Polpo alla vaniglia

Avevo fatto questa ricetta un anno e mezzo fa per la rubrica Keep Calm and What's for Dinner di MTChallenge, e venerdì scorso l'ho rispolverata, visto che è perfetta per la Quaresima.

Tutto è nato da un giro al mercato due sabati fa: ancora non era scoppiata la psicosi da Coronavirus - l'allarme sarebbe stato dato quella sera ai telegiornali - e la gente girava tranquilla a fare la spesa. Ero riuscita a sistemare le cose in casa per tempo e avevo deciso di uscire a fare un po' di giri, visto che era una bella giornata. 

Da un anno a questa parte il mercato del sabato si è spostato: prima era vicino casa mia, adesso è a un paio di km di distanza, e siccome in quella zona i parcheggi scarseggiano ci devo andare a piedi; tra la distanza e i giri per le bancarelle, la cosa diventa impegnativa in termini di tempo, motivo per cui non ci vado più tanto spesso. 

Sabato 22 febbraio invece ci sono andata, e passando davanti alla bancarella del pesce sono stata fatalmente attratta dall'esposizione: c'erano dei bellissimi sgombri che mi facevano l'occhiolino, e assieme a quelli ho comprato del polpo, che ho successivamente congelato nell'abbattitore (il miglior investimento che abbia mai fatto in cucina, dai tempi della planetaria). 

Questo sabato l'ho scongelato e mi stavo lambiccando il cervello alla ricerca di una ricetta sfiziosa per il polpo, quando mi è tornata in mente questa. Detto fatto, ho inserito nella lista della spesa settimanale il peperone (gli altri ingredienti li avevo già in casa) et voilà, il polpo gourmet è servito!

Patate al forno con timo e tahina

Tra gli ingredienti etnici che mi fanno impazzire, un posto di spicco spetta alla tahina: forse perché amo il sesamo, sicuramente perché ammorbidisce e smorza i sapori più "harsh", fatto sta che ogni volta che mi imbatto in una ricetta che la contiene, non resisto alla tentazione di provarla.

A maggior ragione se la ricetta è facilissima da fare, non richiede la ricerca di chissà quali ingredienti e risulta in un piatto gustoso. 

E' per questo che il mese scorso, vedere questa ricetta sul blog dello Starbooks ed innamorarmene è stato un tutt'uno.

Patate al forno, timo, cipollotti: nulla di più semplice e banale, se vogliamo. Era il tocco della tahina che mi incuriosiva. 

Che poi finalmente riesca a partecipare allo Starbooks Redone, è un bonus non indifferente. Sperando di arrivare ultima, sia chiaro. 😄

Mini bomboloni al cioccolato con crema di caramello salato all'alloro e copertura con fave di cacao

E' trascorso più o meno un anno e mezzo da quando, per problemi personali, ho deciso di abbandonare lo Starbooks, ma una cosa è certa: questo progetto mi è rimasto nel cuore, e ha segnato in maniera indelebile il mio approccio alla cucina. Ho imparato ad avere un approccio critico, più consapevole nei confronti di tecniche, procedimenti ed accostamenti di sapore; ho imparato a discernere i buoni autori da quelli meno affidabili, ho affinato il palato... e ho ordinato una nuova libreria, perché quella che avevo non bastava più per contenere i numerosissimi libri di cucina che ho acquistato negli anni.

Ho tuttavia continuato a seguire Starbooks, ho sbavato davanti a tante ricette e ne ho messe altre nella mia interminabile lista di quelle da provare, senza però passare dalle intenzioni ai fatti... fino alla scorsa settimana.

Perché il libro di questo mese è Cocoa - An Exploration of Chocolate di Sue Quinn, e l'inossidabile Stefi Araba Felice ha pubblicato questa ricetta dal titolo chilometrico, che mi ha fatto letteralmente saltare sulla sedia: perfetta per il carnevale ma diversa dai soliti tortelli alla crema visti e rivisti, sono stata intrigata da tutto: l'impasto brioche al cacao, il caramello salato aromatizzato all'alloro che ha dato un sapore insolito (e buonissimo!) alla crema, la copertura di zucchero, fave di cacao e cannella... un tripudio di sapori che mi ha letteralmente aperto un mondo di golose possibilità, che non vedo l'ora di esplorare.

Era da tantissimo tempo che non mi cimentavo con un dolce lievitato, e confesso di avere avuto un po' paura che non mi venisse bene. Nulla da temere invece: la ricetta è riuscita alla perfezione senza alcun problema. Dovendo portare questi "brioche doughnuts" a una cena da amici, ho deciso di raddoppiare le quantità dell'impasto; quelle della crema invece le ho triplicate, visto che Stefi nelle note diceva che la crema era pochina. A questa prima tornata ho seguito la pezzatura suggerita dal libro, ma la prossima volta farò delle palline da 25 g ciascuna in modo da ottenere dei tortelli, più semplici da gestire. Sì, perché ci sarà una prossima volta. 😇

Le dosi indicate sono quelle che ho usato io; per le dosi originali, vedete la ricetta su Starbooks.

Fondo bianco di vitello (Martha Stewart)

Immagine presa da qui

Chi mi conosce appena un poco sa quanto sia grande la mia passione per i fondi; come sono solita dire, si tratta di preparazioni di base estremamente umili, ma che se ben fatte daranno a risotti, sughi, arrosti e zuppe tutto un altro sapore.

Sono anche molto comodi: possono infatti essere preparati in anticipo, porzionati e congelati, in modo da trovarseli già pronti al momento opportuno. Ricordatevi di etichettare i contenitori (apponendo le etichette sul lato del contenitore, dove sarà più facile leggerle che non sul coperchio) indicando anche la data della preparazione: non teneteli in freezer per più di 3 mesi.

Questo post era nelle bozze del blog da qualche anno, in attesa che mi decidessi a fotografare questo benedetto fondo bianco, una volta e per tutte. Me ne ero completamente dimenticata a dire il vero, ma nei giorni scorsi ho messo mano alle etichette blog. Lavoro non ancora finito, beninteso, ma che mi ha portata a cliccare per errore sul tasto "pubblica" anziché "torna alla bozza". Non appena me ne sono accorta ho rimediato, ma troppo tardi: un'amica, Edvige, l'aveva visto e, non avendolo più trovato, mi ha scritto in privato per chiedermi dove fosse. Le ho promesso che alla prima occasione l'avrei rifatto e fotografato, ma oggi ho cambiato idea: ho preso un paio di foto dal web (ripromettendomi, come avevo fatto con l'arrosto farcito ai carciofi, di sostituirle con le mie alla prima occasione) e ho pubblicato il post.

I fondi sono per molti ma non per tutti, me ne rendo conto. Non sono "glamour", non attirano come biscotti o torte, ma per chi li ama sono insostituibili.

Pochi sono gli accorgimenti da seguire per preparare un buon fondo:

1. Usare sempre ingredienti freschissimi e di ottima qualità; le verdure devono avere il giusto grado di maturazione, per dare il massimo del sapore.
2. Non salare mai il fondo: si tratta infatti di una base e non deve alterare l'equilibrio salino delle pietanze a cui sarà aggiunto.
3. Tagliare le verdure in pezzi regolari, per favorire il rilascio di tutte le sostanze nutritive (vitamine a parte, naturalmente: quelle ce le giochiamo con la lunga cottura).
4. Schiumare spesso, specialmente nella prima fase di cottura: le impurità che verranno a galla lo intorbidirebbero, senza aggiungere niente al sapore, ma anzi affaticando la digestione.
5. Privare per quanto possibile le ossa del midollo, tenendolo da parte per altre preparazioni (il risotto alla milanese, ad esempio).
6. Usare una pentola da zuppa, pesante e dal fondo spesso, più alta che larga: in questo modo evaporerà meno liquido durante la cottura.
7. Controllare che tutti gli ingredienti siano sempre immersi nel liquido; se necessario, aggiungere durante la preparazione altra acqua calda.
8. Far sobbollire appena il fondo, per non intorbidirlo.
9. Non prolungare i tempi di cottura oltre quanto prescritto dalla ricetta: il rischio è quello di ottenere un brodo amaro!

La ricetta che vi propongo oggi è quella del classico fondo bianco di vitello. L'ho presa dalla Scuola di cucina di Martha Stewart, che mi ha già dato enormi soddisfazioni con il fondo bruno e la glace de viande. Anche in questo caso non sono stata delusa.

Spiedini di pollo alla turca

Ogni anno in febbraio qualcosa si smuove dentro di me: le giornate si allungano visibilmente, le temperature rimangono spesso piuttosto basse (e il fatto che quest'anno non sia esattamente così è la classica eccezione che conferma la regola), decido che ne ho abbastanza dell'inverno e comincio a cercare ricette che mi ricordino la bella stagione. 

I miei lettori mi perdoneranno quindi, se ho eccepito sulla stagionalità andando a cercare dei pomodori: quelli di Pachino sono in ogni caso coltivati in serra, e il loro sapore dolce e pieno mi ricorda l'estate.

Questi spiedini, marinati per una notte nello yogurt aromatizzato con aglio, cipolla e spezie, quindi cotti sotto al grill (oh come anelo i barbecue estivi!), costituiranno un delizioso secondo piatto per il pranzo della domenica: più informali di un arrosto, hanno gusto da vendere e fanno sognare i luoghi esotici che ne hanno concepito la ricetta. Basta chiudere gli occhi e ci si trova nel cuore di Istambul, con il suo allegro vociare e i suoi profumi speziati.

Buon appetito.