mercoledì 16 gennaio 2013

Petto d'anatra arrosto con salsa di more - ricomincia lo Starbooks!


No, non siete voi ad avere le traveggole, sono io che ho sbagliato.

La ricetta parla chiaramente di more, nella foto ci sono dei mirtilli.
Probabilmente è un chiaro sintomo che ho bisogno di ferie - ho lavorato durante il periodo delle festività natalizie e d'inizio anno - fatto sta che ho letto molto chiaramente
"blackberry", ma ho pensato istantaneamente "blueberry" e non mi sono interrogata neppure per un istante.
Il punto di domanda sulla testa mi è spuntato alla prova assaggio: la salsa era un po' dolcina e necessitava di un correttivo. Ho provveduto ad aggiustarla con una cucchiaiata di aceto di lamponi, ma intanto sono andata a riprendere il libro, ho compreso il mio errore e mi sarei francamente presa a sberle.
E' solo che avevo fatto fatica a trovare il petto d'anatra da solo (tendenzialmente i macellai cercano di venderti tutta l'anatra), avevo trovato le condizioni di luce perfette per le foto e non avevo più tempo, quindi apro lo Starbooks di gennaio con una ricetta che andrebbe fatta con un ingrediente, ma ne contiene un altro.



Ma partiamo dal principio: per lo Starbooks di gennaio abbiamo testato per voi un libro che, almeno finora, si è rivelato delizioso e ben fatto. 
Ispirato a una nota serie televisiva che è giunta alla terza stagione, Downton Abbey, è impaginato nello stile dell'epoca, in un gradevole color seppia, e non contiene neanche una fotografia. Questo per me è un segnale positivo: l'editoria culinaria ci ha abituati a libri con foto invitanti e ricette spesso deludenti, mentre qui finalmente abbiamo l'assenza di immagini, a cui fa da contraltare l'impeccabilità e la cura con cui sono scritte le ricette. 

Le ricette si succedono secondo l'ordine delle portate in una cena di epoca Edoardiana, e ognuna di queste è corredata da una nota sulle preferenze o le occasioni di consumo da parte dei protagonisti di Downton Abbey, e una notizia che può riguardare le origini del piatto, il bon ton dell'epoca o curiosità legate alla portata.


Una ulteriore suddivisione del libro distingue le ricette destinate alla tavola dei Piani Alti e quelle cucinate per il sostentamento della servitù, perché se i nobili Upstairs mangiavano pâté de foie gras, gli stessi manicaretti non venivano di certo consumati ai piani bassi. Ecco allora sfilare davanti a noi cibi meno raffinati ma sicuramente nutrienti, per sostenere il durissimo lavoro della servitù, tenendo presente che cibo meno raffinato non è assolutamente sinonimo di piatti meno buoni, e che talvolta parliamo di vero e proprio comfort food.

La ricetta che presento oggi è decisamente da Piani Alti: un saporito petto d'anatra grigliato, accompagnato da una deliziosa salsa di more. L'abbinamento è azzeccatissimo, ma se come me sbagliate frutto basterà correggere l'eccessiva dolcezza della salsa con uno o due cucchiai di profumato aceto di lamponi.


Prima di leggere la mia ricetta però vi invito a passare dalle altre Starbookers, che hanno preparato:

Alessandra - Menù Turistico: Edwardian Tikka Masala Chicken
Patrizia - Andante con gusto: The Grief Apple Tart
Stefania - Araba felice in cucina: Creamy Russet Leek Soup
Roberta - Le chat égoiste: Filet Mignon con foie gras e salsa al tartufo
Cristina - Vissi d'arte e di cucina: Classic Vanilla Rice Pudding
Alessandra - Ale Only Kitchen: Soupe à l'Oignon
Emanuela - Arricciaspiccia: Mrs Isabel Crawley's Smoked Salmon Sandwich + Cucumber Sandwich

E ora passiamo al mio

PETTO D'ANATRA ARROSTO CON SALSA DI MORE 
Crispy Roast Duck with Blackberry Sauce
Da: Emily Ansara Baines - The Unofficial Downton Abbey Cookbook - Adams Media

Tra le attività di intrattenimento per i suoi ospiti, il Conte di Grantham potrebbe offrire una giornata di caccia, tempo permettendo. Anche se sarebbe preferibile avere dei fagiani o magari una lepre, se un ospite uccidesse un germano reale o qualche altra anitra, questa non andrebbe perduta: Mrs Patmore l'adopererebbe di sicuro in una bella ricetta come questa, per offrire agli ospiti un assaggio delle loro prodezze venatorie.

Per 2-3 porzioni:

1/2 tazza + 1 cucchiaio (125 g) di burro 
1/4 di tazza (60 g) di zucchero 
1/3 di tazza (90 ml) di vino bianco secco (Chenin o Sauvignon)
1/4 di tazza (60 ml) di succo d'arancia appena spremuto
1/4 di tazza (60 ml) di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di aceto di vino rosso (io ho usato aceto di Cabernet)
1 e 1/2 tazze (250 g) di more (anche surgelate)
1 e 3/4 tazze (450 ml) di brodo di pollo
2 cucchiai di Cognac
1 cucchiaio di sciroppo d'acero 
4 mezzi petti d'anatra con la pelle (150-180 g l'uno)
sale
pepe nero di mulinello



Far fondere 100 g di burro in una larga padella su fiamma medio-alta.
Unirvi lo zucchero lentamente mescolando finché non si sia completamente sciolto e la salsa non diventi di un bel colore ambrato, circa 5-8 minuti. Versarvi il vino, il succo d'arancia e di limone e l'aceto di vino rosso e portare a ebollizione mescolando. Aggiungere le more (tenendone da parte qualcuna per la presentazione) e il brodo di pollo e proseguire la cottura della salsa mescolando ogni tanto finché non si sarà ridotta a 1 tazza e 1/2 (250 ml); ci vorranno 20-30 minuti.
Unire il Cognac e lo sciroppo d'acero e schiacciare le more con un cucchiaio. Mettere da parte.

Preriscaldare il forno a 200 °C.
Pareggiare i petti d'anatra eliminando il grasso in eccesso, praticare dei piccoli tagli sulla pelle avendo cura di non arrivare alla carne (questa operazione serve per permettere al grasso dell'anatra di sciogliersi e cuocere la carne senza ulteriori aggiunte di grassi), poi massaggiare i petti con sale e pepe.
Scaldare una padella pesante che vada anche in forno su fiamma alta, mettervi i petti di anatra dal lato della pelle, ridurre la fiamma e cuocere per 5 minuti circa, finché sarà dorata. Girare i petti e farli grigliare per altri 2-3 minuti, poi trasferire la padella nel forno e proseguire la cottura per altri 5 minuti, fino a quando non è cotta al punto desiderato (l'anitra deve rimanere sempre un po' al sangue).
Mentre la carne è in forno scaldare la salsa di more su fiamma bassa. Aggiungere i restanti 25 g di burro e mescolare finché non sia appena sciolto. Regolare di sale e pepe (e nel mio caso, di aceto di lamponi ^_^).
Versare la salsa sui piatti, disporvi sopra i petti d'anitra tagliati a fettine e guarnire con le more tenute da parte.

Lezioni di Bon Ton
L'anitra si serve con i petti già separati dalla carcassa per rispetto nei confronti degli ospiti: se gli si serve mezza anitra o mezzo pollo, l'ospite dovrebbe usare alla perfezione forchetta e coltello per separare l'ala e la coscia dal petto, prima di iniziare a mangiare.



Note della Apple Pie

- Per preparare la salsa usate una padella larga e non una pentolina da sugo come ho fatto io: la salsa si restringerà più velocemente. 
- Proprio perché ho usato una pentola troppo piccola, la salsa ci ha messo il doppio del tempo prima di restringersi e ha perso molta dell'acidità dei suoi componenti; per questo - oltre che per il fatto che ho sbagliato frutto di bosco - ho dovuto correggerne l'eccessiva dolcezza con aceto di lamponi.

11 commenti:

  1. Ahahah! Credo che ance con l'errore, tu sia riuscita a rimediare alla grande! :)
    Come dicevo alla Ale, non seguo la serie, ma mi sembra un libro interessante, dunque me lo segno. Grazie!

    RispondiElimina
  2. O_O Si ricomincia alla grande! E questo petto d'anatra mi sembra eccezionale anche con i mirtilli! Buona giornata, Sarah

    RispondiElimina
  3. Di fronte ai tuoi post io mi inchino. Perché trovo sempre una quantità di nozioni e di competenza che mi lascia davvero senza parole. Questo è un piatto favoloso, lascia stare l'errore che hai rimediato grandemente, ma io lo vorrei vedere servito sulla mia tavola e mi sentirei subito Lady. Poi devo dirti che le foto sono di una bellezza fuor di misura. Luce splendida e l'umidità della carne fa venire l'acquolina in bocca. E sono seria!
    Ti abbraccio forte come sempre, Pat

    RispondiElimina
  4. In effetti ho avuto un attimo di perplessità, leggevo il titolo e guardavo la foto e non capivo cosa non mi tornasse ;)
    Posso solo immaginare quanto mi sarei inc... io al tuo posto, anche a me succedono cose del genere ogni tanto e mi fanno andare fuori di testa. Perchè il tempo è poco, è sempre troppo poco e forse è proprio quello il problema.
    Però ti devo dire che anche con i mirtilli questo petto d'anatra ha assolutamente un suo perchè. Mi piace, come comincia a piacermi questo libro che avete deciso di proporre.
    Un abbraccione e buona giornata :)

    RispondiElimina
  5. Mapi, a noi l'anatra piace parecchio...! E tu, come sempre, l'hai cucinata alla perfezione! La tua svista non è stata grave, e hai rimediato in corso d'opera. Anche da questo si vede la bravura di una cuoca, e tu sei bravissima. Sapessi quante volte mi è capitato (e mi capiterà) di uscire per comprare qualcosa, e tornare con un sacco di altre cose, tranne quella di cui avevo bisogno...
    La prossima ricetta che proverò con l'anatra sarà questa :-)
    Grazie

    RispondiElimina
  6. Mi allineo a Patty dicendo che la precisione e completezza dei tuoi post davvero è unica.
    Il piatto perfetto, un errore a cui hai saputo rimediare alla grande.
    E foto moooolto evocative!

    RispondiElimina
  7. certo ricetta da piani alti!! è lì da vedere : colori abbinati alla perfezione degni di una cartella colore di moda!!! e che dire delle more??? stupende e originali tanto da assomigliare vagamente a mirtilli :-) cara mapi con la tua professionalità e la tua preparazione puoi permetterti di prender...mirtilli per more : il risultato sarà sempre un successo! ti abbraccio

    RispondiElimina
  8. secondo me se mrs patmore vedesse la tua versione mirtillata, ti copierebbe all'istante! fantastico piatto, cucinato magistralmente da una cuoca eccezionale quale tu sei :)
    grande mapi, onesta e bravissima!

    RispondiElimina
  9. posso favorire, signora la marchesa? :-)

    qesto petto d'anatra, more o mirtilli che siano, mi sembra impeccabile. d'altronde quando ci sei di mezzo tu, anche se sbagli i berry, tutto è impeccabile.

    e, cosa che ancor di più conta, molto ma molto invitante.
    mi state seducendo, con questo libro, lo sapete?

    RispondiElimina
  10. Ma Mapi!!! Non dirlo neppure per scherzo!!! Mai arrabbiarsi troppo per un errore in cucina! Tutto è rimediabile e tu sei stata fantastica!!!
    Il petto d'anatra è una delle cose più goduriose che ci sia e la tua salina ai mirtilli/more è una delizia!
    Bravissima! E ancora più brava per aver recuperato l'errore iniziale :)!
    Smack!!!

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)