lunedì 24 febbraio 2014

Strudel dolce ai carciofi e ricotta, con crema di ricotta e yogurt greco



L'idea mi è balenata all'improvviso.
Stavo facendo la spesa al mercato, e non c'è niente che mi piaccia di più che vedere tante belle verdure fresche esposte in bell'ordine nelle bancarelle, specialmente in una giornata di sole (dopo tutta la pioggia che è caduta in queste ultime settimane). Ero lì ad ammirare gli ortaggi, quando mi sono bloccata davanti a una bella cassetta di carciofi mammola, quelli senza spine.
E' stato a quel punto che è nata l'associazione: carciofi mammola - Tina Mamola (un'amica di forum conosciuta tanti anni fa) - crostata dolce ai carciofi di Giuseppe Berardi, postata da Tina diversi anni fa.
L'avevo provata, io, quella crostata dolce ai carciofi, e mi era pure piaciuta; l'unica pecca che avevo trovato era l'eccessiva dolcezza: il ripieno era molto dolce, la pasta frolla ci metteva del suo e il risultato finale era un po' stucchevole. Non l'avevo più rifatta quindi, ma evidentemente il mio subconscio non aveva archiviato del tutto la ricetta, perché guardando quegli splendidi carciofi mi è tornata in mente la crostata e mi sono detta felice che la pasta strudel, che è neutra, era perfetta per un ripieno necessariamente molto dolce per "inglobare" il carciofo. E giustappunto l'MTChallenge di questo mese verte sullo Strudel, proposto dalla bravissima Mari.



Detto fatto ho acquistato i miei carciofi e una volta tornata a casa ho ripreso in mano la ricetta, che ho leggermente rimaneggiato diminuendo un po' lo zucchero del ripieno. Ho inoltre deciso di sostituire la ricotta vaccina con quella di pecora, più saporita.
Per accompagnare il mio strudel avrei voluto fare un gelato; purtroppo me ne è mancato il tempo, così ho adattato l'idea a una crema.
Ho pensato di usare yogurt greco, la cui acidità ripulisce la bocca e bilancia la dolcezza del ripieno; ricotta di pecora, per richiamare il ripieno, e zucchero. Semplicissima ma davvero buona, e perfetta per questo strudel così particolare: è buonissimo, ma mi rendo conto che non può essere proposto a chiunque, tanto è "strano": richiama molto il cannolo siciliano, ma con la sorpresa dei carciofi.


STRUDEL DOLCE DI CARCIOFI E RICOTTA E CREMA DI RICOTTA E YOGURT GRECO
Da un’idea del Maestro Pasticcere Giuseppe Berardi

Per la pasta strudel:
150 g farina 00
100 ml acqua calda
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
10 grossi carciofi mammola
350 g ricotta di pecora
250 g zucchero semolato
100 g scorze di arance e cedro candite
½ bacca di vaniglia (semi)
1 limone (succo, per acidulare l'acqua in cui si sciacqueranno i carciofi)

per lessare i carciofi:
2 l di acqua
200 g zucchero semolato
1 limone non trattato

Per la crema ricotta e yogurt greco:
100 g ricotta di pecora
100 g yogurt greco intero
100 g zucchero semolato (meglio se lo Zefiro, che si scioglie più facilmente)

Zucchero a velo per spolverare lo Strudel


Mettere a scolare la ricotta per qualche ora ponendola su un grosso colino a maglie fitte, sospeso su una ciotola. Coprire con pellicola trasparente e tenere in frigo, mentre sgocciola.

Mondare i carciofi e privarli di tutte le foglie: bisognerà ottenere solo i cuori, che saranno tuffati via via in acqua acidulata con succo di limone. Otterremo circa 600 g di cuori di carciofo.
Non buttate via i gambi e le foglie: ne ricaverete un'ottima crema (in settimana pubblico la ricetta).

Portare a ebollizione in una pentola capace l’acqua, 150 g di zucchero e il limone non trattato lavato e tagliato a fette.

Tagliare ogni fondo di carciofo in 4 e privarlo con cura del fieno interno, poi rituffare i quarti nell’acqua acidulata, finché tutti i carciofi non siano stati ridotti in quarti e mondati. Tuffarli a questo punto tutti quanti nella pentola e farli lessare per 15-20 minuti, poi scolarli e farli raffreddare.

Preparare la pasta strudel: setacciare un paio di volte la farina e versarla in una ciotola. Fare la fontana, distribuire un pizzico di sale tutto intorno al cratere e versarvi al centro il cucchiaio di olio. Scaldare l’acqua in un pentolino: deve essere calda ma non bollente, perché dovremo lavorarla con le mani. Versare l’acqua calda nella ciotola a poco a poco e mescolare con un cucchiaio. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua, rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo per qualche minuto, fino ad ottenere un panetto liscio e molto morbido, ma non appiccicoso. Avvolgerlo con pellicola trasparente e farlo riposare per mezz’ora.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Lavorare la ricotta con lo zucchero, le scorze candite tagliate a dadini e i semi della mezza bacca di vaniglia. Amalgamare bene e unirvi i carciofi raffreddati e tagliati (ho tagliato in 4 ciascun quarto di carciofo).

Infarinare una tovaglia di cotone pulitissima e adagiarvi al centro la pasta strudel. Cominciare ad appiattirla con le mani, poi tirarla col mattarello e infine sollevarne i bordi delicatamente dalla tovaglia, tirandola piano aiutandosi con le nocche delle mani poste sotto alla pasta, fino a renderla sottilissima come un velo, badando a non stracciarla. I bordi rimarranno un po’ più spessi: passare tutt’intorno tirandoli delicatamente con i polpastrelli, per assottigliarli quanto più possibile (caso mai rifilare i bordi troppo spessi prima di farcire lo Strudel).
Distribuirvi sopra il ripieno di carciofi e ricotta, fino a 2 cm dai bordi. Aiutandosi con la tovaglia arrotolare delicatamente lo strudel; dopo un paio di giri ripiegare i bordi esterni sul ripieno, in modo da avvolgerlo completamente nella pasta, poi continuare ad avvolgerlo fino a chiuderlo. Farlo scivolare nella teglia del forno precedentemente imburrata e far cuocere per 40 minuti circa.

Mentre lo strudel cuoce, preparare la crema di accompagnamento: lavorare in una ciotola la ricotta, lo yogurt greco e lo zucchero. Passarli al setaccio per ottenere una crema liscia.

Togliere lo strudel dal forno, farlo raffreddare e spolverarlo di zucchero a velo. Servirlo tagliato a fette spesse circa 2 cm, insieme alla crema di ricotta e yogurt greco.



11 commenti:

  1. Lo sapevo!!
    Sapevo che sarebbe stata una figata pazzesca!
    Non conoscevo nemmeno la pannosa al carciofo.
    Io devo assolutamente provare a rifare entrambe!

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  2. Indubbiamente è strano. Ma può funzionare. Ricotta e carciofi è un abbinamento praticato e con l'idea dei canditi... stemperando acidità e consistenza grassa e compatta del greco con la ricotta aerea... purché sia vera ricotta romana e non quella confezionata con la panna che si trova sempre più in giro e vuol somigliare ai finti formaggi USA... XD

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    1. P.S.: d'accordo sul diminuire lo zucchro che comunque pare ancora tanto. In generale se ne usa sempre in eccesso, e poi c'è l'idea che ogni volta che si adopera un ingrediente particolare bisogna annegarlo nello zucchero se no "non è dolce". Invece se si osa si osa: l'ingrediente insolito va esaltato e accompagnato, non uniformato nella melassa...

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  3. Carciofi? Dolce? Sono senza parole, mai e poi mai avrei potuto immaginare un abbinamento così! Quando lo dico che i partecipanti alla sfida ne pensano una più del diavolo ;-)
    Complimenti per il "famolo strano"!

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  4. Genio, un genio! Lo strudel dolce coi carciofi mi ha veramente stupito.. non avevo mai sentito di carciofi nei dolci: zucchini e zucca, ok, ma i carciofi?! Colpo di genio!

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  5. Complimenti gran bella idea!
    non ho mai assaggiato i carciofi in piatti dolci e di questo strudel una fettina me ne sarei mangiata volentieri ( pure più di una....)
    un abbraccione

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  6. Mi hai messo una curiosità pazzesca! il risultato è bellissimo e ci sono tutti gli ingredienti che mi piacciono.. lo dico sempre io che a far la spesa vengono le idee migliori! bravissima Mapi!

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  7. Carissima Mapi, io non so chi sia Tina né conosco, scusami l'ignoranza, Giuseppe Berardi (sono andata a guardare su wikipedia dove si dice che sia stato un cardinale del XIX secolo, pertanto ritengo improbabile che sia quello della crostata :)) ma del resto non mi importa nemmeno tanto. Quello che conta è che io i carciofi li adoro e credevo di averli cucinati e mangiati in tutti i modi possibili e immaginabili... fino a questo momento. Tu mi hai illuminato, sono solo l'abitudine e la consuetudine che ci impediscono di spaziare con la mente. Io ai carciofi non ci avrei mai pensato semplicemente perchè la mia testa li avrebbe esclusi a priori da quella categoria di ingredienti alla quale attingere per creare un dolce. E poi, basta un attimo, te li vedi in una veste insolita, cerchi di immaginarne il sapore e come potrebbe essere l'accostamento con gli altri ingredienti e rimani folgorato e pensi: ma come ho fatto a non averci mai pensato? Ricetta pazzesca, dall'inizio alla fine, in ogni suo piccolissimo dettaglio.
    Grazie Mapi per questa scoperta :)
    Mari

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  8. tu sei incredibile mapi, te lo devo proprio dire.
    ma come ti vengono???
    da quale pianeta vieni? ???
    gaia esterrefatta e ammiratissima

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  9. la domanda è: ma chi sei????? : )))
    Te vieni da un altro pianeta, io qui posso solo inchinarmi mesta mesta.
    io una ricetta così non l' avrei mai pensata.. l' unico accostamento azzardato che feci coi carciofi (e che pubblicai tanto mi sembrava buono) fu una pasta con salmone, carciofi e vaniglia! per dire... una dilettante!
    ma da te cos' altro ci si può aspettare se non il meglio del meglio? : )

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  10. parto da una confidenza- e cioè che noi genovesi i carciofi mammola non li mangiamo. Non prenderla proprio alla lettera, perchè ovviamente gli estimatori ci sono: ma già trovarli è difficilissimo, trovarli belli è quasi impossibiile, trovarli che sappiano di qualcosa è roba da ufficio dei miracoli. Per cui, su due piedi, non riesco ad immaginarmi il filo conduttore di questo piatto (a meno che non faccia riferimento ai miei pranzi romani, ma allora è aglio&mentuccia, l'abbinata classica). In compenso, ci nostri carciofi spinosi, io ci faccio il creme caramel. Salato, ma con il caramello molto brunito, tirato via un attimo prima che bruci e devo dire che l'effetto sorpresa è secondo solo alla sua bontà. E se non dico cavolate, c'era stato un periodo in cui andavano di moda con la vaniglia-e non era un'assurdità, a pensarci bene. Solo che da qui a farne uno strudel, ci vuole giusto una di quelle distanze che si misurano con la velocità della luce ;-)
    ps quel che è peggio, è che lo so che è di una bontà altrettanto stellare, anche senza averlo assaggiato. Lo so. Te e le tue idee ;-)

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NO VITALBIOS!!!