Sono reduce da un week-end di lavoro insieme alla Redazione dell'MTChallenge, nel corso del quale oltre ai lavori (serissimi quelli, vedrete nel prossimo futuro!) ci sono state risate, confidenze e tanto, tanto buon cibo, annaffiato da vini e spumanti di qualità e condito con la squisita ospitalità di Alessandra, nella sua Tenuta del Masonshire.
La riunione è stata benedetta da un sole che ha brillato incontrastato in un cielo sereno, e le uniche nubi apparse all'orizzonte, che ci siamo affrettate a dissipare, erano date dalle preoccupazioni relative al conto calorico di ciò che stavamo ingurgitando, per sostenere il corpo e permettere alla mente di spaziare tra argomenti, proposte e idee.
Al termine della riunione, una volta suddivisi i compiti da affidare a ognuno, Mai ha aperto il suo esclusivo Hair Salon e ha tagliato i capelli a quasi tutte. Manchiamo solo io e Giulietta, che eravamo andate di recente dal parrucchiere, ma ho già deciso chi d'ora innanzi avrà il diritto di mettere le forbici sulle mie chiome: è trooooooppo brava!!!
Masonshire dunque, con tanto sole e parecchio caldo; e a dirla tutta, un bel gelato di pistacchi non ci sarebbe stato affatto male...
Indispensabili, come al solito, ingredienti freschissimi e di prima qualità.
Per le regole generali sulla preparazione del gelato casalingo, vi rimando a un mio vecchio post, scritto in occasione della sfida n. 22 dell'MTChallenge.
GELATO DI PISTACCHI
Da: G. Preti - Il gelato artigianale italiano - Hoepli
Per 1 l di gelato:
550 ml di latte intero fresco
160 g di zucchero semolato
80 g di pistacchi di Bronte spellati
60 g di tuorli d'uovo (circa 3 di uova grandi)
60 ml di panna fresca
40 ml di Maraschino
20 g di latte magro in polvere
12 g di destrosio
10 g di mandorle di Avola spellate
5 g di neutro per gelati (facoltativo)
Note della Apple Pie
Da: G. Preti - Il gelato artigianale italiano - Hoepli
Per 1 l di gelato:
550 ml di latte intero fresco
160 g di zucchero semolato
80 g di pistacchi di Bronte spellati
60 g di tuorli d'uovo (circa 3 di uova grandi)
60 ml di panna fresca
40 ml di Maraschino
20 g di latte magro in polvere
12 g di destrosio
10 g di mandorle di Avola spellate
5 g di neutro per gelati (facoltativo)
Tostare leggermente i pistacchi e le mandorle, quindi frullarli fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferirla in una ciotola e diluirla con il Maraschino. Tenere da parte.
In una terrina di capienza adeguata mescolare il destrosio con lo zucchero, unire i tuorli e montarli fino a ottenere un composto bianco e spumoso.
Versare in una pentola il latte e la panna, mescolarli e portarli a ebollizione. Versarli sui tuorli montati mescolando con una frusta, finché tuorli e zucchero non siano completamente sciolti. Rimettere la miscela nella pentola e far cuocere, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 85 °C. Ridurre la fiamma e mantenere la temperatura per 2 minuti facendo attenzione a non superarla per non far raggrumare le uova, poi togliere dal fuoco e versarla nella ciotola della planetaria munita di frusta a gomitolo.
Unire alla miscela la crema di pistacchi, mandorle e Maraschino e il neutro per gelati (se lo usate), poi avviare l'apparecchio a velocità 3 e farlo andare per 10 minuti: questa operazione ha lo scopo di amalgamare gli ingredienti, emulsionandoli bene.
Coprire con pellicola a contatto con la miscela e passare in frigorifero per mezz'ora, quindi frullarla per altri 5 minuti, per renderla più omogenea.
Versare nella gelatiera e avviare l'apparecchio per 20-25 minuti, finché la miscela non avrà la consistenza della panna leggermente montata.
Trasferirla in una vaschetta da gelato più larga che alta e riempirla fino a 6 mm dal bordo. Coprire con un foglio di carta forno ritagliato su misura, in modo che sia perfettamente a contatto con la miscela (questo impedirà la formazione di cristalli di ghiaccio sul gelato), tappare la vaschetta e passarla in freezer dai 30 ai 60 minuti, prima di servirlo.
Se non lo si consuma subito, estrarlo dal congelatore e passarlo in frigorifero per 20-30 minuti, affinché raggiunga la giusta consistenza per essere servito e gustato.
Se non avete la gelatiera, trasferire la miscela in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23 x 16 x 38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), chiudere con il coperchio e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarla, poi livellarla bene e rimetterela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà definitivamente, riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie, tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Note della Apple Pie
Il destrosio ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero del 25% circa; si adopera nelle miscele per evitare la cristallizzazione dello zucchero.
Può essere sostituito da 15 g di sciroppo di glucosio; in tal caso, non aggiungetelo allo zucchero e ai tuorli prima di montarli, bensì al latte e alla panna prima di portarli a ebollizione.
Entrambi i prodotti possono essere acquistati on line, qui.
Il latte scremato in polvere contribuisce, unitamente al destrosio, al corretto equilibrio tra solidi, liquidi e grassi della miscela.
Si trova nei negozi di prodotti natuali e nei supermercati più forniti. E' acquistabile anche on line, qui
Il neutro per gelati è uno stabilizzante, serve cioè a stabilizzare la miscela acqua/olio, impedendole di separarsi. Se non lo trovate fatene tranquillamente a meno. Io l'ho acquistato on line, qui (Neutrogel).
Il gelato casalingo si conserva in freezer fino a un mese, anche se gusto e consistenza sono al top solo nei primi 2 giorni, poi cominciano a declinare.
Evitare con cura di scongelarlo completamente; se dovesse succedere, non ricongelatelo: la presenza di uova, benché pastorizzate, favorirebbe lo sviluppo di una dannosa carica batterica, nociva per la salute.
Amo! Amo anche il libro di Preti,molto bello.
RispondiEliminaIl gelato al pistacchio qui in genere lascia molto a desiderare,quindi mi godo virtualmente il tuo...
Un saluto, :)
Stella, mandami il tuo indirizzo, che ti spedisco i pistacchi!
EliminaUn abbraccio.
Ultimamente mi sto lanciando anch'io un po' nei gelati, anche se sono ancora moooolto indietro prima di arrivare a preparare un gelato magnifico come iltuo!!!
RispondiEliminaTi ringrazio, ma ti assicuro che è più difficile a spiegarsi che a farsi! ;-)
EliminaE io vi ho pensato fortemente...i tuoi gelati sono una certezza!
RispondiEliminaUn abbraccio
Gli assenti ci sono mancati, sappilo! ♡
EliminaPiù che miei, i gelati di un Maestro come Giovanni Preti, sono una certezza. ;-)
Un abbraccio.
Gli assenti ci sono mancati, sappilo! ♡
EliminaPiù che miei, i gelati di un Maestro come Giovanni Preti, sono una certezza. ;-)
Un abbraccio.
Gli assenti ci sono mancati, sappilo! ♡
EliminaPiù che miei, i gelati di un Maestro come Giovanni Preti, sono una certezza. ;-)
Un abbraccio.
ciao cara, quanto amo i pistacchi e le mandorle che mi faccio mandare dal mio papà in Calabria e questo gelato ha un aspetto favoloso. Non vedo l'ora di scoprire le novità di MTC!
RispondiEliminaComplimenti intanto per questo gelato strepitoso!
Se hai la fortuna di avere i pistacchi e le mandorle buone, sei a cavallo!!!!
EliminaLe novità dell'MTC sono bellissime, vedrai. :-)
Un abbraccio!
Scusa Mapi, tu me le avevi ben dette, ma io ho perso il commento in cui mi parlavi delle proporzioni minime di zucchero (e grassi) nel gelato - io amo il dolce quando è poco dolce, si sa: fin dove posso sottrarre? Grazie.
RispondiEliminaCiao bella,
EliminaHo cercato il commento in cui mi facevi la domanda e l'ho trovato sotto agli spaghetti cacio e pepe con crema di fave al pecorino, avevi voglia di cercarlo. ;-)
Lo copio qui.
Lo zucchero è fondamentale nel gelato perché, oltre all'azione dolcificante, conferisce consistenza, viscosità e morbidezza (nei gelati salati la miscela è equilibrata dagli altri ingredienti) e perché contribuisce a creare il giusto equilibrio tra solidi e liquidi. Deve essere aggiunto in quantità tra il 12% e il 20% degli ingredienti totali, quindi se vuoi un gelato meno dolce ma dalla giusta consistenza, è buona cosa attenerti alla dose minima.
I grassi invece, in un gelato a base di latte o panna, devono essere tra il 5% e il 20%.
Un abbraccio!!!