mercoledì 16 gennaio 2013

Petto d'anatra arrosto con salsa di more - ricomincia lo Starbooks!


No, non siete voi ad avere le traveggole, sono io che ho sbagliato.

La ricetta parla chiaramente di more, nella foto ci sono dei mirtilli.

Probabilmente è un chiaro sintomo che ho bisogno di ferie - ho lavorato durante il periodo delle festività natalizie e d'inizio anno - fatto sta che ho letto molto chiaramente
"blackberry", ma ho pensato istantaneamente "blueberry" e non mi sono interrogata neppure per un istante.

Il punto di domanda sulla testa mi è spuntato alla prova assaggio: la salsa era un po' dolcina e necessitava di un correttivo. Ho provveduto ad aggiustarla con una cucchiaiata di aceto di lamponi, ma intanto sono andata a riprendere il libro, ho compreso il mio errore e mi sarei francamente presa a sberle.
E' solo che avevo fatto fatica a trovare il petto d'anatra da solo (tendenzialmente i macellai cercano di venderti tutta l'anatra), avevo trovato le condizioni di luce perfette per le foto e non avevo più tempo, quindi apro lo Starbooks di gennaio con una ricetta che andrebbe fatta con un ingrediente, ma ne contiene un altro.



Ma partiamo dal principio: per lo Starbooks di gennaio abbiamo testato per voi un libro che, almeno finora, si è rivelato delizioso e ben fatto. 
Ispirato a una nota serie televisiva che è giunta alla terza stagione, Downton Abbey, è impaginato nello stile dell'epoca, in un gradevole color seppia, e non contiene neanche una fotografia. Questo per me è un segnale positivo: l'editoria culinaria ci ha abituati a libri con foto invitanti e ricette spesso deludenti, mentre qui finalmente abbiamo l'assenza di immagini, a cui fa da contraltare l'impeccabilità e la cura con cui sono scritte le ricette. 

Le ricette si succedono secondo l'ordine delle portate in una cena di epoca Edoardiana, e ognuna di queste è corredata da una nota sulle preferenze o le occasioni di consumo da parte dei protagonisti di Downton Abbey, e una notizia che può riguardare le origini del piatto, il bon ton dell'epoca o curiosità legate alla portata.


Una ulteriore suddivisione del libro distingue le ricette destinate alla tavola dei Piani Alti e quelle cucinate per il sostentamento della servitù, perché se i nobili Upstairs mangiavano pâté de foie gras, gli stessi manicaretti non venivano di certo consumati ai piani bassi. Ecco allora sfilare davanti a noi cibi meno raffinati ma sicuramente nutrienti, per sostenere il durissimo lavoro della servitù, tenendo presente che cibo meno raffinato non è assolutamente sinonimo di piatti meno buoni, e che talvolta parliamo di vero e proprio comfort food.

La ricetta che presento oggi è decisamente da Piani Alti: un saporito petto d'anatra grigliato, accompagnato da una deliziosa salsa di more. L'abbinamento è azzeccatissimo, ma se come me sbagliate frutto basterà correggere l'eccessiva dolcezza della salsa con uno o due cucchiai di profumato aceto di lamponi.


Prima di leggere la mia ricetta però vi invito a passare dalle altre Starbookers, che hanno preparato:

Alessandra - Menù Turistico: Edwardian Tikka Masala Chicken
Patrizia - Andante con gusto: The Grief Apple Tart
Stefania - Araba felice in cucina: Creamy Russet Leek Soup
Roberta - Le chat égoiste: Filet Mignon con foie gras e salsa al tartufo
Cristina - Vissi d'arte e di cucina: Classic Vanilla Rice Pudding
Alessandra - Ale Only Kitchen: Soupe à l'Oignon
Emanuela - Arricciaspiccia: Mrs Isabel Crawley's Smoked Salmon Sandwich + Cucumber Sandwich

E ora passiamo al mio


PETTO D'ANATRA ARROSTO CON SALSA DI MORE 
Crispy Roast Duck with Blackberry Sauce
Da: Emily Ansara Baines - The Unofficial Downton Abbey Cookbook - Adams Media

Tra le attività di intrattenimento per i suoi ospiti, il Conte di Grantham potrebbe offrire una giornata di caccia, tempo permettendo. Anche se sarebbe preferibile avere dei fagiani o magari una lepre, se un ospite uccidesse un germano reale o qualche altra anitra, questa non andrebbe perduta: Mrs Patmore l'adopererebbe di sicuro in una bella ricetta come questa, per offrire agli ospiti un assaggio delle loro prodezze venatorie.

Per 2-3 porzioni:

1/2 tazza + 1 cucchiaio (125 g) di burro 
1/4 di tazza (60 g) di zucchero 
1/3 di tazza (90 ml) di vino bianco secco (Chenin o Sauvignon)
1/4 di tazza (60 ml) di succo d'arancia appena spremuto
1/4 di tazza (60 ml) di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di aceto di vino rosso (io ho usato aceto di Cabernet)
1 e 1/2 tazze (250 g) di more (anche surgelate)
1 e 3/4 tazze (450 ml) di brodo di pollo
2 cucchiai di Cognac
1 cucchiaio di sciroppo d'acero 
4 mezzi petti d'anatra con la pelle (150-180 g l'uno)
sale
pepe nero di mulinello



Far fondere 100 g di burro in una larga padella su fiamma medio-alta.
Unirvi lo zucchero lentamente mescolando finché non si sia completamente sciolto e la salsa non diventi di un bel colore ambrato, circa 5-8 minuti. Versarvi il vino, il succo d'arancia e di limone e l'aceto di vino rosso e portare a ebollizione mescolando. Aggiungere le more (tenendone da parte qualcuna per la presentazione) e il brodo di pollo e proseguire la cottura della salsa mescolando ogni tanto finché non si sarà ridotta a 1 tazza e 1/2 (250 ml); ci vorranno 20-30 minuti.
Unire il Cognac e lo sciroppo d'acero e schiacciare le more con un cucchiaio. Mettere da parte.

Preriscaldare il forno a 200 °C.
Pareggiare i petti d'anatra eliminando il grasso in eccesso, praticare dei piccoli tagli sulla pelle avendo cura di non arrivare alla carne (questa operazione serve per permettere al grasso dell'anatra di sciogliersi e cuocere la carne senza ulteriori aggiunte di grassi), poi massaggiare i petti con sale e pepe.
Scaldare una padella pesante che vada anche in forno su fiamma alta, mettervi i petti di anatra dal lato della pelle, ridurre la fiamma e cuocere per 5 minuti circa, finché sarà dorata. Girare i petti e farli grigliare per altri 2-3 minuti, poi trasferire la padella nel forno e proseguire la cottura per altri 5 minuti, fino a quando non è cotta al punto desiderato (l'anitra deve rimanere sempre un po' al sangue).
Mentre la carne è in forno scaldare la salsa di more su fiamma bassa. Aggiungere i restanti 25 g di burro e mescolare finché non sia appena sciolto. Regolare di sale e pepe (e nel mio caso, di aceto di lamponi ^_^).
Versare la salsa sui piatti, disporvi sopra i petti d'anitra tagliati a fettine e guarnire con le more tenute da parte.

Lezioni di Bon Ton
L'anitra si serve con i petti già separati dalla carcassa per rispetto nei confronti degli ospiti: se gli si serve mezza anitra o mezzo pollo, l'ospite dovrebbe usare alla perfezione forchetta e coltello per separare l'ala e la coscia dal petto, prima di iniziare a mangiare.



Note della Apple Pie

- Per preparare la salsa usate una padella larga e non una pentolina da sugo come ho fatto io: la salsa si restringerà più velocemente. 
- Proprio perché ho usato una pentola troppo piccola, la salsa ci ha messo il doppio del tempo prima di restringersi e ha perso molta dell'acidità dei suoi componenti; per questo - oltre che per il fatto che ho sbagliato frutto di bosco - ho dovuto correggerne l'eccessiva dolcezza con aceto di lamponi.

11 commenti:

  1. Ahahah! Credo che ance con l'errore, tu sia riuscita a rimediare alla grande! :)
    Come dicevo alla Ale, non seguo la serie, ma mi sembra un libro interessante, dunque me lo segno. Grazie!

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  2. O_O Si ricomincia alla grande! E questo petto d'anatra mi sembra eccezionale anche con i mirtilli! Buona giornata, Sarah

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  3. Di fronte ai tuoi post io mi inchino. Perché trovo sempre una quantità di nozioni e di competenza che mi lascia davvero senza parole. Questo è un piatto favoloso, lascia stare l'errore che hai rimediato grandemente, ma io lo vorrei vedere servito sulla mia tavola e mi sentirei subito Lady. Poi devo dirti che le foto sono di una bellezza fuor di misura. Luce splendida e l'umidità della carne fa venire l'acquolina in bocca. E sono seria!
    Ti abbraccio forte come sempre, Pat

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  4. In effetti ho avuto un attimo di perplessità, leggevo il titolo e guardavo la foto e non capivo cosa non mi tornasse ;)
    Posso solo immaginare quanto mi sarei inc... io al tuo posto, anche a me succedono cose del genere ogni tanto e mi fanno andare fuori di testa. Perchè il tempo è poco, è sempre troppo poco e forse è proprio quello il problema.
    Però ti devo dire che anche con i mirtilli questo petto d'anatra ha assolutamente un suo perchè. Mi piace, come comincia a piacermi questo libro che avete deciso di proporre.
    Un abbraccione e buona giornata :)

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  5. Mapi, a noi l'anatra piace parecchio...! E tu, come sempre, l'hai cucinata alla perfezione! La tua svista non è stata grave, e hai rimediato in corso d'opera. Anche da questo si vede la bravura di una cuoca, e tu sei bravissima. Sapessi quante volte mi è capitato (e mi capiterà) di uscire per comprare qualcosa, e tornare con un sacco di altre cose, tranne quella di cui avevo bisogno...
    La prossima ricetta che proverò con l'anatra sarà questa :-)
    Grazie

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  6. Mi allineo a Patty dicendo che la precisione e completezza dei tuoi post davvero è unica.
    Il piatto perfetto, un errore a cui hai saputo rimediare alla grande.
    E foto moooolto evocative!

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  7. certo ricetta da piani alti!! è lì da vedere : colori abbinati alla perfezione degni di una cartella colore di moda!!! e che dire delle more??? stupende e originali tanto da assomigliare vagamente a mirtilli :-) cara mapi con la tua professionalità e la tua preparazione puoi permetterti di prender...mirtilli per more : il risultato sarà sempre un successo! ti abbraccio

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  8. secondo me se mrs patmore vedesse la tua versione mirtillata, ti copierebbe all'istante! fantastico piatto, cucinato magistralmente da una cuoca eccezionale quale tu sei :)
    grande mapi, onesta e bravissima!

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  9. posso favorire, signora la marchesa? :-)

    qesto petto d'anatra, more o mirtilli che siano, mi sembra impeccabile. d'altronde quando ci sei di mezzo tu, anche se sbagli i berry, tutto è impeccabile.

    e, cosa che ancor di più conta, molto ma molto invitante.
    mi state seducendo, con questo libro, lo sapete?

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  10. Ma Mapi!!! Non dirlo neppure per scherzo!!! Mai arrabbiarsi troppo per un errore in cucina! Tutto è rimediabile e tu sei stata fantastica!!!
    Il petto d'anatra è una delle cose più goduriose che ci sia e la tua salina ai mirtilli/more è una delizia!
    Bravissima! E ancora più brava per aver recuperato l'errore iniziale :)!
    Smack!!!

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