina mi sta davvero appassionando. E' tutta la settimana che trascorro ogni momento che il lavoro mi lascia libero (pochi, per la verità) a pensare a fondi e abbinamenti e per questo devo ringraziare la bravissima Elisa, che ci ha proposto questa splendida sfida.

Finora ho presentato due piatti di pesce, ma oggi voglio cimentarmi con la carne, che a me piace da matti.

Tra l'altro devo confessarvi che sto sfruttando anche le potenzialità svuotafreezer di questa splendida sfida: avevo nel congelatore un vasetto di jus lié, quale occasione migliore per utilizzarlo se non per l'MTC? E come consumare quel vasetto aperto di fichi caramellati? Mi è bastato fare 1+1 per realizzare queste golose scaloppine.

Con un gusto così deciso come quello del fondo al Madera ho preferito non esagerare con il contorno e ho preparato delle semplici patate sabbiose, o almeno io le chiamo così per via del loro aspetto: patate lessate, poi dorate in abbondante olio.
Ecco a voi quindi le mie

Il Soffritto

Mi ero ripromessa di dedicare un post al soffritto quando ho riportato la ricetta dello stufato alla Sangiovannese, e oggi finalmente riesco a farlo. 

Dado di carne casalingo

E' da quando ho assaggiato il brodo di carne "vero", con quel suo gusto pieno e la sua consistenza gelatinosa quando è freddo, che sogno di riprodurre almeno in parte quella rotondità di sapore anche nel dado da brodo casalingo.

Di recente ho finalmente terminato la scorta di dado precedentemente preparata e ho potuto preparare il dado nuovo, secondo un procedimento che ho messo a punto nella mia testa per un anno intero. Il procedimento è piuttosto lungo, ma risultato è a mio avviso il miglior dado di carne casalingo che sia mai uscito dalla mia cucina e vale assolutamente la pena prepararlo.

Oltre che per preparare un brodo "sciuè-sciuè" serve per insaporire sughi, arrosti e tutto quello che vi viene in mente, con un risultato incomparabilmente migliore rispetto a quello del dado di glutammato in commercio.

Io lo chiamo dado anche se si conserva in vasetto e si usa a cucchiaiate; altri lo chiamano estratto di carne. Voi chiamatelo come vi pare ma fatelo, perché il risultato è davvero eccezionale e i vostri piatti ne guadagneranno in sapore, oltre che in genuinità. 

Tra l'altro è una buona idea regalo da mettere nel cesto di Natale degli amici... perché non cominciare a pensarci adesso? ;-)

Uova di quaglia alla boscaiola (e brodo di pollo, per non farci mancare niente)

- Buongiorno Maria Pia, vedo che ha cambiato idea!
- Buongiorno signora V., mi scusi ma... rispetto a cosa avrei cambiato idea?
- Sull'appartamento!
- Sull'appartamento?
- Sì, ho visto che non lo mette più in vendita.
- In vendita, il mio appartamento??? Ma da quando???
- Qualche mese fa, si ricorda? Era stato appeso al cancello condominiale un cartello di vendita e noi naturalmente abbiamo capito che si trattava di lei.
(VOI avete NATURALMENTE capito che io voglio vendere casa????? O_o)
- Mi ricordo del cartello: mi ero chiesta infatti chi fosse il venditore...
- Beh, nel palazzo tutti dicono che è lei!
- Allora signora mi dispiace deludere tutto il palazzo perché non solo non ho mai messo in vendita il mio appartamento, ma non ho neanche intenzione di farlo in futuro...

Questo piacevole scambio con una mia condomina mi è tornato improvvisamente alla mente l'altro giorno quando è apparso un cartello di vendita, corredato di numero di cellulare da chiamare per maggiori informazioni. "Ci risiamo", mi sono detta, "ho messo di nuovo in vendita l'appartamento!" :-D

Abito qui da diversi lustri, ma evidentemente per i condomini "anziani", quelli che ci abitano da una vita, io sono sempre la forestiera, l'estranea, quella che è di passaggio e che prima o poi se ne andrà. Ricordo ancora - ero lì già da 8 anni - quando la mia vicina di balcone mi disse che era stufa del viavai di proprietari di casa mia, e che non se ne poteva più di cambiare vicini ogni 2 anni senza sapere chi sarebbe arrivato, il tutto col rimprovero sottinteso che anch'io me ne sarei andata via presto e l'avrei lasciata in balia di chissà chi. 

E adesso qualcuno ha di nuovo deciso di mettere in vendita un appartamento nel palazzo, scatenando una ridda di pettegolezzi condominiali. La signora V. dirà di sicuro che l'ultima volta non ero io, si aprirà un bel toto scommesse e alla fine del processo - sempre che la compravendita vada a buon fine - qualcuno dichiarerà soddisfatto "io l'avevo detto".
Questa volta però sono preparata: comincerò a fare su e giù con le valigie, mi farò vedere con degli scatoloni in mano (tanto sto facendo le grandi pulizie e mi sto liberando di un bel po' di fuffa) e scatenerò la curiosità di tutti quei vecchietti nullafacenti, il cui passatempo preferito è ficcare il naso negli affari altrui.Visto che ho messo in vendita la casa per l'ennesima volta, tanto vale divertirmi un po'... ^_^

Questa ricetta è indicata come antipasto (ma potrebbe trattarsi anche di un secondo piatto) per 4 persone. In tempi di monoporzioni come questi però si può servire in ciotoline individuali, accontentando molte più persone e facendo bella figura.

Risi e bisi su cialde croccanti

E' una settimana che mangio risi e bisi, a pranzo o a cena, per poter partecipare all'MTChallenge di maggio 2011.
Lunedì, la prima volta che li ho preparati, ero così affamata che la sola idea di perdere tempo a fotografarli mi faceva inorridire. Li ho spazzolati subito, beandomi della poesia di sapori che mi inondavano il palato.
La sera seguente li ho ripreparati nella versione classica, con l'intento di fotografarli e magari di farmi venire qualche idea per una possibile variante.
Mercoledì ho preparato questa versione, l'ho fotografata per benino e ho pensato che era perfetta per il post di venerdì.
Giovedì mi è venuta l'idea della variante gorgonzola-cioccolato e ho deciso di darle la precedenza nella pubblicazione.
Venerdì ho voluto finire di utilizzare la pancetta acquistata il giorno prima, e così li ho rifatti. Oggi a pranzo infine, essendomi avanzato ancora un pugno di piselli e dei dadini di pancetta preconfezionati, li ho rifatti nella versione classica. Come dire che adesso non voglio vedere piselli per un po', e tutto per colpa di grazie ad Annamaria, che ci ha proposto questo goduriosissimo pranzo per sfidarci questo mese.

In zona Cesarini per l'MTChallenge, oggi vi presento i