lunedì 8 aprile 2013

Helbeh - torta al fieno greco (Yotam Ottolenghi)



Quando Alessandra ha proposto questa ricetta per lo Starbooks di febbraio sono saltata su, come punta da uno spillo: come mai mi era sfuggita questa ricetta? La verità naturalmente è che Jerusalem è un libro talmente meraviglioso e ricco, che bisognerebbe realizzarle tutte, ed è quello che spero di fare, piano piano.
Avevo anch'io una bella confezione di profumatissimo fieno greco in casa, così ne ho approfittato per preparare questa torta.
Yotam avverte subito che questo è un dolce che si ama, o si odia. Nel suo ristorante lo ha fatto provare a 5 chef e a 2 di loro non è piaciuto, mentre gli altri 3 sono caduti in deliquio. Ovvio che questo elemento di "sfida" abbia contribuito a stuzzicare la mia curiosità, così una sera mi sono messa all'opera, dopo l'ufficio.

Il dolce, tagliato a piccole losanghe, va consumato il giorno dopo essere stato preparato per dar modo a tutti gli aromi di fondersi bene, ma ammetto che è stato difficile resistere. Ce l'ho fatta comunque, e il giorno dopo tornando dal lavoro ero trepidante per il premio che mi attendeva.
Il primo boccone è stata una delusione: francamente mi aspettavo molto di più. Ho terminato il pezzetto passando in rassegna tutte le critiche che mi venivano in mente, e spiegando a me stessa perché ricadevo nella schiera di coloro che non apprezzando questo  dolce. Per provare a me stessa che quello che avevo pensato era giusto, ne ho mangiato un secondo pezzetto, continuando a rimuginare. Alla sesta losanga ho cominciato a dirmi che per essere un dolce deludente lo stavo divorando a quattro palmenti, e per quella sera mi sono fermata. L'ho terminato a poco a poco nei giorni successivi, sempre poco convinta, ma continuando a mangiarlo. A un certo punto mi sono detta che dovevo affrettarmi a fotografarlo perché stava sparendo troppo velocemente e dopo che l'ho finito ho pensato che forse vale la pena rifarlo usando i pistacchi al posto dei pinoli, come ha fatto Alessandra... Però non sono ancora del tutto convinta, sappiatelo. :-) Effetto Starbooks?

E a proposito di Starbooks: a partire da questo mese c'è una grossa novità!!!! Lo Starbooks infatti si svincola dai nostri singoli blog e assume una vita propria, diventando un blog indipendente che riunisce tutti i nostri contributi. Questo ci permetterà di pubblicare un post per ogni giorno della settimana lavorativa a partire dalla seconda settimana del mese, mentre nella prima settimana raccoglieremo in una pagina apposita tutti i vostri post dello Starbooks - Redone!, dandovi maggiore visibilità. Correte quindi sul nuovo blog (a partire dalle 09:00), per scoprire qual'è lo Starbook di aprile!!!!


HELBEH - TORTA AL FIENO GRECO
Da: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi - Jerusalem - Ebury Press


500 g di semolino fine
75 g di farina 00
70 g di pinoli, tritati grossolanamente (io non li avevo in casa e ho usato delle mandorle)
80 ml di olio d'oliva
80 ml di olio di semi di girasole
40 g di burro fuso, più un po' per lo stampo
1 cucchiaino e mezzo di fieno greco
1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra in polvere
1/2 cucchiaino di lievito chimico 
1/2 cucchiaino di sale
25 g di mandorle intere, sbianchite e pelate

per lo sciroppo:
300 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio e mezzo di acqua di rose
1 cucchiaio e mezzo di acqua di fiori d'arancio


Preparare la torta: mescolare il semolino, la farina, i due lieviti e i pinoli in una terrina capiente. Aggiungere l'olio d'oliva, l'olio di semi e il burro fuso e mescolare bene. Mettere da parte.

Portare ad ebollizione 600 ml d'acqua con il fieno greco, a fuoco medio in una pentola abbastanza larga (diciamo 20 cm di diametro). Farlo sobbollire per 25 minuti, fino a quando il fieno sarà diventato gonfio e morbido. Scolarlo tenendo da parte l'acqua di cottura. 
Aggiungere 180 ml dell'acqua di cottura del fieno greco all'impasto di semolino. Se non dovesse esservene rimasta a sufficienza, allungare con acqua naturale. Unire il fieno greco e impastare sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un composto liscio e morbido. 
Imburrare uno stampo di 24 cm di diametro rivestito con carta forno fino a metà dell'altezza del bordo. Stendetevi l'impasto, appiattendolo bene con le mani. Con un coltello appuntito praticate delle incisioni trasversali perpendicolarmente in modo da formare delle losanghe e disporre una mandorla al centro di ognuna. 
Lasciare riposare per un'ora, in luogo caldo, coperto con un canovaccio pulito. 

Accendere il forno a 220 °C e infornare la torta nel ripiano più basso; farla cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200 °C e proseguire la cottura per altri 20 minuti, o fino a quando la superficie del dolce sarà dorata. 

Nel frattempo, preparare lo sciroppo: mettete su fuoco a fiamma media in un pentolino l'acqua e lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere il succo di limone e far sobbollire per 4 minuti. Spegnere la fiamma e aggiungete l'acqua di rose e l'acqua di fiori d'arancio.  

Appena la torta è pronta, toglierla dal forno e versarvi subito lo sciroppo: dovete usarlo tutto. Far raffreddare, poi coprire con carta da forno e mettere da parte. Consumare il  dolce il giorno dopo. 



Note della Apple Pie

- L'impasto di questo dolce è molto pesante sia a causa del semolino, che è uno sfarinato molto grossolano, sia per via dei grassi con cui questo viene mescolato fin dalle prime fasi della preparazione. Queste circostanze fanno sì che un dolce del genere non possa lievitare, motivo per cui ho trovato perfettamente inutile l'aggiunta di non uno, ma due tipi di lievito diversi. Quando lo rifarò, eviterò del tutto i lieviti, mentre manterrò il riposo dell'impasto prima di infornarlo, per conferirgli stabilità.

- Il fieno greco deve sobbollire in una pentola sufficientemente larga per dar modo alla maggior parte dell'acqua di evaporare, concentrandone così il sapore. Usate fieno greco appena acquistato: è infatti una spezia che perde l'aroma molto facilmente una volta aperta la confezione, anche se conservata in un barattolo di vetro ermeticamente chiuso. Utilizzatela quindi al più presto dopo l'apertura.

- Una delle particolarità di questo dolce consiste nella totale assenza di zucchero nell'impasto: questo viene aggiunto successivamente, per mezzo del profumatissimo sciroppo. 


10 commenti:

  1. non ho un invito!!!! :(
    a me dice che è solo per invitati e il buttafuori non mi fa entrare!!!! :(

    irene

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    1. Hai ragione Irene, il primo articolo sarà pubblicato alle 9 e con esso il blog aprirà ufficialmente. :-)
      Ho modificato il post.

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  2. Mi incuriosisci. Non conosco il fieno greco, e non ho idea di che sapore possa avere. Però ho capito una cosa: devo acquistare questo libro!

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    1. Il fieno greco ha il profumo del curry, essendone una componente principale. Nel curry è fantastico, nei dolci è... particolare!!!! ;-)

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  3. interessantissimo dolce,mi piace ma dove trovo il fieno greco?Senza si può fare lo stesso?Complimenti anche per il blog Starbook a cui mi sono aggiunta.

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    1. Il fieno greco si trova nelle erboristerie ben fornite, visto che è parte di diverse tisane; io l'ho trovato anche da Castroni in Via Ottaviano, a Roma, una volta che mi trovavo per caso nella Capitale. :-)
      Senza fieno greco il dolce non sa di niente e perde la ragione di esistere, secondo me: è proprio quest'erba, il cui pungente profumo prevale nel curry, che gli dà carattere.

      Ciao e... grazie! :-)

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  4. Anche io ero rimasta incuriosita da questa ricetta. Devo dire che ogni mese lo Starbooks si supera!!
    La provo e da brava romana vado da Castroni!
    Ho una piccola sorpresa per te nel mio post di oggi. Spero ti faccia piacere! :)
    Un abbraccio, Frankie

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  5. ciao !che bella ricetta =) sembra davvero buonissima !! mi farebbe piacere se passassi a vedere le mie nuove ricette, ho una rubrica nuova e spero di diventare brava come te!! se hai qualche consiglio sono molto graditi !! Style and Trouble
    buona giornata !!

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  6. Non ho mai provato il fieno greco..mi devo aggiornare...
    A vederla non sembra poi così deludente..ne avrei assaggiato un pezzetto volentieri...
    Un abbraccio!!

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