mercoledì 3 novembre 2010

LA BIRRA IN CUCINA - Un po' di storia (ma solo un po'!) ;-)

Chi mi conosce sa che ho un'altra passione oltre alla panificazione con lievito madre: la birra.



La cosa non dovrebbe stupire più di tanto: la birra è stata per secoli definita pane liquido, visto che ha in comune con il pane gli ingredienti: cereali, acqua, lievito, aromi.

La birra è un ottimo accompagnamento per i nostri piatti, ma è anche un prezioso ingrediente per le nostre preparazioni culinarie.
Apro quindi oggi un appuntamento settimanale nel corso del quale esploreremo insieme questo mondo affascinante, vasto e variegato. 

Prima di parlare dell’uso della birra in cucina, temo di dover annoiare un po’ i miei piccoli lettori con un’introduzione, perché se in Italia siamo abituati a chiedere genericamente una birra e al massimo a specificare che la vogliamo chiara, rossa o scura, la realtà birraria è invece molto più complessa e variegata, anche perché le differenze tra le varie birre riguardano, oltre alla sopra menzionata categoria del colore, anche la tipologia, il grado alcolico, il Paese di provenienza, il tipo di malto utilizzato, il tipo di lievito con cui è fermentata, il tipo di luppolo usato, eventuali aromi ed altro ancora.

Anche le birre come i vini hanno i loro momenti privilegiati di degustazione nei vari momenti della giornata, quindi abbiamo le birre da meditazione da gustare alla sera, e quelle beverine da consumare durante i pasti.


Naturalmente non ho neanche lontanamente la pretesa di scrivere un trattato completo ed esauriente: le mie competenze non sarebbero sufficienti per farlo. Mi limito a condividere con voi il poco che so sperando che possa esservi utile, con particolare attenzione all’uso che della Bevanda di Gambrinus si fa tra i fornelli. A diversi tipi di birra infatti corrispondono diversi abbinamenti gastronomici, che vanno tenuti presente anche nel momento in cui la utilizziamo come ingrediente dei nostri piatti e non solo come mero accompagnamento di essi.


La birra è una bevanda antichissima, le cui origini si situano nell’antica Mesopotamia, intorno a 5000 anni fa. Sulle sponde dell’Eufrate è stato infatti trovata un’iscrizione cuneiforme (il Monument Blau) che parla del culto alla dea della saggezza Nidaba, nel corso del quale era offerta la birra.



Che la birra sia nata nel bacino del Mediterraneo insieme al pane non stupisce ed è facile immaginarne la scoperta, a seguito di qualche inondazione che aveva toccato i granai. La fermentazione che ne è seguita ha portato alla scoperta del pane e del suo corrispondente liquido, la birra. Si sa comunque per certo che anche in altri continenti la coltivazione dei cereali è andata di pari passo con la produzione di bevande derivanti dalla loro fermentazione.


Nel Medio Evo si cominciò a produrre birra con metodi più rigorosi che prevedevano tra l’altro l’obbligo di far bollire l’acqua con cui la si produceva, importante garanzia d’igiene in un’epoca in cui le malattie infettive mietevano molte vittime.


Inizialmente la birra era aromatizzata con un miscuglio di erbe chiamato Grut, che comprendeva bacche di prugnolo e di ginepro, assenzio, cumino, genziana, corteccia di quercia, anice e rosmarino; spesso il Grut includeva anche erbe velenose o allucinogene, che certo non giovarono alla reputazione della nostra bevanda. Nel 1516 il Duca di Bavaria Guglielmo IV promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d’orzo), luppolo ed acqua pura. La lista degli ingredienti non comprende il lievito di birra perché all’epoca il suo uso era sconosciuto e la fermentazione era considerata un processo casuale. Si può affermare che la legge di Guglielmo IV sia la più antica regolamentazione in materia alimentare, e i Mastri Birrai tedeschi vi si attengono tutt’oggi.


Se anticamente la fermentazione della birra avveniva in modo spontaneo mediante la “contaminazione” del mosto da parte dei lieviti presenti nell’aria, con il passare dei secoli l’uomo ha scoperto e imparato a padroneggiare questo elusivo fenomeno, dando vita a tre macro-tipi di fermentazione: fermentazione spontanea, alta fermentazione e bassa fermentazione. Quest’ultima è nata alla fine del XIX secolo, con l’invenzione del compressore frigorifero.

Ho volutamente saltato moltissimi passaggi in questo rapidissimo excursus storico; la prossima settimana parlerò più approfonditamente della composizione della nostra amata bevanda.


Bibliografia:

Birre Importate – Ed. Annuari del bere, 1994-1995
Michael Jackson - La nuova guida mondiale della birra – Ed. Pubblistampa edizioni periodici spa
La birra e i suoi segreti – Ed. Creativity
Scopri l’arte della birra – Ed. European Beer Awards
http://www.birra-rhyton.it/storia_rhyton.htm

20 commenti:

  1. Eccola che comincia!!!.....Grazie!!

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  2. uaooo...MApie... sei un'enciclopedia..nel senso buono del termine..baci

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  3. ma anche a me la birra piace cosi ti seguo simonetta

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  4. lo farò a leggere al marito diventato appassionato di birra da poco... ne sai trooooopppppeeeerrrrrrrrrriiiiime! Un super bacio ragazza

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  5. Ti aspettavo al varco, ora condivido e invio l'indirizzo del tuo blog a William si appassionera' sicuramente!!
    Grazie Mapi e grandissima!
    diana

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  6. bella questa dissertazione sulla birra.
    anche a me piace molto, fortuna che esistono quelle senza glutine se no sarei rimasta da anni con la voglia!

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  7. Molto più che interessante! Grazie.

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  8. Grazie per queste informazioni,molto interessanti.
    Lisa

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  9. Grazie ragazze!

    Sandra, sto preparando un intervento più mirato per Pan Per Focaccia: lì eviterò i bla-bla-bla storici e andrò diritta al dunque!

    Gaia, confesso di non aver mai considerato il punto di vista dei celiaci, cercherò qualcosa in merito.

    Un bacione a tutti!

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  10. Grande Mapina... ma quante ne sai???
    Brava!

    Buona giornata
    P.

    PS. stavo meditando un acquisto su Tibiona... per caso sei interessata??? Potremmo organizzarci come la volta scorsa!
    Bacio

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  11. Leggere le tue dissertazioni é sempre un piacere.

    Ross

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  12. Abbiamo una passione in comune allora! Non mi sento più tanto sola...

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  13. Grazie Ross!

    Silvia, sicuramente abbiamo più di una passione in comune! ;-)

    Sì Paoletta, ti scrivo!

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  14. figurati se un post del genere "annoia i lettori"... casomai li affascina! Bella mossa, continua assolutamente così. Sono già in attesa della seconda puntata (... altro che telenovelas!)

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  15. Aaaaaah che bel post :-)
    Sono un'appassionata di birra in tutte le sue forme.
    Anche se ne bevo una ogni morte di papa, la uso molto in cucina, e mi piace proprio tutto quello che gravita attorno ad essa.

    Un bacione e buon weekend! ;-)

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  16. Non ci posso credere ma allora esistono davvero le donne a cui piace la birra!!! Già solo per questo mi sei simpatica, e quindi tiguadagni il mio sostegno. Il perchè di tutto questo? Perchè sono anche io appassionato di birra, ma lo sono tanto che me la produco anche, trovare un blog che parla così esplicitamente di birra è fantastico.

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  17. Grazie Valerio! :-)))
    Ci puoi giurare, che esistono donne a cui piace la birra! ;-)
    Ti dirò, non sono mai arrivata al punto di pensare di produrmela in casa perché il processo è lungo e complicato, ma non escludo di provarci un anno o l'altro: dopo tutto ho una grande passione per i lievitati, e la birra altro non è che un lievitato liquido. :-p

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  18. Muscaria, anche tu??? :-)))) Abbiamo trooooppe passioni in comune!!!! :-D

    Grazie Acquaviva! Io come al solito non sono una grande pianificatrice, scrivo le cose via via (avrei dovuto *prima* scrivere e *poi* pubblicare a puntate) e quindi sono un po' in affanno, ma la birra mi piace da matti e quindi vale la pena correrle dietro. :-)))

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