Pollo arrosto alla paprika con patate al cumino

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"Certo che, solo per il fatto che i suoi polli c@g@no tutta l'estate sulla nostra veranda, lo Zio potrebbe darcene uno, ogni tanto". Questo ho pensato quando è uscita la ricetta della sfida di ottobre dell'MTChallenge, il pollo disossato (da noi) e ripieno. Ero alla ricerca di un volatile da disossare e farcire e stavo maledicendo il fatto che qui è pieno di faraone e quaglie, ma morire che si trovi un fagiano, quando mi è venuto in mente che in Sicilia mio Zio Nicola alleva galline ovaiole e polli. Ogni estate la chioccia sforna una nidiata di pulcini, che razzolano felici per la nostra campagna. Alla sera vengono chiusi nel pollaio, ma di giorno vagano liberi dappertutto e si nutrono laddove trovano cibo, contendendosi coi gatti gli avanzi di pesce e passeggiando impuniti sulle nostre verande accuratamente spazzate, alla ricerca di briciole. Abbiamo un bello scacciarli: tornano sempre, e forse pel dispetto di non aver trovato briciole, vi depositano le loro deiezioni che poi a noi tocca pulire.

Zio Nicola, quando i polletti sono cresciuti a sufficienza tira loro il collo e li fa frollare qualche giorno; Zia Rosalba li spenna e li eviscera, poi li avvolge in sacchetti da freezer e li congela, per portarli successivamente ai loro due figli. Tutto giusto, tutto corretto, però un bel polletto ruspante bio garantito al 100% lo avrei proprio voluto, per l'MTC che si è concluso domenica scorsa.

Evidentemente gli Zii mi hanno letto nel pensiero, perché sono venuti a Milano a metà ottobre e hanno portato a mia madre un bel pollo della nostra campagna, pregandola di consegnarmelo. Non ne hanno portato uno a lei perché mio padre aborre ogni tipo di pennuto.

Oramai per l'MTC ero a posto, avendo trovato prima un galletto piemontese e poi un galletto livornese, ma prima o poi dovevo gustarmelo, quel polletto ruspante... e il momento è arrivato questo fine settimana. Venerdì sera ho tirato fuori il polletto dal freezer, sabato mattina avevo pronti gli attrezzi da disosso, ma quando l'ho tolto dall'involucro ho visto che nell'eviscerarlo la Zia lo aveva malamente aperto sul petto e gli aveva leggermente lacerato la pelle del dorso, rendendo il disosso praticamente impossibile. Il polletto poi era piccolino, pesava solo 900 g, e aveva poca polpa, ben soda. Ho deciso allora di cucinarlo arrosto, e sono andata a sfogliare il meraviglioso libro di Diana Henry che è stato oggetto dello Starbooks di settembre, A Bird in the Hand, per trovare la ricetta adatta.

Essendo stato un po' maltrattato il mio polletto era infotografabile; mi perdonerete quindi se pubblico la foto del libro della Henry. Il sapore però era ineffabile: tra il condimento e la carne soda e ruspante, veramente squisita, è stato un pranzo davvero notevole.

Galletto Livornese ripieno all'uva nera e vino cotto, finto gelato al Parmigiano e patate fondenti

Cara Patty,

Ho una confessione da farti: se per la mia prima proposta dell'MTChallenge di questo mese ho studiato come una pazza attingendo ai sacri testi della cucina classica francese, per questa seconda versione ho copiato spudoratamente. Hai presente lo Starbooks di ottobre? All'MTC eravamo tutti impegnati a tirare sfoglie per sfornare deliziosi croissants, sfida che tu hai vinto a mani basse con i tuoi tautologici Croissants au chocolat au chocolat, e parallelamente allo Starbooks stavamo esaminando il libro sul pollo di Diana Henry. Un libro-rivelazione per me, di quelli che riempi di segnalibri perché vuoi provare pressoché tutte le ricette, e difatti oltre a quella che ho starbookato ne ho provate altre, senza fotografarle ma mangiandole con mucho gusto.

Di queste, una mi ha colpito in modo particolare: i Poussins with Black Grapes, Juniper and Saba. Divini. Una volta rotto il ghiaccio col disosso del pollo, ho pensato di proporla in chiave di pollo ripieno. Occorreva soltanto studiare il ripieno, ma soprattutto il contorno. La Henry qui non mi era di nessun aiuto: suggeriva cavolfiori al burro, oppure farro o orzo perlato lessati, o infine le classiche patate al forno. Niente che potessi presentare all'MTChallenge, insomma, a parte le patate.

Per la farcia è stato facile: che cosa sta bene con l'uva? Il prosciutto crudo. Ci ho aggiunto una bacca di ginepro pestata per richiamare il profumo leggermente resinoso del sugo e un goccio di vino rosso (avevo stappato un Bordeaux per una cena tra amici e non avevamo finito la seconda bottiglia... peccato lasciarlo marsalare, no?), polpa tritata di maiale, e il gioco è fatto.

Ma il contorno? Quello richiedeva studi più approfonditi, perché di cavolfiore saltato al burro proprio non se ne parlava.

L'illuminazione è arrivata all'improvviso, ed è qui che si colloca la seconda, spudorata copiatura: anni fa Raravis, alias Alessandra Van Pelt Gennaro, in un forum a cui entrambe partecipavamo aveva pubblicato la ricetta di un finto gelato al Parmigiano Reggiano che aveva "rubato" a Moreno Cedroni. E che cosa si sposa con uva e prosciutto crudo? Il Parmigiano Reggiano!!! Trovata la quadratura del cerchio (o l'uovo di Colombo, per rimanere in tema gallinaceo), non mi restava che realizzare l'idea.

E quindi, cara Patty, oggi aggiungo ai miei sentiti ringraziamenti dell'altra volta per avermi insegnato a disossare un pollo, anche quelli dei miei nipoti, che hanno mangiato questo galletto e si sono leccati i baffi, le dita e pure il piatto, in barba al bon ton. Effetto MTChallenge!!!

Galletto piemontese ripieno al tartufo con quenelles di farcia fine e patate duchessa

Strana sfida, l'MTChallenge: ti fa fare cose che mai in vita tua avresti pensato di poter fare; ti lancia a capofitto in preparazioni che tua sponte non avresti affrontato nemmeno per tutto l'oro del mondo (penso alla sfida sul quinto quarto lanciataci da Cristiana); ti fa lanciare "te possino" a mitraglia mentre prepari l'American Breakfast, che non è possibile che quella disgraziata di Roberta ti tenga 6 ore  in cucina per preparare una fucking colazione; e ti fa amare alla follia la Patty, che in cucina ti tiene molto più di 6 ore, e nell'ordine:
1) ti costringe a disossare un pollo (o un altro volatile, oppure un coniglio, a tua scelta);
2) ti chiede di farcire detto pollo/volatile/coniglio;
3) pretende il gravy, che senza di lui il piatto non è completo, e buon peso
4) vuole pure il contorno che, manco a dirlo, deve accordarsi alla perfezione con volatile, farcia e gravy.

Sembra contraddittorio brontolare per un American Breakfast (che adoro mangiare, ma non preparare) ed esaltarsi per un pollo disossato e ripieno, ma non è così.
Il fatto è che io avevo un sogno nel cassetto: imparare a disossare polli e conigli.
Solo che il cassetto in cui lo avevo chiuso era quello etichettato "Miracoli", sito esattamente sopra a quello con etichetta "Impossibili".
E invece no: la Patty ci ha fatto un tutorial da urlo con le foto passo-passo, e io ho cominciato a pensare che forse pure io, con le mie manacce impazienti, avrei potuto farcela.

Visto che dovevo già preparare un fondo bianco di pollo per lo Starbooks di questo mese, ho pensato di acquistare, oltre ad ali e colli, anche due busti di pollo, di cui avrei utilizzato le carcasse per detto fondo e con cui avrei potuto fare prove tecniche di disosso.
Le prove tecniche, manco a dirlo, sono andate benissimo grazie al tutorial di Patty; anzi, per quanto la cosa possa sembrare strana, l'ho trovata un'attività rilassante, un vero e proprio antistress.
In più ho utilizzato i polletti disossati per fare delle prove di farcia, perché per me la difficoltà vera di questa sfida sta proprio qui: nello studiare una buona farcia e un contorno che vi si accordi.
E' dal 5 ottobre che studio e faccio prove, e finalmente mercoledì 14 ho partorito la prima idea, che vi presento oggi.

Mercoledì sera avevo deciso: il giorno dopo all'uscita dal lavoro sarei andata dal mio macellaio di fiducia a comperare un bel pollo ruspante - possibilmente un galletto livornese - e gli ingredienti della farcia, così venerdì sera avrei potuto darmi al disosso, alla farcia e ai fondi bianco e bruno bruno e sabato mattina avrei proceduto con la cottura, il contorno e il gravy.

Giovedì mattina però, un'altra necessità si è imposta: il taglio dei capelli, che oramai erano un ammasso informe che stava insieme in qualche modo. Il problema è che il mio parrucchiere è dalla parte diametralmente opposta di Milano rispetto a dove abito, e per tornare a casa mi ci vuole una buona ora e mezza, il che significa che il macellaio è già chiuso.

Che fare? MTChallenge o Hair Challenge?
Al mattino l'MTC era il grande favorito; col progredire della giornata però ha cominciato a prevalere il parrucchiere, e all'uscita dall'ufficio è lì che sono andata, dicendomi che in fondo il pollo avrei potuto comprarlo anche venerdì.
Esco dal parrucchiere, il cui negozio si trova accanto a una macelleria, e mi cade l'occhio su un bel galletto piemontese munito di zampe, testa, cresta e bargigli. Gli occhi mi si sono illuminati, sono entrata di corsa e ho chiesto il mio bel galletto. Il macellaio mi ha chiesto se dovesse pulirmelo: ancora non era eviscerato! Gli ho detto di sì, ma di fare attenzione a lasciarlo intero, che dovevo disossarlo.

- Se vuole posso disossarglielo io, signora.
- No grazie, preferisco farlo io.
- Guardi che per me non è un problema...
- Neanche per me: sa, ho questa vena sadica, che sfogo su polli e conigli...

E anche sugli astici, ho pensato. Ma quello era un fornitore nuovo, meglio non sputt far figuracce da subito: da lui non ho mai comprato i granelli, per dire, anche se sospetto che non si sarebbe scandalizzato affatto :-).

In realtà il macellaio è stato un po' manesco nell'eviscerare il pollo: me lo ha consegnato in queste condizioni, costringendomi a dare qualche punto di sutura anche davanti. :-) Poco male però, il risultato finale non è stato minimamente compromesso.

Caramelised Belgian Endive Soup with Crozier Blue and Winter Salsa - Starbooks rules!!!

Starbooks Time my dears, e oggi per questo meraviglioso progetto (per l'ideazione del quale non ringrazierò mai abbastanza Alessandra Gennaro) ho preparato una zuppa molto particolare, firmata dallo Chef Paul Gayler.
Ricetta, considerazioni e giudizio finale si trovano qui: fatemi sapere che cosa ne pensate. :-)
Buon appetito!!! 

Torta salata al pollo e funghi (Jamie Oliver)

La ricetta che vi presento oggi è una deliziosa torta salata di pollo e funghi tratta da Jamie's Confort Food di Jamie Oliver. Posto che condivido in pieno l'analisi del fenomeno Jamie che Alessandra ha fatto qui e qui, questa pie è risultata veramente buona e perfetta per la stagione autunnale che è appena cominciata.

Non fatevi impressionare dal fatto che nella lista degli ingredienti sia previsto un pollo intero da 1,6 kg: leggendo il procedimento, al momento di riempire il guscio di briséé, Jamie dice di versarvi solo metà della farcia, riservando quella restante "for another lucky day". In realtà per riempire la mia pie mi ce ne sono voluti i 2/3 circa, quindi meglio abbondare che trovarsi con poca farcia al momento meno opportuno.