Busiate trapanesi

Le busiate sono un formato di pasta tipico della provincia di Trapani, e che io naturalmente adoro. 😄

Si tratta di una pasta di semola di grano duro appartenente alla famiglia dei maccaruna, i maccheroni al ferretto, e di solito viene condita con il pesto alla trapanese, oppure con sughi di mare.

E' in quest'ultima versione che io le ho mangiate più spesso, e da brava amante del pesce non faccio mai trascorrere un'estate mazarese senza gustarle. Di solito ne compero un paio di confezioni da portare a casa ma quest'anno non l'ho fatto, perché avevo intenzione di cominciare a prepararmele da sola. 😉

Le busiate devono il loro nome al bastoncino attorno al quale vengono avvolte durante la loro preparazione, la busa, cioè lo stelo dell'Ampelodesmos Mauritanicus, una pianta graminacea tipica della prateria mediterranea, che cresce in terreni aridi e sabbiosi. Anticamente gli steli molto resistenti di questa pianta venivano usati dai fabbricatori di ceste come stecche per il fondo dei crivelli, arnesi adoperati per setacciare semola e farina, mentre dalle foglie tenaci si ricava tutt'oggi un materiale fibroso utilizzato per fabbricare cordami e stuoie o per impagliare le sedie. L'Ampelodesmos è diffuso nelle zone costiere di tutti i Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo; in Italia è presente nei litoranei aridi del Centro-Sud, in Sicilia e nelle coste della Liguria; proprio la sua diffusione giustifica i vari nomi con cui è conosciuto nel nostro Paese: erba sparta, liami, disa, cernicchiara, sarracchio, gutumara, lisara, cannoria, tunnara...

E se non abbiamo uno stelo di Ampelodesmos? Niente paura, possiamo usare uno spiedino di legno, o anche un ferro da calza della misura 2½. Tra l'altro c'è una seconda ipotesi circa le origini del nome delle busiate ed è il buso, un particolare ferro da maglia che era usato nel trapanese per lavorare lana e cotone. Io però propendo per la prima ipotesi che ho illustrato, che rende ragione dell'industriosità umana e della sua capacità di trarre il massimo da ciò che ha a disposizione.

Ma bando alle ciance, passiamo alla ricetta!

Pasta alla Norma con pesce spada - Giornata Nazionale di Montalbano

Oggi il Calendario del cibo italiano dedica una Giornata Nazionale al Commissario Montalbano, fortunato personaggio nato dalla fantasia di Andrea Camilleri, per festeggiare il 92° compleanno del suo Autore.

Antieroe per antonomasia - è letteralmente terrorizzato dalla prospettiva di una promozione sul lavoro - il Commissario Salvo Montalbano ha una passione per il buon cibo che rasenta la venerazione, e che fa parte del personaggio tanto quanto il suo intuito e il suo acume investigativo.

Il rapporto con il cibo è sintomatico del rapporto che abbiamo con la vita, e in Montalbano questo concetto salta immediatamente all'occhio: ne Il cane di terracotta, quando il Commissario si sveglia in ospedale dopo una sparatoria e si trova alimentato tramite un sondino naso-gastrico, sperimenta un vero e proprio horror vacui quando gli pare di capire che la ferita abbia compromesso le sue capacità digestive: Ma se aveva a che fare con la panza, questo stava a significare che - e sobbalzò tanto forte che i medici se ne accorsero - da quel momento in poi e per tutto il resto della vita sarebbe dovuto andare avanti a pappine?

"... pappine?" fece finalmente la voce di Montalbano, l'orrore di quella prospettiva gli aveva riattivato le corde vocali.

"Che ha detto?" spiò il primario volgendosi ai suoi.

"Mi pare abbia detto scarpine" disse uno.

"no, no, ha detto rapine" intervenne un altro.

Il cibo è sacro e va gustato come merita: sempre ne Il cane di terracotta, Montalbano riflette:

Gli piaceva mangiare da solo, godersi i bocconi in silenzio, fra i tanti legami che lo tenevano a Livia c'era magari questo, che quando mangiava non rapriva bocca.

Ne Il ladro di merendine la sacralità del cibo è ancora esplicita:

Portò alla bocca il primo boccone, non l'ingoiò subito. Lasciò che il gusto si diffondesse dolcemente e uniformemente su lingua e palato, che lingua e palato si rendessero pienamente conto del dono che veniva loro offerto.

Ancora Il cane di terracotta:

"Vossia sta mangiando senza intinzioni. " 

"Vero è, il fatto è che ho un pinsèro."

"I pinsèri bisogna scordarseli davanti alla grazia che u Signuri le sta facendo con queste spigole" disse solennemente Calogero allontanandosi.

Per fame e per vendetta verso Livia, si fece una mangiata da chiamare il medico. (Ibidem).

La cucina gustata da Montalbano è quella siciliana classica, che si cucina in famiglia: dalla tinnirume e triglie di scoglio a oglio e limone che gli offre la moglie del preside Burgio alla pasta 'ncasciata che gli fa trovare Adelina in forno, i sapori che il Commissario cerca sono quelli tipici della sua terra: quando va a pranzo dal Vicequestore di Mazara del Vallo Valente , la cui moglie è nata a Sestri, non riesce ad apprezzarne la cucina:

Un poco meno simpatica la signora riuscì a Montalbano per via della pasta indegnamente scotta, dello stracotto concepito da una mente chiaramente malata, del caffè che manco a bordo degli aerei osavano propinare.

Confesso che leggere questo passaggio e sorridere pensando a mia nonna, è stato un tutt'uno: Nonna Sara mangiava solo Pecorino ed era solita dire che il Parmigiano non sa di niente.

La ricetta che segue è una variante della pasta alla Norma, che prevede l'aggiunta del pesce spada. E' diffusa in tutta la Sicilia, e se la Norma classica si può definire un piatto da tutti i giorni, quella al pesce spada è il piatto della domenica: l'ho gustato diverse volte dai miei zii, e come tutti i piatti di tradizione che si rispettino, ogni famiglia ha la sua versione.

Per avere dosi più precise mi sono riferita a un libro, ma ho apportato qualche variante alla ricetta e specificato meglio i vari passaggi, cui l'autrice accenna solo sbrigativamente.

Ma cosa pensa Salvo Montalbano della pasta alla Norma? Camilleri ce lo spiega ne Il ladro di merendine, quando il Commissario è invitato a pranzo da una donna anziana e paralitica:

"Perché non resta a mangiare con me?"

Montalbano si sentì impallidire lo stomaco. La signora Clementina era buona e cara, ma doveva nutrirsi a semolino e a patate bollite.

"Veramente avrei tanto da..."

"Pina, la cammarera, è un'ottima cuoca, mi creda. Oggi ha preparato pasta alla Norma, sa, quella con le milanzane fritte e la ricotta salata."

"Gesù!" fece Montalbano assittandosi.

"e per secondo uno stracotto".

"Gesù!" ripetè Montalbano.

"Perché si meraviglia tanto?"

"Non è un mangiare tanticchia pesante per lei?"

"E perché? Io ho uno stomaco che non ce l'ha una picciotta di vent'anni [...]. Macari lei è dell'opinione di mio figlio Giulio?".

"Non ho il piacere di conoscerla".

"Dice che alla mia età non è dignitoso mangiare queste cose. Mi considera un poco svergognata. Secondo lui dovrei andare avanti a pappine. Allora che fa, resta?".

"Resto" fece deciso il commissario.

Liquore di fichi d'India - Giornata Nazionale di liquori e sciroppi

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale di Liquori e Sciroppi: potevo lasciarmi sfuggire l'occasione di ripubblicare la ricetta di un liquore tipico della mia terra, fatto per giunta con i fichi d'India di casa mia? Cerrrto che no!

Vi invito ad andare a leggere sia l'articolo sul Calendario dedicato alla giornata odierna, sia i contributi di tutte le mie colleghe blogger: vi garantisco che avrete l'imbarazzo della scelta e avrete voglia di provarli tutti. Io mi sto già procurando un bel po' di ingredienti, che Natale non è poi così lontano e un liquore o uno sciroppo fatto con le vostre mani sarà un gradito regalo per amici e colleghi!

Pasta alla Norma in versione gourmet: Lumaconi con crema di melanzane su fonduta di ricotta salata

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale della pasta alla Norma.
Piatto tipico della tradizione culinaria siciliana, forse addirittura il più noto, si prepara con ingredienti semplici, a portata di tutte le massaie siciliane; proprio per questo, è essenziale curare al massimo la qualità degli ingredienti.

Le origini del nome del piatto, che probabilmente era già ampiamente noto da tempo in Trinacria, risalgono al 1920, quando il commediografo catanese Nino Martoglio, a cena insieme ad alcuni amici, di fronte a un piatto di spaghetti con salsa al pomodoro, basilico, melanzane fritte e ricotta salata, esclamò: "Chista è ‘na vera Norma!".
Chiarissimo il riferimento al capolavoro del grande compositore Vincenzo Bellini, la cui Norma, mal compresa dai catanesi, ottenne il successo che meritava in occasione della Prima alla Scala, e da lì conobbe un enorme successo internazionale.

Il mio fido libro Sicilia in bocca di Antonio Cardella, riporta la ricetta in dialetto siciliano:

Dal libro Sicilia in bocca di Antonio Cardella

Per onorare la Giornata Nazionale di questo delizioso piatto, io oggi propongo la mia versione gourmet.

GIORNATA NAZIONALE DELL’ARANCINA

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale dell'Arancina (o Arancino), il cibo di strada siciliano più noto in Italia e nel mondo.

Io ovviamente le adoro, ma le mangio solo in Sicilia: nel freddo Nodd decisamente non le sanno fare, il riso è sempre scotto e il risultato è invariabilmente deludente.

Mi sono divertita a tracciare la storia di queste delizie, e ho scoperto che non ci sono notizie certe sulla loro data nascita, né si può citare il cuoco che le abbia inventate, e quindi prima di passare alla ricetta, vi tedio con un po' di storia. 😄 Ovviamente, se preferite passare subito alla ricetta avete tutta la mia comprensione. 😏

Secondo l’ipotesi più diffusa, che parte dall’analisi degli ingredienti, l'origine delle arancine risale all’Alto Medio Evo, durante l’occupazione araba, che influenzò la storia e i costumi, anche alimentari, della Terra dei miei avi.
Agli arabi infatti si deve l’introduzione del riso speziato, aromatizzato con zafferano e servito in un grande piatto al centro della tavola, accompagnato da bocconcini di carne e verdure; i commensali si servivano direttamente dal piatto di portata, prendendo con le mani un po’ di riso e condendolo con carne e verdure. In seguito l’emiro Ibn at-Timnah inventò il timballo di riso, e da lì a creare dei timballi monoporzione il passo fu breve.
Il ripieno a base di ragù di carne risale alla dominazione Normanna, mentre sembra che la panatura sia stata inserita per accontentare Re Federico II di Svevia, che voleva gustare i timballi di riso anche in viaggio e durante le battute di caccia. Tale ipotesi quindi definisce le arancine come una felicissima sintesi delle varie influenze storiche dell’Isola. Perfino il loro nome, arancine, viene fatto risalire alla cultura araba antica: nel mondo arabo infatti, tutte le polpette tondeggianti prendevano il nome dalla frutta a cui somigliavano per forma e dimensioni.

Esiste però anche una seconda ipotesi sulle origini delle arancine, alimentata dal fatto che la preparazione viene menzionata per la prima volta nella seconda metà del XIX secolo: secondo alcuni, questo farebbe pensare che la loro origine sia molto più recente. A ciò si aggiunga che il primo dizionario siciliano-italiano che registra la parola arancinu, quello di Giuseppe Biundi, è datato 1857 e descrive una vivanda dolce di riso dalla forma della melarancia. I passaggi dal dolce al salato non sono infrequenti nella storia gastronomia, e infatti il Nuovo vocabolario siciliano-italiano del Traina, edito una decina di anni più tardi, alla voce arancinu rinviava a crucchè, "specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro".
Nei documenti sopra citati non sono mai menzionati né la carne né il pomodoro, e in effetti è difficile dire quando questi due ingredienti siano entrati nella ricetta: del pomodoro tra l’altro, si sa che cominciò a essere coltivato nel Sud Italia solo all’inizio dell’Ottocento.
Alla luce di questi fatti, l'origine araba delle arancine non sembra più così certa, mentre si potrebbe pensare che si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, trasformato quasi subito in una specialità salata.


Se le origini dell’arancina sono incerte, certa però è la derivazione del nome: le prime arancine, ripiene di ragù e piselli, avevano la forma tonda e il colore dorato delle arance. Col tempo i ripieni si sono differenziati, e con essi anche le forme, per poter distinguere i preziosi scrigni di cibo uno dall’altro: quelle al ragù sono rimaste tonde in Sicilia occidentale (nella parte orientale dell'Isola invece hanno forma conica, in omaggio all’Etna), mentre quelle al burro sono ovali. Ai due gusti classici, l’inventiva e le tradizioni delle varie città ne hanno affiancati altri: a Catania sono famose quelle alla Norma, con melanzane fritte, salsa di pomodoro e ricotta salata, e quelle al pistacchio di Bronte; le varianti sono una trentina e il loro numero è destinato ad aumentare, grazie alla fantasia dei cuochi e alla reperibilità di ingredienti non originari della Sicilia.
Altre differenze tra la parte occidentale e orientale dell'Isola riguardano la colorazione del riso delle arancine: nella Sicilia occidentale il giallo è dato dallo zafferano, mentre in quella orientale è dovuto al sugo di pomodoro.

A Palermo il giorno di Santa Lucia ne viene preparata anche una versione dolce, farcita con crema gianduia e spolverata di zucchero al velo. A Modica la versione dolce prevede un ripieno del cioccolato per cui la città è giustamente famosa.

Finora ho parlato di arancine al femminile, ma nella bella Trinacria la questione del genere è tutt’ora aperta. Secondo l’Accademia della Crusca entrambe le forme sono accettabili: il genere infatti è determinato dall’uso diatopicamente differenziato. In parole povere, 😊 nel dialetto siciliano il frutto dell’arancio è aranciu, che nell'italiano parlato diventa arancio: nella lingua italiana ufficiale invece, vi è la distinzione di genere: femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi. Tale distinzione è invalsa solo nella seconda metà del Novecento, e ha influenzato anche la denominazione della pietanza siciliana.
I due generi sono accettati, come attestano anche i dizionari della lingua italiana: lo Zingarelli nel 1917 definisce arancina un pasticcio di riso e carne tritata, e anche il Panzini del 1927 riporta il termine arancina. E’ solo nel l’edizione del 1942 che il Panzini usa arancino al maschile, e non bisogna dimenticare che le due varianti arancio e arancia coesistono, con una prevalenza del femminile nell’uso scritto e una maggior diffusione del maschile nelle varietà regionali parlate di gran parte della penisola. Il femminile tuttavia è percepito come più corretto, almeno nell’impiego formale, perché l’opposizione di genere come abbiamo visto è tipica nella nostra lingua, per differenziare l’albero dal frutto.
Questa ipotesi sarebbe confermata dall’unica attestazione delle arancine che si trova nella letteratura di fine Ottocento, I Vicerè del Catanese Federico De Roberto: "arancine di riso grosse ciascuna come un mellone". Anche Corrado Avolio, nel suo Dizionario dialettale siciliano di area siracusana (un manoscritto inedito della Biblioteca Comunale di Noto, compilato tra il 1895 e il 1900 circa), parla di arancina; è solo dopo il 1942 che nei dizionari è prevalso il termine al maschile.
Probabilmente il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state più ricettive le aree urbane, ha portato a Palermo la prevalenza della forma femminile su quella maschile per il frutto, e di conseguenza anche per lo scrigno di riso.

Fonti:

Mangiarebuono.it
TaccuiniStorici.it
Accademia della Crusca on line

E adesso, se ancora non vi siete addormentati, passiamo alla ricetta, una mia creazione.