Arancine nere per la Giornata Nazionale delle Arancine

Oggi, giorno di Santa Lucia, il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale delle Arancine, di cui sono l'orgogliosa ambasciatrice.
A Palermo e in molte città della Sicilia, è tradizione astenersi da pane, pasta e farinacei, a favore della cuccìa (grano lesso, condito con un filo di olio extravergine di oliva), delle panelle e delle arancine, le regine del cibo di strada siciliano.

La storia di queste meraviglie della rosticceria della mia terra si trova qui; io vi lascio una ricetta che ho elaborato qualche anno fa in occasione dell'MTChallenge di cui sono state protagoniste qualche anno fa.


ARANCINE DI RISO VENERE AL RAGU’ DI PESCE

La vera ricetta delle arancine non prevede l'uovo nell'impasto; questo tuttavia si è reso necessario perché il riso venere è integrale e non rilascia quindi l'amido. Una buona soluzione alternativa, se ci si vuole attenere alla tradizione, è quella di usare riso Originario e di tingerlo con 2 vesciche di nero di seppia fresco, da aggiungere due minuti prima del termine della cottura.

Per 8 arancine di circa 110 g cad.

Per il riso:

500 g di riso Venere brillato (io ho usato il Gallo, che non è integrale ma è parboiled :-S )
1,2 l fumetto di pesce
50 g scalogno
50 g amido di riso
40 g burro per cuocere il riso + 30 g per mantecarlo
25 g formaggio grana poco stagionato grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
2 uova medie

Per il ragù di pesce:
1 kg pesce da zuppa (qui: 2 triglie, 1 piccola gallinella, 2 merluzzetti e 2 cicale)
500 ml fumetto di pesce
50 g polpa di pomodoro a pezzetti
2 spicchi d’aglio finemente tritati
½ bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
2 peperoncini di Cayenna sbriciolati
sale
pepe

Per la vellutata densa:
300 ml brodo di pesce dalla zuppa
15 g burro
15 g farina 00
sale

Per la lega:
150 g farina 00
300 ml acqua
1 cucchiaino di sale fino
1 veschichetta di nero di seppia oppure 2 bustine di nero di seppia confezionato

Per la panatura e per friggere:
300 g pangrattato
2,5 - 3 l olio di semi di arachidi oppure di mais
1 manciata di sale grosso


Preparare il riso: mettere in una pentola di capacità adeguata i 40 g di burro e farlo sciogliere a fuoco molto dolce (non deve soffriggere), poi spegnere la fiamma e farlo raffreddare leggermente: anche lo scalogno come la cipolla va infatti messo nei grassi di cottura a freddo, altrimenti si brucia lasciando un retrogusto sgradevole nel piatto finito.
Nel frattempo tritare molto finemente lo scalogno, metterlo nella pentola il burro, accendere la fiamma e farlo imbiondire. Aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma vivace per 3 minuti circa. Sfumare con il vino e quando l'alcool sarà evaporato (fidatevi del vostro olfatto, più che della vista!) aggiungere il fumetto. Portare a cottura aggiungendo altro fumetto quando necessario e regolare di sale. Al termine della cottura spegnere la fiamma, mantecare con 30 g di burro e 25 g grana poco stagionato grattugiato a cui avrete mescolato 50 g di amido di riso (per evitare la formazione di grumi), poi immergere la pentola nel lavello pieno di acqua fredda (facendo attenzione a non fare entrare acqua nella pentola) e mescolare il riso per fermarne la cottura e farlo raffreddare rapidamente.
Una volta che il risotto si è raffreddato allargarlo in una teglia, coprirlo con pellicola trasparente per non farlo seccare e metterlo in frigo per almeno 4 ore.

Nel frattempo preparare il ragù di pesce: Squamare i pesci, pulirli, sfilettarli e diliscarli molto accuratamente, poi sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente e tamponarli con carta da cucina.
Tritare finemente i 2 spicchi d’aglio.
Versare l'olio in un tegame possibilmente di coccio, mettervi l’aglio a freddo (come per cipolla e scalogno non bisogna mai soffriggerlo in olio già caldo, altrimenti si brucia) accendere il fuoco e farlo soffriggere.
Aggiungere i filetti di pesce e farli rosolare un istante, sfumare con il vino e quando l’alcool sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro, i peperoncini sbriciolati (se non amate troppo il piccante sbriciolatene uno solo e lasciate l’altro intero, togliendolo a fine cottura) e il fumetto. Regolare di sale e far cuocere per 15 minuti circa a fuoco dolce. Aggiungere le cicale e far cuocere per altri 5 minuti, poi spegnere. Filtrare il brodo, mettere da parte i filetti e quando si saranno raffreddati sbriciolarli con le dita, eliminando la pelle ed eventuali lische sfuggite in precedenza. Tagliare i carapaci delle cicale, estrarne la polpa e tritarla, mescolandola al resto.  Far raffreddare completamente mettendolo in frigorifero.

Preparare la vellutata: sciogliere il burro a fuoco dolce e mescolarvi la farina. Far tostare il roux per 2 o 3 minuti (deve rimanere bianco), poi aggiungervi 300 ml del brodo rimasto dalla zuppa di pesce, bollente. Mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, far prendere bollore e quando la salsa comincerà ad addensarsi calcolare 10 minuti di cottura. Regolare di sale, coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero per qualche ora.

Formare le arancine: unire le uova al riso ormai freddo e impastare bene. Prendere una bella manciata di riso e compattarla in modo da formare una palla. Posarla su una placca e proseguire formando le altre arancine: ve ne verranno una ventina circa. Se avanza un pochino di riso è meglio: lo userete per aiutarvi a coprire la farcia, quando riempirete le arancine. Coprire le palline di riso con pellicola trasparente e farle raffreddare in frigorifero per 15-20 minuti.

Mescolare il ragù di pesce con la vellutata, in modo da renderlo più cremoso.
Versare il pangrattato in una teglia e tenerlo a portata di mano.

Formare le arancine: prendetene una con una mano e con il pollice dell'altra fare un buco al centro e allargarlo bene. Mettervi al centro una bella cucchiaiata di ragù di pesce, compattarlo un pochino con il cucchiaio, poi richiudere l'arancina in modo da sigillare completamente la farcia. Se necessario, prendete un pochino del riso avanzato. Posare l'arancina farcita su un vassoio, poi passare alla successiva.

Preparare la lega: mettere la farina e il sale in una ciotola di capienza adeguata. Unirvi l'acqua in cui avrete sciolto il nero di seppia a poco a poco mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Immergere ogni arancina nella lega rotolandovela bene, poi estrarle e posarle ancora sulla teglia, in modo che la lega scoli un poco. Data la scarsa tenuta del riso Venere ho preferito passare le arancine nella lega 2 volte, ma non ritengo sia essenziale. Finita questa operazione, passare le arancine nel pangrattato rotolandovele per bene, in modo che se ne rivestano e posarle a mano a mano su una teglia pulita.

Versare nella padella profonda per i fritti una manciata di sale grosso (serve a non far schizzare l'olio) e l'olio di semi (le arancine devono essere completamente sommerse) e portarlo alla temperatura di 200 °C. Immergervi le arancine 2 alla volta per non abbassare eccessivamente la temperatura dell'olio e friggerle per 2-3 minuti, finché la panatura non diventa dorata. Estrarle con il ragno e proseguire la frittura fino a esaurimento.
Servirle immediatamente.