Polpettone di anatra affumicata con purè di patate dolci e arancia caramellata

Ci risiamo: ricomincia l'MTChallenge (o meglio, io ricomincio a parteciparvi) e lo fa alla grande, con una sfida con i controfiocchi sull'affumicatura casalinga proposta da Greta De Meo, la cui immensa bravura è stata finalmente compensata con una delle vittorie più meritate degli ultimi 8 anni (andatevi a guardare il suo piatto, per convincervene).

Greta ci ha sfidati su un tema apparentemente difficile: l'affumicatura casalinga. Dico apparentemente difficile perché, benché sia consapevole che ci vogliono anni prima di sviluppare l'abilità di creare dei Signori Piatti affumicando in casa, la tecnica di per se' non è difficile, non per lo meno se a spiegarvelo per filo e per segno è lei in persona. Il difficile semmai è creare un piatto ben bilanciato e strutturato, di cui l'affumicatura è solo un ingrediente.

Ora, quando ho letto quale sarebbe stato il tema, a me è venuto da piangere, perché a me l'affumicato non piace proprio. Affettati come lo speck o il prosciutto di Praga, mi danno letteralmente la nausea ed evito come la peste le scamorze affumicate. Inevitabile quindi un attimo di sconforto, nel leggere il tema della sfida del mese. Poi però mi sono soffermata a riflettere: a me il barbecue piace molto, e quelli sono tutti cibi affumicati! Non è che per caso a non piacermi è l'aroma artificiale di affumicato, che l'industria di sicuro aggiunge a profusione negli alimenti confezionati? A confortarmi poi è giunto anche un altro pensiero: odio il sugo di pomodoro dall'infanzia, ma l'MTChallenge mi ha fatto scoprire che a non piacermi è il sugo preparato con i pelati in scatola, mentre quello con i pomodori freschi è delizioso. E insomma, mi sono detta che forse qui c'era l'occasione di sfatare un altro mito.
E sapete una cosa? E' stato proprio così!

L'idea di partenza di questo piatto era totalmente diversa: volevo preparare un'anatra disossata, affumicata e ripiena. Presa dall'entusiasmo ho comperato tutti gli ingredienti e sono partita da disosso e affumicatura, scegliendo la tecnica a freddo.
Per affumicare la carne di anatra ho scelto di mischiare il delicato legno di arancio con qualche chip di legno di mesquite. Avevo letto che il mesquite è piuttosto forte, quindi ne ho messo molto poco; col senno di poi avrei potuto osare di più, ma per un primo esperimento ho fatto bene a non spingere troppo con l'affumicatura.

Primo errore: essermi focalizzata sulla tecnica di affumicatura e aver perso di vista il tempo di ammollo delle chips di legno, che per la tecnica a freddo è di solo mezz'ora. Io le ho lasciate in ammollo per 9 ore. Poco male, mi son detta, ma avevo fatto i conti senza un altro imprevisto: in assenza di strumentazione specifica, anche l'affumicatura a freddo cuoce parzialmente gli ingredienti: mi sono ritrovata con un'anatra semicotta, assolutamente inadatta ad essere farcita, cucita e rimessa in forno. Che fare? Siccome ero stanca ed era già tardi, l'ho avvolta in alluminio e messa in frigo, decidendo di dormirci sopra. Ed è stato qui che il lungo ammollo delle chips di legno mi è stato utile, perché domenica mattina ho deciso di affumicare la carcassa, per farne un gravy.

La notte mi ha portato consiglio: la carne trita era già stata comprata, quindi avrei spellato e tritato grossolanamente l'anatra e ne avrei fatto un polpettone. Il piatto ha cominciato piano piano a prendere forma nella mia testa, con l'aroma dell'arancia come fil rouge.

Soufflé Gorgonzola e pere con salsa di pere, finocchi e camomilla - Giornata Nazionale del Gorgonzola

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale del Gorgonzola.

Io il gorgonzola ho imparato ad apprezzarlo da adulta: a casa mia non si mangiava, e ogni volta che lo vedevo esposto nel banco dei formaggi, con tutti quei serpentelli di muffa, mi assaliva un moto di disgusto.
Mi ci sono avvicinata poco per volta: da universitaria mangiavo spesso pizza e pasta ai 4 formaggi, e ci ho messo un po' a rendermi conto che spesso e volentieri il Gorgonzola faceva parte degli ingredienti. Ricordo ancora il giorno in cui, prendendo il coraggio a due mani, ne ho acquistato una fetta: qualche noce e una goccia di miele di castagno, come avevo letto da più parti, e... che delizia! Da allora non sono più tornata indietro e mi concedo spesso lo sfizio di un piatto a base di Gorgonzola.

La ricetta che vi ripropongo oggi è dell'eclettica Chef Fabiana Del Nero, ed è la fine del mondo: non saprei descrivere un modo più degno per celebrare la Giornata Nazionale di questo saporito formaggio!

Rugelach

La ricetta che vi propongo questa settimana è tratta dall'ultimo libro dell'unico, inimitabile Yotam Ottolenghi. L'avevo già pubblicata su Starbooks e oggi la ripropongo qui.

Ero stata incuriosita dalla pasta "sfoglia" senza uova e senza zucchero, ma con formaggio cremoso (il Philadelphia, per intenderci), che non conoscevo e mi ha lasciata piacevolmente sorpresa.
Quando li ho fatti il mio robot da cucina era in assistenza e ho dovuto impastare a mano: il rischio di lavorarlo troppo era dietro l'angolo.
In realtà avevo fatto i conti senza Yotam, che evidentemente ha a che fare  tutti i giorni con sweet dummies come me: di sicuro i suoi sono più sfogliati, ma la leggerezza e la delicatezza dei miei mi hanno comunque conquistata.

Siccome le origini dei piatti mi hanno sempre affascinata, prima di prepararli mi sono documentata su che cosa fossero i Rugelach. Da Wikipedia:
Il Rugelach è un dolce tipico della cultura Ebraica di origine Aschenazita. [...] I Rugelach sono preparati con una pasta di panna acida (ricetta tradizionale), o, alternativamente di formaggio cremoso (più recente, probabilmente introdotto da Ebrei Americani); esistono anche versioni prive di derivati del latte, tale da far sì che il dolce possa esser consumato insieme o dopo un pasto di carne e rispettare le regole kosher di tradizione Ebraica. Il ripieno può variare: uvetta, cioccolato, nocciole, marzapane, cannella o frutta candita.

E insomma, ecco come si preparano:

NOT-QUITE-BONNIE'S RUGELACH
Da: Yotam Ottolenghi - Sweet - Ebury Press

Questa ricetta è stata data a Ottolenghi da Bonnie Stern, la "mamma Canadese" sua e di Sami Tamimi, co-autore di Jerusalem, solo che Bonnie usa la marmellata di albicocche, lui ha preferito usare la cotognata. Da qui il nome della ricetta: i Rugelach non proprio di Bonnie.

Per 24 pezzi

Impasto:

160 g di farina 00
1/8 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
La scorza grattugiata di 1 piccolo limone non trattato
Semi di 1/4 di bacca di vaniglia
125 g di burro non salato, freddo di frigorifero
125 g di formaggio cremoso (io Philadelphia), freddo di frigorifero

Ripieno:

40 g di gherigli di noce
100 g di light brown sugar (di solito seguo la ricetta di Laurel Evans linkata, dimezzando le quantità di melassa. Questa volta ho usato zucchero muscovado)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di cotognata
1 cucchiaio di succo di limone

Per decorare:

1 uovo leggermente sbattuto
25 g di zucchero Demerara

Preparare l'impasto: mettere la farina, il sale, il lievito, la scorza di limone e i semi di vaniglia nel robot da cucina e azionarlo per 15 secondi circa, per amalgamarli.
Aggiungere il burro tagliato a dadini e azionare l'apparecchio per qualche altro secondo, finché abbia raggiunto la consistenza di briciole di pane fresco.
Unire il formaggio cremoso e fare andare l'apparecchio fino a quando l'impasto non cominci a formare una palla attorno alla lama. Non lavorarlo troppo, o l'impasto risulterà duro.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per qualche secondo, giusto il tempo di compattarlo.
Dividere l'impasto in due parti e avvolgerlo morbidamente con pellicola trasparente, quindi schiacciare per formare due dischi. Trasferirli in frigorifero per almeno un'ora.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica o 160 °C in modalità ventilata.
Foderare due teglie con carta forno.

Per il ripieno, disporre le noci in una teglia e farle tostare in forno per 5 minuti. Toglierle dal forno, farle raffreddare, quindi frullarle finemente e mettere in una ciotola insieme al light brown sugar e alla cannella, mescolando perché si amalgamino bene. Tenere da parte.
In una ciotola separata unire la cotognata e il succo di limone e mescolarli fino a ottenere una crema liscia. Se la vostra cotognata dovesse essere troppo solida, scaldatela un pochino su fiamma bassa (o passatela 10 secondi al microonde) per ammorbidirla, finché raggiunga la consistenza di una marmellata densa, ma spalmabile. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Estrarre dal frigo un disco di impasto e stenderlo con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, formando un disco di circa 24 cm di diametro, spesso 2 mm.
(io ho preferito stendere l'impasto tra 2 fogli di carta forno leggermente infarinati: trucco da sweet dummy). Aiutandosi con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, spalmare metà cotognata in uno strato sottile e uniforme, e cospargere con metà del composto di zucchero e noci.
Tagliare in 12 triangoli con un coltello a lama liscia o con una rotella da pizza. Il modo più semplice è quello di suddividere il disco in quarti, poi ogni quarto in due terzi.
Arrotolare strettamente ogni triangolo partendo dalla base fino ad arrivare alla punta, chiudendo così il ripieno.
Adagiarli man mano sulle teglie preparate in precedenza, tenendo la falda sotto e distanziandoli di 3 cm uno dall'altro. Mettere le teglie in frigo per almeno mezz'ora, prima di cuocerle.

Se Yotam dice di appoggiare la falda sotto, c'è un motivo! 😂

Alzare la temperatura del forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata.
Sbattere l'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellare i Rugelach appena prima di infornarli. Cospargerli con poco zucchero demerara e passarli in forno per 20-25 minuti, girando le teglie a metà cottura in modo che cuociano uniformemente, assumendo un bel colore dorato.
Non preoccupatevi se un po' del ripieno fuoriesce: darà un delizioso sapore caramellato ai bordi dei dolcetti. Togliere dal forno e far raffreddare per 10 minuti prima di trasferirli su una gratella e farli raffreddare completamente.

I Rugelach si conservano fino a 4 giorni in un contenitore aperto, separati con la carta forno. Non usate un contenitore a chiusura ermetica, perché lo zucchero si scioglierebbe, rendendoli molli e appiccicosi.

L'impasto può essere fatto il giorno prima e tenuto in frigo, oppure può essere congelato fino a 3 mesi. Prima di usarlo, scongelarlo in frigo per una notte.

Anche i Rugelach già fatti (ma non spennellati con l'uovo) possono essere congelati per 3 mesi: quando si è pronti per cuocerli, spennellarli con l'uovo battuto e cospargerli di zucchero demerara. Infornarli da congelati, aumentando i tempi di cottura di uno o due minuti.

Note della Apple Pie

- Come dicevo nell'introduzione, ho il robot in assistenza e ho dovuto impastare a mano. Ero terrorizzata dalla possibilità di lavorarlo troppo e scaldarlo, rendendolo irrimediabilmente duro, motivo per cui mi sono aiutata con un aggeggio comprato negli USA qualche anno fa. Evidentemente ha funzionato e comunque la ricetta di Ottolenghi è a prova di dummies, perché mi sono venuti dei dolcetti leggeri e sfogliati e io non sono molto portata per la pasticceria.

- Il ripieno è decisamente abbondante: ne ho spalmato metà nel primo disco, ed è fuoriuscito abbondantemente, dando un aspetto poco invitante ai miei Rugelach. Mi sono contenuta nella seconda teglia, ed è andata meglio. Sospetto però che le mie scarse capacità di pasticcera c'entrino per qualche cosa. 😏

- Per ottenere dei dischi regolari ho prima steso l'impasto, poi ho rifilato i bordi, quindi l'ho steso ancora un poco: si è rivelato un ottimo trucco. Ho reimpastato i ritagli e ne ho fatto qualche raviolino, che ho farcito con 1 cucchiaino di farcia: buonissimi anche quelli, sicché per usare il ripieno rimasto ho rifatto un impasto con metà dose degli ingredienti, e ne ho fatto raviolini.

Stufato alla Sangiovannese per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale dello Stufato, e io partecipo riproponendo una ricetta che è diventata un classico a casa mia, in questo periodo: lo stufato del Castel San Giovanni, o alla Sangiovannese.

Poco conosciuto al di fuori dell’area geografica in cui è nato, lo stufato alla Sangiovannese è un piatto antico e ricco di storia. La ricetta è oggi regolata da un disciplinare e tutelata da un marchio, nonché protagonista di un apposito Palio che si svolge in gennaio, la ricetta si tramanda di padre in figlio da secoli: tradizionalmente infatti sono gli uomini a prepararlo.

Le origini del piatto sono incerte: alcuni le fanno risalire alla grazia ottenuto da Monna Tancia nel 1478: a 75 anni aveva perso per la peste il figlio e la nuora e non sapeva come nutrire il nipotino Lorenzo di 3 mesi. Supplicò la Madonna raffigurata nell’effigie posta all’esterno della Porta del castello, detta Madonna di San Lorenzo, ed ebbe la grazia: dai suoi seni avvizziti sgorgò il latte, che le consentì di nutrire il nipotino. In seguito al miracolo, in città accorsero numerosi pellegrini (pare che Lorenzo De' Medici fosse tra essi): come sfamarli? In paese fu marinata a secco con spezie e aromi una grande quantità di carne ormai eccessivamente frollata, dando vita al piatto.

Probabilmente però il contributo fondamentale alla ricetta fu dato, nella seconda metà dell’Ottocento, dall’arrivo in paese di operai provenienti dall’Europa centrale, impiegati alla Ferriera: costoro avrebbero fatto conoscere la ricetta del gulasch, adattandola al gusto locale e usando abbondanti spezie per mascherarne l’eccessiva frollatura.

Quali che siano le origini della ricetta, una cosa è certa: la composizione del drogo, la miscela di spezie usata per prepararlo, è segreta. Con tutta probabilità ogni famiglia ha la sua; se capitate a San Giovanni Valdarno, magari in occasione del Palio dello Stufato che si tiene tutt’oggi nella Basilica di Santa Maria delle Grazie (che sorge proprio dove si trovava l'immagine miracolosa), potete acquistarla in una delle numerose drogherie della città.

Cercando in rete ho trovato la ricetta scritta in rima, a cura degli Uffizi dell’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno:


STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI

Nello tempo ch’è detto carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.
Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna
fece uno piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato.
Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.
Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
metti le droghe e un bel bicchier di vino.
Appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.
Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.


Io l'ho reinterpretata così:

Torta al cioccolato e nocciole

Hai voglia a preferire di cucinare i salati: quando vai fuori, quello che ti chiedono è sempre un dolce. Questo dolce è nato nella mia cucina quasi per caso, ma è subito entrato nella hit parade di famiglia: ogni volta che mia madre ha ospiti, mi chiede di prepararlo.
Questa volta era destinato a un pranzo con dei cugini: telefonata di rito per decidere il menù, poi mia madre mi ha chiesto due cose: la ratatouille (in barba alla stagionalità 😄) e questa torta. La scusa ovviamente (per la torta, non per la ratatouille) era che è facilissima da fare e abbastanza veloce, un classico della filosofia del "minimo sforzo per un massimo risultato".

Ovviamente quando dico che la ricetta è nata nella mia cucina quasi per caso, non intendo dire che l'ho inventata io: la chiarissima ispirazione è la Chocolate Pistachio Cake dell'inossidabile Nigella Lawson. Semplicemente, avevo terminato la farina di pistacchi ma avevo bisogno di smaltire della farina di nocciole. Mi sono limitata a sostituire la frutta secca che è alla base della ricetta, e per aromatizzare la glassa ho usato del caffè solubile al posto dell'acqua di fiori d'arancio. Tutto qui. Il risultato è a mio avviso meno raffinato dell'originale nigelliano, ma l'abbinamento cioccolato-nocciole-caffè è sempre valido, e in questa tenerina è esaltato al massimo.

Il pranzo che ha originato questo ennesimo rifacimento alla fine  è andato in fumo: il marito della cugina si è purtroppo ammalato, ma io la torta l'avevo già fatta. Saputolo, mia madre mi ha prima timidamente chiesto che cosa ne avrei fatto, e quando ho risposto che l'avrei consumata pian pianino a colazione in settimana (colossale bugia: con tutta probabilità l'avrei terminata tutta entro mercoledì, in barba alla dieta e ad ogni altra considerazione razionale sull'eccesso di grassi e zuccheri) mi ha chiesto di portarne un pezzo da loro. Cosa che, sia chiaro, avrei fatto a cuor leggero se non fosse per il fatto che mio padre è diabetico e, manco a dirlo, golosissimo di dolci, specie se al cioccolato.
Poi ha preso il coraggio a due mani, e: "Sai, ho parlato alla Leda di questo dolce: le ho detto 'la Mapi fa una torta così buona che non si può smettere di mangiarla, la prossima volta che la fa te ne porto un pezzo'. Però non portarla tutta, no, tienine un po' per te.".
Infine, la stoccata finale: "Il lunedì vado sempre dalla Sofia (una carissima amica gravemente malata) e porto qualcosa da mangiare per lei ed Antonio: farò una teglia di lasagne apposta per loro, e magari potrei portare anche un po' di questo dolce...".

Insomma, avete capito come è andata a finire. 😂
Se non altro però, il fatto che il dolce potesse essere presentato anche smembrato mi ha consentito di fotografarlo. La ricetta è essenzialmente quella di Nigella, ho solo modificato leggermente il procedimento. Però siete avvertiti: una volta che la presenterete, non avrete scampo: vi chiederanno sempre e solo questa.