lunedì 10 ottobre 2022

Maghmour: la moussaka libanese

 

Il mese scorso su Starbooks abbiamo recensito e testato lo splendido libro Nistisima, di Georgina Hayden. Confesso che quando con la squadra è stato decretato che avremmo riaperto l'anno gastronomico con un libro sulla cucina vegana, sono stata tutt'altro che entusiasta: lo stesso termine vegano mi evoca una serie di persone che divide il mondo in vegani e cattivi. Poi però ho cominciato a sfogliarlo e ho visto storie e ricette di tutto rispetto, in un racconto affascinante che mi ha catturata. C'è voluta la sapiente penna di Alessandra per mettere in luce le ragioni di tanto fascino (leggete la sua introduzione al libro e la sua magistrale conclusione), fatto sta che quando è giunta l'ora di mettermi ai fornelli, l'ho fatto con il consueto entusiasmo.

Certo, mentre segnavo su un foglio tutte le ricette che avrei voluto provare, mi sono sorpresa a domandarmi quando sarebbe arrivata una bella ricetta di carne (!), per sorridere subito dopo per la castroneria che avevo appena pensato, ma questo libro mi ha riconciliata con la cucina di magro, che tanta parte ha nella tradizione culinaria del bacino del Mediterraneo.

La ricetta che vi presento oggi - in ottobre possiamo gustarci le ultime melanzane di stagione - è uno stufato libanese di melanzane e ceci, il maghmour, che in loco è chiamato anche moussaka. Georgina Hayden ci fa però notare che esistono diverse versioni della moussaka in tutto il Medio Oriente, in cui l'elemento proteico del piatto cambia secondo il Paese. In Libano la moussaka è uno stufato a base di melanzane e pomodori con i ceci come proteina, in Turchia troviamo lo stesso stufato ma con la carne che sostituisce i ceci, in Grecia gli stessi ingredienti della ricetta turca vengono però disposti a strati e ricoperti con besciamella e nei Balcani la ricetta è quasi uguale a quella greca, ma le patate sostituiscono le melanzane.

E' proprio il meticoloso lavoro di ricerca, unito alla bontà delle ricette proposte, che mi ha fatto amare questo libro; va anche detto che il giorno dopo, quando i sapori sono ben amalgamati, questo stufato di verdure ricorda molto nel sapore la celeberrima moussaka greca. E' un piatto che ho già rifatto, perfetto per una cena autunnale.


MAGHMOUR - MOUSSAKA LIBANESE
Da: Georgina Hayden - Nistisima - Bloomfield



Per 4 persone

2 melanzane grosse o 3 medie
3 cipolle
6 spicchi d'aglio
100 ml di olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello
1 cucchiaio* colmo di concentrato di pomodoro
½ cucchiaino* di peperoncino di Cayenna
400 g di pomodori pelati interi
400 g di ceci cotti e scolati (o 2 lattine da 400 g di ceci)
½ cucchiaio* di menta secca

*misurini americani, rasi: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml


Lavare le melanzane, privarle del picciolo e, aiutandosi con un pelapatate, togliere alcune strisce di buccia, in modo da ottenere un effetto "zebrato". Tagliarle a tocchi di 4 cm circa.

Tritare finemente le cipolle e gli spicchi d'aglio. 

Foderare un piatto con carta da cucina.

Scaldare poco olio in un'ampia padella e friggervi le melanzane poche per volta a fiamma vivace finché risultino ben dorate. Aggiungere olio a mano a mano che serve senza esagerare (le melanzane lo assorbono molto in fretta), salare e pepare generosamente durante la frittura e metterle a scolare man mano sul piatto preparato.

Versare nella padella l'olio rimanente e mettervi la cipolla e l'aglio; ridurre un poco la fiamma e farli saltare per 15 minuti, finché siano morbidi e caramellizzati. 
Aggiungere il concentrato di pomodoro e il peperoncino e friggere per un minuto, quindi versare i pomodori pelati e spezzettarli con il cucchiaio di legno. Versare 400 ml di acqua e portare a bollore. 
Unire i ceci scolati e le melanzane, cospargere con la menta secca e amalgamare. 
Ridurre la fiamma e far sobbollire per 30 minuti, finché lo stufato risulti morbido e amalgamato e il sugo si sia addensato. 

Spegnere il fuoco e far riposare per 10 minuti prima di servire. 

Note della Apple Pie

- Frittura delle melanzane: le melanzane sono come spugne, assorbono l'olio in grandi quantità, per poi rilasciarlo una volta tolte dalla padella. Per evitare questo sgradevole effetto unto (e anche per non sprecare l'olio, diciamolo pure) ho versato tutto l'olio in un bicchiere, e ne ho versato poco per volta, ad ogni "lotto" di melanzane che friggevo. Veniva assorbito subito, ma non ne ho aggiunto altro: ho continuato a cuocere le melanzane "a secco" (quasi grigliate) senza aggiungere altro olio. Dosando l'olio in questo modo, me ne sono rimasti 40 ml per soffriggere la cipolla e l'aglio, e le melanzane non hanno rilasciato olio nel piatto in cui le ho messe a scolare. 

- "Salare generosamente le melanzane durante la frittura": qui occorre fare attenzione a non esagerare, per non trovarsi con un maghmour salatissimo. Io ho messo in una ciotola un cucchiaino raso di sale e qualche giro di pepe, ho mischiato tutto e ci ho condito le melanzane a mano a mano che le friggevo. 

- Fate attenzione al livello dei liquidi durante la cottura finale: se dovessero evaporare troppo velocemente aggiungete dell'acqua (io ne ho aggiunto un bicchiere), per evitare che si attacchi sul fondo.

- E' uno stufato veramente gustoso e ha il sapore dei piatti di una volta. Il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati, è ancora più buona e ricorda davvero moltissimo la squisita moussaka greca.

2 commenti:

  1. Ottimo suggerimento. Io uso lo spruzzino e serve visto che fritto no. Grazie e buona serata.

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